Le voyage

Une flânerie dégustative à Tunis

Un verre de vin entre ruines romaines et Méditerranée, une eau-de-vie de figue aux côtés des pêcheurs, une bière locale dans une boîte branchée: des ivresses tunisiennes

Tunis lève volontiers le coude au-dessus des volutes de chicha. Nous avons sélectionné trois verres, trois ambiances, trois quartiers. Une odyssée plus spiritueuse que spirituelle, veuillez excuser l’impasse sur le thé. Rendez-vous d’abord dans la banlieue nord, et commençons l’immersion là même où une princesse a créé Carthage, pour un verre de vin résolument chic et feutré. Plongeons ensuite au Kram, où la révolution a fermenté autant que la boukha. L’eau-de-vie traditionnelle reste la reine des petits vieux accoudés entre pêcheurs et artistes, dans une ambiance bigarrée. Finissons notre tournée à Gammarth, où les DJ distillent toute la branchitude tunisienne du moment. La bière nationale y coule à flots, ambrée et endiablée.

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Selian blanc à Carthage

Derrière la basilique de Carthage, face à la Méditerranée, la vue depuis le restaurant de la Villa Didon est imprenable. Fondatrice légendaire de Carthage, Didon, la princesse phénicienne, accosta sur cette rive de Tunis il y a près de 2800 ans. Les hammams et hôtels de luxe côtoient les ruines classées par l’Unesco de l’ancienne capitale de la province romaine d’Afrique, construite par les Romains après la destruction totale de Carthage. On révise son histoire en se perdant dans le panorama.

Cette grandeur flotte encore dans l’air du restaurant Didon, renforcée par un service impeccable, une cave à cigares et une clientèle d’amoureux et de businessmans un brin bling-bling. L’histoire se déroule aussi dans l’assiette, grâce à une délicieuse tradition séculaire des juifs tunisiens: l’aadham hout, littéralement œufs de poisson. Aussi appelée poutargue, cette spécialité méditerranéenne se déguste râpée. Produit de luxe tunisien, c’est un mets recherché, à l’instar du caviar, parfait pour accompagner des pâtes et un verre de Selian blanc.

Dans ce pays musulman, la culture du vin perdure depuis l’Antiquité et le vignoble tunisien n’a jamais été aussi bon. Le vin blanc Selian est produit au domaine Neferis, à 40 kilomètres de Tunis, appartenant aujourd’hui à un groupe sicilien. Les vignes, nichées dans des collines balayées par l’air marin, sont exploitées par des Tunisiens qui ont su donner à ce blanc sec une attaque fruitée et une très légère sucrosité finale. Après le dîner, on passe au bar, accolé au restaurant. Du hip-hop pulse de l’écran géant et les chichas ont rejoint les rangs, où l’on s’encanaille chic.

Boukha les pieds dans l’eau

Changement de décor radical au Kram, à 1 kilomètre seulement à vol d’oiseau du palais de Carthage. L’Oiseau Bleu est patiné juste ce qu’il faut: bienvenue dans une institution à la peinture bleu clair et aux fenêtres de fer forgé ouvertes sur la mer. «Mieux que la clim, les roseaux», chante la propriétaire qui vante sa terrasse couverte, découpée par les stries du soleil. Les chaises en plastique n’enlèvent rien au charme fou de l’endroit.

«L’Oiseau Bleu existe depuis le temps des colons, mais je suis la première femme gérante», reprend la volubile Faten Mellouk, 59 ans. «Avec ma présence, plus de femmes côtoient le restaurant, surtout les dimanches, en famille avec la musique live et les chanteuses. Avant, c’était un lieu d’hommes et c’est encore le cas de beaucoup de bars et de restaurants», enchaîne-t-elle tout en mettant une boukha sur la table.

La boukha, eau-de-vie traditionnelle de figue, se sert en un huitième, la dose de base, une petite bouteille dont l’intensité n’est pas à sous-estimer (entre 36 et 40 degrés d’alcool). Ici, on la préfère glacée. Certains l’entament dès l’apéritif, accompagnée par la recette de la grand-mère de Faten, le brick danouni. Ce jour-là, et comme c’est fréquemment le cas, une bande d’acteurs a envahi l’endroit. Ils tournent une série ramadanesque, un feuilleton typique de ramadan, sous l’œil curieux des pêcheurs. La scène est courante dans ce quartier qui commence à connaître la gentrification.

Finies les émeutes de 2011 qui ont fait trembler le dictateur Ben Ali. Place aux douceurs, arrimées à l’assiette. Le parfait est un must: le spéculos et le caramel beurre salé sont faits maison. Avec ce dessert et jusqu’au digestif, la boukha s’accorde à tout, sans chichi, à l’image du lieu. Le prix, un chouïa plus élevé qu’un restaurant populaire, est largement justifié par la qualité, toujours au rendez-vous, et les larges portions.

Celtia sur le dancefloor

Pour danser après le dîner, direction Gammarth. Le Wax Bar a ouvert en 2016, coïncidant avec le boom des DJ. Omar, propriétaire de 33 ans, a commencé avec dix tables et sa collection de vinyles dans un lieu «un peu pourri», comme il le précise volontiers. Aujourd’hui, le Wax arbore une entrée princière, une belle piscine et un espace capable d’accueillir jusqu’à 2000 personnes l’été.

Y coule la Celtia, bière nationale aux couleurs du drapeau tunisien, rouge et blanc. Très légère, c’est une bière faite pour les temps chauds. Ici, pas de musique traditionnelle, «on en écoute suffisamment dans les mariages, alors pas question le dimanche», plaisante Omar. Avec son directeur artistique, Yassine Zair, il présente une programmation variée. A 26 ans, c’est l’un des premiers DJ à avoir importé la techno en Tunisie. Il sélectionne environ cinq artistes étrangers par mois et une bonne vingtaine de Tunisiens, qui mixent du hip-hop au reggae.

On y vient écouter du bon son, et boire. La consommation de bière a explosé dans le pays. La maison qui la brasse, la Société de Fabrication des Boissons de Tunisie (SFBT), est devenue la première valeur boursière de la place de Tunis. Sur les murs du Wax, un homme est peint, habillé en djellaba et en baskets. «Un style décontracté, explique Omar. Ici, on vient habillé comme on veut, il faut juste être présentable.»

Et Wafa, cliente de 35 ans, de préciser: «Je m’amuse dans les bars mixtes, c’est-à-dire ceux, un peu chics, de la banlieue nord. Dans le centre, les bars bon marché sont exclusivement pour hommes et si j’y entrais, on me traiterait de tous les noms.» Pour l’heure, à Gammarth, les softs et les cocktails sont colorés, servis avec des tapas par des barmans hipsters au chignon dressé sur le crâne, dans un lieu prônant une diversité affichée.

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Les adresses:

Villa Didon

Succombez pour les linguini à la poutargue avec un verre de Selian blanc dans l’ambiance chic de Carthage. Cigares et chichas vous attendent au bar pour prolonger une nuit feutrée. 

L’Oiseau Bleu

Le spectacle est dans la salle et dans l’assiette chez Faten, toujours entourée d’artistes et de pêcheurs. Goûtez les bricks danouni de sa grand-mère et le parfait, arrosés de boukha.

L’Oiseau Bleu sur Facebook et au (+216) 23 563 616

Wax Bar

On se régale les tympans avec les DJ du Wax et on se rafraîchit à la Celtia, bière nationale, après avoir chauffé le dancefloor. Ambiance festive et branchée, même en semaine.

Wax Bar sur Facebook et au (+216) 25 508 109

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