Il aime raconter qu’il gère Ladurée comme une maison de mode, de haute couture pour être précis. David Holder, le jeune patron de la célèbre enseigne française de pâtisserie, suit ainsi de près l’évolution des collections saisonnières de macarons, les petites coques meringuées entourant une crème ganache aromatisée, comme il supervise l’aménagement des boutiques et salons de thé au décor à l’ancienne et à l’élégance un brin surannée. Sur le plan stratégique, c’est lui qui mène l’expansion commerciale de la marque.

À 42 ans, David Holder est un dirigeant nomade. Il partage sa vie entre Genève, où il réside avec sa famille; Paris, où il a ses bureaux en plein centre-ville, à côté de l’Hôtel de la Monnaie; et les pays dans lesquels il prépare des ouvertures, inaugure de nouvelles boutiques ou des salons de thé.

Le Temps: Vous avez dit avoir choisi la Suisse pour la qualité du travail, la paix sociale, l’herbe verte et belle, cela ne fait pas un peu cliché? Comment avez-vous sélectionné le canton de Fribourg?

David Holder: Je n’ai pas pensé tout de suite à installer notre centre de production en Suisse. J’ai longtemps cherché un endroit adapté. J’ai visité des sites au Moyen-Orient, en Europe de l’Est, en Afrique. Finalement, j’ai préféré l’installer près de l’endroit où je vis et à proximité du savoir-faire de la maison. Mon avocat, qui est basé à Fribourg, a pensé à la Suisse: il y a tout ici, la paix sociale, des matières premières de qualité (œufs, beurre, crème, ndlr), de l’air pur. Ne riez pas! La qualité de l’air joue un rôle très important dans la production. La promotion économique du canton de Fribourg m’a fait plusieurs propositions. J’ai été particulièrement séduit par celle de la commune de Bas-Intyamon, qui est proche du château de Gruyère. Cet endroit est sublime, j’ai eu un coup de cœur. Il y a un côté image d’Epinal, qui fait immédiatement penser à la qualité suisse.

Vous êtes une marque qui se veut un emblème de «l’art de vivre à la française» et de la pâtisserie de ce pays, cela ne vous gêne pas que les macarons soient produits ailleurs?

Pas du tout. D’ailleurs, nous allons revendiquer ce «Swiss made». Je suis tout à fait confortable avec mon histoire personnelle pour pouvoir le faire.

Que voulez-vous dire?

J’ai de nombreux liens avec la Suisse depuis longtemps. Nous venions en vacances à la montagne, avec mes parents, lorsque j’étais enfant. Je vis à Genève avec ma famille depuis trois ans, notre holding internationale est installée dans ce canton depuis 2004. En Suisse, je me sens en harmonie avec les valeurs du pays, autour du travail bien fait, du respect, de la fierté d’entreprendre. Je possède également un chalet à Villars et c’est comme cela que je connais la région de Gruyère. Je suis très attaché à la nature.