Alimentation

Äss-Bar, la boulangerie qui invente le pain de seconde main

Après Fribourg et plusieurs villes de Suisse alémanique, l’enseigne ouvrira une nouvelle boulangerie d’invendus à Lausanne dans le courant de l’année. Les fondateurs veulent lutter contre le gaspillage alimentaire

Economie, politique, société, culture, sport, sciences: les enjeux écologiques traversent toutes les strates de notre société. Comment passer de l’analyse à l’action? Quelle est la part de décisions individuelles et celles qui relèvent de choix politiques? Pourquoi la complexité du défi ne doit pas nous décourager?

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Dans une ruelle étroite, à Fribourg, des étudiants font la queue pour acheter des petits pains au chocolat ou des sandwichs de seconde main. C’est la pause de 10 heures au Collège Saint-Michel qui se trouve à quelques pas de la boulangerie Äss-Bar. Deux vendeuses s’activent pour les servir alors qu’un homme fait des allers-retours entre sa fourgonnette, parquée à l’entrée du magasin, et l’arrière-boutique. Il transporte des caisses remplies de pains qui auraient pu terminer à la poubelle.

Chaque matin, cette fourgonnette parcourt Fribourg et ses environs pour chercher les invendus des boulangeries. Tous les produits de la veille se retrouvent présentés sur les étals d’Äss-Bar qui fait allusion au mot «comestible» en suisse alémanique. Comme les produits proviennent d’une vingtaine d’artisans, les tartelettes aux fraises ont toutes un aspect différent, tout comme les éclairs au chocolat ou les millefeuilles.

Des petits ballons à 50 centimes

Les prix affichés constituent l’autre différence d’Äss-Bar par rapport aux boulangeries traditionnelles. Dans les paniers en osier, les petits ballons coûtent 50 centimes, les pains aux céréales 2 francs alors que les sandwichs géants au jambon sont à 3 francs. «Tout est frais de la veille grâce à la chaîne du froid, scrupuleusement respectée», précise Xavier Ballansat, un ingénieur civil formé à l’EPFZ en charge de développer le marché romand. Il prévoit d’ouvrir un magasin à Lausanne dès cette année. «Nous ne voulons pas être une brocante alimentaire mais voulons créer de la valeur avec ce qui n’en a plus», déclare Xavier Ballansat qui voit défiler, chaque jour, près de 300 clients. Certains viennent pour les prix, d’autres sont sensibles au gaspillage alimentaire. Quelques tables permettent de boire un café ou de lire le journal… de la veille.

2,3 millions de tonnes d’invendus

Mieux connu en Suisse alémanique, Äss-Bar a vu le jour en 2013 et compte déjà neuf magasins, notamment à Saint-Gall, Bâle, Lucerne, Zurich ou Bienne ainsi qu’une boulangerie mobile. Le concept a été développé par quatre ingénieurs de l’EPFZ qui voulaient lutter contre le gaspillage alimentaire. «En Suisse, un tiers de la nourriture produite part à la poubelle lors de la production, du transport, de la vente ou chez le consommateur. Cela correspond à 2,3 millions de tonnes d’invendus ou l’équivalent du chargement d’une file de camions allant de Zurich à Madrid», s’indigne Xavier Ballansat.

Äss-Bar a réussi à convaincre 80 boulangers en Suisse, dont 21 à Fribourg. «Ils nous donnent gratuitement leurs invendus. En échange, ils touchent une part sur notre chiffre d’affaires [non communiqué, ndlr]. Nos revenus sont destinés à payer les salaires de nos employés, le loyer, l’emballage, les frais de transport», précise Xavier Ballansat, qui travaille tous les mercredis chez Äss-Bar alors que le reste de la semaine, il remet sa casquette d’ingénieur dans une société d’approvisionnement en électricité.

Près de 100 collaborateurs

L’entreprise emploie près de 100 collaborateurs, dont huit à Fribourg. Les responsables ne touchent pas de salaire. «Ce n’est pas du bénévolat mais de l’engagement civique. Mon activité chez Äss-Bar me fait vibrer. J’aime ce côté entrepreneur», analyse-t-il. Les fondateurs de l’entreprise ne veulent d’ailleurs pas dépendre de mécénat ou de subventions. Raison pour laquelle Äss-Bar a choisi la forme de société à responsabilité limitée. Celle-ci est autosuffisante. «Nous récupérons 350 tonnes de nourriture chaque année, dont 25 à Fribourg. Lorsque nous sommes, nous-mêmes, confrontés à des invendus, ceux-ci sont transformés en biogaz», ajoute Xavier Ballansat.


D’autres initiatives commerciales contre le gaspillage alimentaire

■ Le brasseur Damn Good Bread Beer à Weinfelden collecte du vieux pain de toute la Suisse pour fabriquer ses bières.

■ La start-up zurichoise Kitro, issue de l’Ecole hôtelière de Lausanne, a développé un système pour calculer ce que les restaurants jettent, pourquoi et ce que cela leur coûte afin d’améliorer leur consommation.

A son sujet: Kitro, la start-up qui veut limiter le gaspillage alimentaire

■ Too Good To Go (TGTG), originaire du Danemark, met en contact les clients et les commerçants qui proposent leurs invendus à prix cassés. Too Good To Go a franchi le cap des 10 millions de repas sauvés en Europe, dont 150 000 en Suisse.

Un test: L’appli anti-gaspi «Too Good To Go» débarque en Suisse romande

■ La start-up Sav’Eat, créée par deux Genevois, diffuse le même concept: l’application permet aux supermarchés et aux boulangeries de solder leurs invendus en fin de journée.

Nous l’évoquions ici: Des graines de «startupers» passent leur premier oral à Genève

■ La marque de jus de fruits Opaline, active depuis Orsières, achète uniquement aux producteurs valaisans des fruits qui, esthétiquement, ne correspondent pas au standard de vente et seraient jetés normalement.

Sa fondatrice: Sofia de Meyer, les fruits de la passion

En vidéo, une action de la Fondation Opaline.


Le défi environnement faisant partie des causes définies par Le Temps pour ses 20 ans, cet article est offert en libre accès et sous licence «Creative commons». Retrouvez tous nos articles et vidéos sur le sujet.

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