De la cuisine résonnent des bruits de casseroles, de découpe. «Là, tu vois, je vais donner un bon coup de peinture sur les boiseries. Je veux que tout soit nickel pour la réouverture», lance Cristina Marques, en passant derrière le zinc du Café du Stade, à Carouge.

Son bistrot, elle le tient d’une main de fer depuis sept ans. Et le café, elle le sert noir, bien serré, comme d’habitude. Enfin presque. Manquent l’italien chantant des joueurs de cartes retraités et le cliquetis des habitués pianotant sur les automates de la loterie.

C’est ainsi depuis le 16 mars, alors que le Conseil fédéral impose la fermeture des établissements publics. Ce jour-là, la restauratrice ne se démonte pas et commande 10 000 flyers pour annoncer que sa cuisine reste ouverte. Au menu: poulet grillé à la braise et frites, à emporter ou livré par ses soins. «C’est mon plat phare.» Elle passe la soirée et une partie de la nuit à les distribuer dans les boîtes aux lettres. Depuis, les fers du gril ne refroidissent plus.

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Plus de saumon mariné

Au Vieux-Lausanne, la cuisinière et les fours sont froids. Plus de saumon mariné à la scandinave, ni de filet mignon de Pata Negra. Cette institution de la capitale vaudoise est installée au pied de la cathédrale. Le restaurant, le bar La Giraf et la salle de banquet occupent trois étages. Depuis qu’il a terminé l’Ecole hôtelière de Lausanne, en 2017, Gary Ahlgren, 26 ans, reprend peu à peu une affaire aux mains de son père depuis trente-trois ans. Il a quelques idées pour faire revivre sa cuisine. Il a par contre déjà renoncé à la confection de plats livrés ou à emporter. Le risque financier est trop important.

Si l’on veut être riche, il ne faut pas faire ce métier. Nous sommes rentables après le 20e jour de chaque mois, pas avant

Gary Ahlgren, employé du Vieux-Lausanne

D’ailleurs, à Carouge, cette activité est loin d’être rentable. «A 15 francs le plat avec salade et pain, je couvre juste le salaire de mon cuisinier et les coûts de la marchandise», concède Cristina Marques. Si elle se démène ainsi, c’est pour garder le contact avec sa clientèle. «Maintenant, c’est facile, on reçoit de l’aide et personne ne nous réclame d’argent.» Elle touche une indemnité d’indépendante et a pu obtenir le chômage partiel pour ses deux autres employés fixes. Elle a aussi demandé un prêt-relais, qu’elle n’a pour l’instant pas eu besoin d’utiliser. «C’est l’après qui va être rude.»

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«La transition devrait être longue, avertit Jean-Mathieu Gatineau, associé gérant chez LAB Consulting, spécialisé dans le conseil à la restauration. On table sur neuf mois avant un retour à une situation proche de la normale, sous réserve d’une nouvelle flambée du virus par exemple. Il faudra anticiper 10 à 15% de charges en plus pour rembourser les prêts, les éventuelles suspensions de loyers et autres frais nécessaires à la relance.»

Le poids du prêt-relais

Gary Ahlgren a fait les comptes. Le café-restaurant, la terrasse et la salle de banquet servent, en moyenne, 150 couverts par jour. La petite affaire emploie jusqu’à 15 personnes en haute saison, entre septembre et décembre. Ils sont désormais au chômage partiel. Mais cette aide ne suffit pas. «Nous sommes un restaurant bistronomique où le coût des marchandises est assez élevé, de l’ordre de 40% du prix de vente.» Le reste comprend les charges salariales (35%), le loyer et les charges (15%). La marge nette atteint 10% du chiffre d’affaires.

Dix pour cent du chiffre d’affaires, c’est aussi ce qu’il est possible de demander comme prêt-relais, ces crédits «Covid-19» cautionnés par la Confédération. Le Vieux-Lausanne a demandé un peu moins que le plafond autorisé. Et n’a pas encore fait usage de cet argent. Si cela devait être le cas, et si les taux d’intérêt demeurent à 0%, le remboursement du prêt coûterait un cinquième de la marge, soit 2% du chiffre d’affaires.

