Gastronomie

Un chef de haut vol

Cet été, Dominique Gauthier, cuisinier étoilé du Beau-Rivage, à Genève, chouchoute les clients de Swiss. Dégustation sur le long-courrier Genève-New York

Un chef de haut vol

Cet été, Dominique Gauthier, cuisinier étoilé du Beau-Rivage, à Genève, chouchoute les clients de Swiss. Dégustation sur le long-courrier Genève-New York

Il a troqué les 400 mètres carrés de sa cuisine au Beau-Rivage contre le mouchoir de poche qui tient lieu de kitchenette au personnel de cabine, accepté d’échanger son piano grand luxe contre un modèle sommaire évoquant plutôt une armoire chauffante. Enfin, façon de parler… Le temps d’un été, Dominique Gauthier est la star du programme «Swiss Taste of Switzerland».

De juin à septembre, les passagers des vols long-courriers First et Business Class de la compagnie helvétique se verront proposer les petits plats imaginés par le chef du Beau-Rivage, à Genève, auréolé d’une étoile au Guide Michelin et d’un 18/20 au Gault Millau. Le ­cuisinier d’origine dauphinoise œuvre depuis vingt-trois ans dans le palace familial de la rive droite, où il propose une cuisine classique, très travaillée, généreuse, aux accents méditerranéens.

Les premiers privilégiés à tester ses menus in situ, à bord de l’airbus A300-330 reliant Genève à New York, étaient unanimes à ­saluer l’exploit. Par exemple? Un tartare de bar judicieusement ­assaisonné, frais et croquant, agrémenté de quelques fines lamelles de flétan fumé, de délicieuses rillettes de crabe et d’un carpaccio de légumes à l’italienne, suivi d’un suprême de poulet glacé miel-gingembre ou d’un tendre filet de bœuf. Puis d’un dessert aussi savoureux que léger, soit une compote de framboises et sa crème de lavande. Plus gâtés encore, les voyageurs de la First se voient offrir un exquis petit tartare de chanterelles aux pistaches et truffes d’été, frais et croquant, un filet de saint-pierre au citron confit, puis une fraîche déclinaison autour de l’abricot.

Les fournisseurs locaux ont été privilégiés, partenaires habituels du palace genevois pour certains, à commencer par la Boucherie du Palais, à Carouge. L’idée originale des plats est née dans les cuisines du Beau-Rivage, après quoi leur exécution a été confiée à Gate Gourmet, le traiteur spécialiste de l’aviation, chez qui le chef s’est rendu à plusieurs reprises afin de préciser ses exigences et de veiller à une exécution aussi soignée que possible.

Qu’on ne s’attende pas à croquer ici dans une réplique de la carte gastronomique version ­terrestre de Dominique Gauthier: «A 11 000 m d’altitude, les saveurs ne sont pas les mêmes. Pas plus que les cuissons ou les instruments à disposition.» A l’exiguïté et aux moyens du bord s’ajoutent de nombreuses contraintes: «La rapidité nécessaire au service à bord et l’équipe, qui n’est évi­demment pas la même qu’au Beau-Rivage, où trois personnes peuvent concourir à dresser une assiette…»

Servir 700 repas par jour, en 1re classe et en business class – contre les 40 couverts du Chat Botté – nécessite une approche différente et furieusement pragmatique, mais le chef du palace genevois a planché six mois durant à la meilleure manière de relever ce défi.

Une sélection de vins genevois des domaines du Paradis, à Satigny, et des Charmes, à Peissy, ainsi que de la Cave de Genève complète l’offre culinaire. D’ordinaire enjoué et malicieux, Dominique Gauthier avait à l’heure du service le trac d’un soliste à l’approche du concert; il avait emmené quelques herbettes et autres fleurs en vue d’embellir les assiettes de ses hôtes et, net­tement plus audacieux, des couteaux. Pas question que les mangeurs massacrent les belles pièces sélectionnées par André Vidonne avec de malheureux couverts en plastique: «Au fond, c’était ça, le plus difficile: faire admettre l’idée d’emporter des instruments tranchants à bord», sourit le chef.

Le programme «Swiss Taste of Switzerland» a été imaginé dès 2002, afin de donner une couleur plus «typiquement suisse» à la ­restauration de la compagnie ­nationale. Depuis, quelque 45 chefs y ont collaboré, d’André Jaeger à Edgard Bovier en passant par Tanja Grandits et Dario Ranza. La compagnie a également étendu ce partenariat au plus ancien restaurant végétarien d’Europe, le fameux Hiltl, à Zurich, afin de proposer en permanence une alternative végétarienne à ses passagers – pour ne rien dire des 17 alternatives destinées aux régimes particuliers, contraintes médicales ou allergies. La compagnie collabore également, sur ses destinations asiatiques, avec les chefs des mythiques hôtels Peninsula basés à Bangkok, Shanghai et Beijing. Le concept s’est aussi élargi pour marquer certaines fêtes ou traditions liées au patrimoine national, de Fasnacht aux Fêtes de Genève, cet été.

Ce reportage sur la ligne Genève-New York a été effectué grâce à l’invitation de la compagnie Swiss.

Servir 700 repas par jour nécessite une approche furieusement pragmatique

Publicité