Tommaso Melilli est un jeune chef italien arrivé à Paris il y a à peine une dizaine d’années, juste après avoir fini le lycée, à l’âge de 18 ans. Passionné de langues et de littérature, il commence des études de lettres, avant de finir par s’initier à la gastronomie dans les bistrots de la capitale. A l’université, il se rend compte qu’il n’arrive pas à rencontrer les personnes qu’il rêve de connaître. Il comprend un jour qu’elles sont dans les bistrots: «Elles n’étaient pas assises aux tables: elles étaient derrière le comptoir et en cuisine. Puis, du jour au lendemain, je suis devenu cuisinier.»

Son deuxième livre, qui paraît en français (après Spaghetti Wars, chez Nouriturfu), est sorti en Italie sous le titre: Retour au pays des nappes à petits carreaux. Tommaso Melilli vient du pays des trattorie, des osterie, des auberges familiales, où l’on fait une cuisine casareccia – le mot casa, maison, veut tout dire.

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Comme à la maison

En Italie comme en France (puisque c’est principalement ces deux pays dont parle notre chef), jusqu’à il y a très peu de temps encore, les bistrots et auberges à la cuisine familiale abondaient. Melilli obéit à la règle de l’époque qui interdit la nostalgie, mais il se permet un hommage par petites touches au monde de l’artisanat qui a façonné notre civilisation. «Une trattoria, c’est un restaurant où on mange comme à la maison. Et s’il y a une maison, cela veut dire qu’il y a une famille. Nous voulons une nourriture cuisinée comme à la maison et qui ait le goût de la maison. Nous voulons une nourriture qui ait le goût d’une maison idéale, avec quelqu’un qui nous comprend et qui tient à nous.»

Il dort jusqu’à ce que l’odeur et la vapeur des pâtes égouttées dans l’évier atteignent son lit

L’Ecume des pâtes est un livre où l’on voyage à travers les cuisines et les régions, qui entremêle dans une joyeuse anarchie les passions des chefs, les anecdotes historiques et les confidences personnelles. «Je retourne deux fois par an dans la petite ville où je suis né. C’est là où vit ma famille», confie au téléphone notre chef italien en quête de racines. Chez lui, de retour dans le village où il a grandi en Lombardie, près de Crémone, il dort jusqu’à ce que l’odeur et la vapeur des pâtes égouttées dans l’évier atteignent son lit. Puis, au bout de trois jours, il cherche une excuse pour repartir.

Soupes aux fleurs

«La maison où j’ai grandi avait été une petite ferme», écrit-il. Quand ils le voient arriver, les voisins s’exclament: «Regardez qui est là, le Gitan!» Les souvenirs reviennent: «Derrière la maison, nous avions un grand jardin avec des orties qui me piquaient les mollets. A la campagne, on est seul, et enfant, je n’aimais pas être seul. Je n’aimais donc pas la campagne. Certains après-midis, je m’asseyais par terre, sous un abricotier: je préparais des soupes de fleurs pleines de fantaisie, avec de l’eau du robinet, des pissenlits, des violettes, de la chicorée sauvage et des marguerites. Je m’installais et je touillais.»

Quelques années plus tard, il se rend à vélo dans un village proche de chez lui entre Crémone et Mantoue, où Elda et Giuseppe ont repris dans les années 1960 une auberge au nom énigmatique: La Crepa (la faille), située sur la place du village au style Renaissance, qui abrite un théâtre, une église et la mairie. Les enfants et petits-enfants sont aujourd’hui aux fourneaux. Melilli fraternise avec le dernier venu, un Japonais du nom de Tatsuya. Là, sur ses terres, il prend conscience qu’il cuisine en parlant le dialecte de Crémone. Et, comme dans sa rubrique Pentole e parole (des casseroles et des mots) qu’il tient dans le journal La Repubblica, il disserte sur les mots et sur les plats.

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On découvre le brocoli fiolaro qui vient de Vénétie, «gros bulbe de feuilles lancéolées, entre les feuilles de fougère et de chicorée»; le chou spigarello, aux feuilles frisées, légume de Campanie, avec lequel on prépare la soupe noire. De la plaine du Pô, on passe à San Maurizio di Frassino, en vallée occitane, où le mets simple et magistral est le «Tuma, patate e aïoli» – fromage frais, pommes de terre et aïoli. Ce plat délicat est célébré par le chef Juri Chiotti, fondateur du restaurant Reis (racines, en occitan).

L'espoir d'une gaffe

On est loin de Paris, quand il cuisinait chez le chef Giovanni Passerini le pigeon presque cru et le cavolonero, le chou noir. A Milan, ville où il réside aujourd’hui, Tommaso Melilli continue à se souvenir et à méditer: «Pour ceux qui ont eu la chance d’en avoir un, le bar est un lieu qui enseigne la différence. Les codes du politiquement correct n’y sont jamais entrés parce que la possibilité que quelqu’un commette une gaffe est un espoir, une occasion de combattre l’ennui.»

Melilli est resté un rat des champs dans la jungle des villes, qui retrouvent sous sa plume leur authenticité perdue grâce, par exemple, à un plat traditionnel comme le bouillon aux marubini, raviolis typiques de Cremone. «Je n’y peux rien, avoue-t-il: ce sont les choses que j’ai envie de manger, de cuisiner et d’offrir aux autres.»

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Ce livre, en somme, est un hymne à l’amitié et à la sensualité des mets, qui pourrait se réclamer de celle que l’on nomma «la poétesse du goût», l’écrivaine Mary Frances Kennedy Fisher, Américaine qui découvrit elle aussi la gastronomie en exil et qui déclara: «Il me semble que nos trois besoins essentiels, de nourriture, de sécurité et d’amour, sont tellement mêlés entre eux que nous ne pouvons réellement penser à l’un sans le lier aux autres. Et c’est ainsi que lorsque j’écris sur la faim, j’écris vraiment sur l’amour, et sur la faim de cet amour, et sur la chaleur et l’amour et la faim de cette chaleur… et enfin sur la chaleur et la richesse et la splendide réalité de la faim apaisée… et tout ne fait plus qu’un.»


Récit
Tommaso Melilli
«L’Ecume des pâtes – A la recherche de la vraie cuisine italienne»
Traduit de l’italien par Vincent Raynaud
Stock, 240 pages.