Pour la deuxième année, la vendange suisse s'écoule dans un marché national totalement libéralisé et mondialement saturé. En 2001, la consommation de vins blancs suisses accusait un net recul (-4,7%) au profit des importations. Était-ce le début de la Berezina? Les chiffres 2002 publiés fin décembre par l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG) sont plutôt encourageants: l'an dernier, la consommation de vins suisses blancs ou rouges a bien résisté, et même légèrement progressé par rapport aux vins étrangers (voir tableau).

Le temps médiocre et la prise en charge de 3,5 millions de litres de jus de raisin par la Confédération ont diminué le volume de la vendange, donc celui des stocks. Mais un autre chiffre retient l'attention. Le rendement moyen par hectare a marqué une nouvelle baisse sensible – particulièrement en Suisse romande – signe que l'autodiscipline des vignerons privilégiant la qualité par rapport à la quantité est désormais bien installée.

«Les professionnels ont joué le jeu en dégrappant beaucoup en août», constate Pierre-Yves Felley, secrétaire de la Fédération suisse des vignerons. Les limitations volontaires de rendement varient d'une région à l'autre. Elles restent moins contraignantes en Valais et dans le canton de Vaud, alors que la situation des stocks y est la plus préoccupante. En revanche, Neuchâtel applique des droits de production rigoureux, cépage par cépage. «Cette politique, liée à la diversification, commence à porter ses fruits», souligne Eric Beuret, chef du Service cantonal de la viticulture. Ainsi, les prix ont mieux résisté à Neuchâtel qu'ailleurs.

La situation devient précaire

Car tel est le grand souci actuel des quelque 5000 exploitations viticoles d'une certaine importance (plus 13 000 petites, sans compter les nombreux «amateurs») mises triplement sous pression par l'autolimitation de production, la baisse de prix du kilo de raisin et la concurrence étrangère. «Elles ne pourront pas tenir longtemps en dessous du seuil de rentabilité», prévient Pierre-Yves Felley.

Pour garder le marché, des quantités importantes de vins suisses ont été déclassées, des cartons de six bouteilles de fendant se négocient entre 20 et 30 francs. Eric Beuret confirme que la situation des producteurs devient précaire à Neuchâtel également. Le Service romand de vulgarisation agricole y a calculé un coût de production moyen de 35 000 francs à l'hectare. Or en 2002, cette surface plantée en chasselas a rapporté moins de 30 000 francs. «Les encaveurs augmentent de plus en plus le montant de prêts bancaires cautionnés par l'Etat pour préfinancer la vendange, ce qui se traduit par la baisse des réserves financières», note Eric Beuret. Pour beaucoup, la solution consiste à délaisser le tout-venant pour se concentrer sur des spécialités porteuses. Le programme de la Confédération subventionnant à hauteur de 5 millions le remplacement du chasselas par d'autres cépages a rencontré un vif intérêt, note Pierre Schauenberg, responsable de l'économie vinicole à l'OFAG. Mais il prévient – et il n'est pas le seul – contre un excès de zèle dans ce renouvellement. Mieux vaut changer en douceur, faute de quoi «un excès de pinot noir et même de certaines spécialités nous pend au nez», avertit Eric Beuret.

Pour dépasser le pilotage à vue, un groupe de travail genevois a posé en 2002 les bases d'un véritable outil de travail prévisionnel et promotionnel. «Nous enregistrons l'encépagement actuel et tel qu'il se présentera dans trois, quatre ou cinq ans, ce qui permet de se rapprocher du consommateur et d'anticiper au lieu de réagir», résume Alexandre de Montmollin, chef de la station cantonale de viticulture. La continuité entre maîtrise de la production et promotion est ainsi mieux assurée. Il a fallu pour cela vaincre l'individualisme de la profession, ouvrir les livres de comptes. C'est possible à Genève, troisième canton viticole de Suisse, où le nombre d'exploitations est limité et la surface moyenne dix fois supérieure au reste du pays. Ailleurs, il faut encore une solide conviction pour y arriver.