Un kebab genevois jusqu’au-boutiste

Le kebab a été inventé dans les années 1970 à Berlin par un immigré turc. Sa paternité exacte demeure sujette à discussion, certains l’attribuant à Kadir Nordmann, d’autres à Mehmet Aygün. Aujourd’hui, dans la capitale allemande, un des endroits incontestablement courus pour la dégustation de cette spécialité est le Mustafas Gemüsekebap.

Depuis maintenant quinze ans, Tarik Kara propose dans sa baraque du quartier de Kreuzberg une version originale riche en légumes grillés, agrémentée de féta et d’une sauce piquante maison. Sa modeste échoppe attire une foule d’autochtones et de touristes formant toute l’année une queue de parfois plusieurs heures, qu’il pleuve ou qu’il grêle.

Romain Oeggerli et Yohann Pellaux ont eux aussi réalisé le pèlerinage berlinois il y a maintenant cinq ans, puis décidé de proposer leur propre recette de cet exquis sandwich. «Notre version se compose de poulet mariné maison, d’une farandole de légumes, de crudités et d’herbes fraîches», précise Romain. «Le tout est agrémenté d’une onctueuse sauce blanche et d’une autre, légèrement relevée. La sauce pimentée de Gemüsekebap est tellement connue que nous avons même trouvé des tutoriels sur YouTube. Nous avons passé passablement de temps à peaufiner et personnaliser nos préparations, dans ma cuisine. Par exemple, notre purée de piments est faite à base d’ingrédients venant de la ferme du Fond de l’Etang à Saconnex-d’Arve.»

Du tout végétarien

Depuis octobre 2020, les deux acolytes occupent une arcade à deux pas du bâtiment universitaire d’Uni-Mail et près de l’Arve. La carte propose leur version végétarienne avec halloumi, délicieux fromage à base de lait de chèvre et de texture élastique, qui ne fond pas à la cuisson. Il existe aussi un kebab de saison qui se décline toute cette semaine avec tempura d’asperges, jeunes pousses, confit d’oignons, sauce chimichurri et ricotta à l’ail des ours.

A partir de la semaine prochaine, ils passeront à une version plus orientale, avec courgettes et aubergines grillées, poivrons, cumin, féta et menthe, plus un léger parfum de fleur d’oranger. Tous les ingrédients sont locaux, avec une attention particulière à la réduction des déchets et livraison par vélo-cargo. Ces jeunes entrepreneurs consciencieux collaborent avec la fondation Yojoa afin d’intégrer dans leur commerce des jeunes issus de la migration.

Notre série sur l’histoire et les goûts du kebab

Gemüse Kebab, quai Ernest-Ansermet 2, Genève, tél. 078 210 28 75, lu et sa 11h30-14h30, ma-ve 11h30-14h30 et 18h30-22h. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».