Gary Ahlgren est cependant conscient que tous les bistrotiers ne sont pas logés à la même enseigne. Pour faire simple, plus les boissons pèsent lourd dans les ventes, plus la marge peut augmenter. «La Giraf nous permet de respirer un peu, de survivre.» Il insiste: «Si l’on veut être riche, il ne faut pas faire ce métier. Nous sommes rentables après le 20e jour de chaque mois, pas avant.»

Une bonne nouvelle: son propriétaire a renoncé aux loyers d’avril et de mai. Ses parents, eux, touchent chacun les 3300 francs par mois prévus pour les indépendants salariés. Une situation «invivable. Nous continuons de payer les cotisations sociales et les charges privées. Si cela se poursuit, de nombreux restaurateurs vont faire faillite».

Notre métier a pour vocation d’apporter du plaisir. Comment pourrions-nous le faire dans une ambiance rendue anxiogène par le port du masque et de gants?

Pierrot Ayer, patron du Pérolles, à Fribourg

GastroSuisse prévoit 30 à 40% de disparitions, en cas de fermeture jusqu’en juin. Des chiffres sous-estimés pour des régions à forte densité de restaurants, selon Jean-Mathieu Gatineau, qui s’attend à «une hécatombe». D’où l’importance, ajoute-t-il, de «préserver au maximum ses ressources et de préparer une offre en adéquation avec des restrictions. Par exemple, en multipliant le nombre de services sur des espaces réaménagés, pour rester dans les normes de distanciation et garder un cadre agréable.»

Manger avec un masque?

Ce sont ces contraintes que redoutent nos interlocuteurs. Tous sont impatients de rouvrir, mais pas dans n’importe quelles conditions. «Notre métier a pour vocation d’apporter du plaisir. Comment pourrions-nous le faire dans une ambiance rendue anxiogène par le port du masque et de gants», s’interroge Pierrot Ayer, le patron du restaurant étoilé Le Pérolles, à Fribourg.

Ouvrir à 50% des capacités? C’est faire revenir le personnel, donc renoncer au soutien de l’Etat, mais avec de grandes incertitudes sur les revenus qui pourraient être encaissés. «Les gens vont-ils être craintifs, vont-ils revenir?» s’interroge Gary Ahlgren. En attendant, Le Vieux-Lausanne garde lui aussi le contact avec ses clients. La Giraf continue par exemple d’organiser ses traditionnels «blind tests» du mardi soir – sur les réseaux sociaux. Le restaurant a aussi adhéré à la plateforme mise en place par Qoqa, Direqt. Ceux qui apportent leur soutien reçoivent un bon équivalent à 150% de leur versement. «C’est surtout pour fidéliser les clients.» Comme au Café du Stade, des travaux de rafraîchissement ont été entrepris. Une façon très concrète d’envisager l’après-Covid. Pour les clients, mais aussi pour lui-même.

«Ça va brasser»

Des bons-cadeaux, Le Pérolles en a aussi vendu quelques-uns. Sur les réseaux sociaux, sa brigade de 22 cuisiniers et collaborateurs, tous au chômage partiel, poste des recettes. «On garde le lien avec nos clients, qui interagissent volontiers, nous envoient leurs réalisations», se réjouit Julien Ayer, responsable de l’administration du restaurant. «Nous avons très bien travaillé cette année et avons de quoi faire face jusqu’à l’été», ajoute son père, Pierrot Ayer. Le chef de cuisine a aussi demandé un prêt, «par sécurité», et envisage de la vente à emporter. Mais malgré toutes ces initiatives et les aides étatiques, «ça va brasser dans le secteur», avertit le Fribourgeois.

«Il va falloir s’accrocher», confirme Cristina Marques. Elle regarde sa montre, il est passé 11h30. Les premières commandes sont en route. Déjà, une bonne odeur de poulet grillé s’échappe de la cuisine.