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(Pixabay)

Revue de presse

Le camembert au lait pasteurisé est-il encore du camembert?

Un accord est intervenu cette semaine en France pour unifier les camemberts «de Normandie» et les camemberts «fabriqués en Normandie». Mais l’accord n’est peut-être qu’une trêve, et dans le bocage, la colère gronde

Tout en même temps témoin du riche patrimoine gustatif français, franchouillard, récupéré par les identitaires, et délicieux, le camembert a vécu cette semaine une nouvelle étape de sa vie de fromage symbole de la France par excellence, déchirée entre héritage national et exigences de la modernité, petits producteurs et géants industriels.

Les amateurs le savent bien, depuis 1986 coexistent le camembert «de Normandie» certifié par une appellation d’origine protégée (AOP) avec un cahier des charges très strict (fabrication au lait cru, lait issu de 50% de vaches normandes, moulé en cinq couches successives…), l’authentique, et face à lui, le camembert «fabriqué en Normandie», l’industriel, dont la seule exigence est d’être fabriqué dans un site situé dans la région normande, qu’importe la provenance du lait.

Pasteuriser pour exporter

Depuis dix ans, la guerre s’est exacerbée. «Les «grands» producteurs voient dans la mention «fabriqué en Normandie», un moyen de valoriser ce produit à l’étranger, les petits y voient une usurpation du mot «Normandie» qui leur est préjudiciable», explique Le Figaro. Mais tout va changer d’ici 2020. L’Institut national des appellations d’origine (INAO) a annoncé un accord hier. Il n’y aura plus qu’un seul «Camembert de Normandie». «Les producteurs de lait et de fromages de camembert «fabriqué en Normandie» ont accepté de respecter le futur cahier des charges de l’AOP «Camembert de Normandie» qui prévoira, de son côté, de nouvelles conditions de «normandisation» des troupeaux, de pâturage et de fabrication du fromage, continue Le Figaro. Ainsi, les premiers seront tirés vers le haut tandis que les seconds risquent un nivellement par le bas…»

«Dans le vrai «Camembert de Normandie», le lait cru n’est plus obligatoire», titre de son côté Le Parisien, qui précise: «Désormais, le camembert pourra être produit à partir de lait pasteurisé. Ce changement permettra notamment aux industriels de pouvoir exporter le fromage, la pasteurisation permettant d’éliminer les agents pathogènes du lait.»

«Les défenseurs du lait cru ont été coulants, en acceptant que le camembert AOP puisse être élaboré au lait pasteurisé, complète Le Monde. Les industriels ont progressé en gamme, en acceptant des contraintes inédites pour eux: au moins 30% de vaches de race normandes dans leurs troupeaux, avec l’obligation pour elles de pâturer en extérieur en Normandie.» «On était dans une situation exceptionnelle, fossilisée depuis longtemps, il a fallu imaginer des solutions exceptionnelles», déclare à l’AFP citée par Le Monde Jean-Louis Piton, le président de l’INAO, qui a dû menacer les fabricants des «fabriqués en Normandie» – qui vivaient sur l’ambiguïté – de recourir à la voie judiciaire pour faire «constater les usurpations» de nom et les obliger à négocier».

Une victoire des petits contre les gros? Pourtant, l’accord fait grincer des dents.

Un cru indigeste

La concession sur le lait cru a du mal à passer notamment à l’Association des fromages de terroir, qui hurle sa colère à grands coups de capitales et de points d’exclamation sur Facebook: «COMMENT LE #CAMEMBERT de #Normandie #AOP a donné les clés de l’appellation à #LACTALIS PREMIER OPÉRATEUR DE LA ZONE! L’AOP va autoriser la #PASTEURISATION. C’est un renoncement aux valeurs de l’appellation en dépit de toutes les justifications… C’est L’AOP POUR TOUS!» Et un peu plus loin: «Avec cette décision, 9 CAMEMBERTS AOP sur 10 vont être pasteurisés et industriels, fabriqués à la chaîne comme de vulgaires produits.»

«Donc pour être AOP un camembert pourra être au lait pasteurisé et n’avoir que 30% de vache normande… BRAVO ON PROGRESSE VERS LA QUALITÉ», réagit une internaute en colère sur la page Facebook de France 3 Normandie. «Pas d’accord. Faites une appellation: «Camembert de Normandie» et une autre: «FAUX Camembert», écrit un autre. «Belle victoire des Etats-Unis», proteste sur Twitter @etienneliebig.

Vers le «véritable camembert de Normandie»

La chaîne régionale évoque cependant une possible sortie par le haut pour les camemberts fabriqués à l’ancienne: «L’AOP sera également valorisée avec l’appellation «véritable camembert de Normandie» qui concernera les producteurs de camembert AOP au lait cru et moulé à la louche.»

«Un peu comme un grand cru ou un premier cru viticole», dit Le Monde. «Les critères seront encore plus sévères et l’excellence sera au rendez-vous», se réjouit dans Le Figaro Ludovic Bisot, Meilleur ouvrier de France 2015 et propriétaire de Tout un fromage, à Rambouillet.

Camembert de Normandie contre Véritable camembert de Normandie, pas sûr que la confusion actuelle aura disparu dans quelques années. Tradition contre industrie, patrimoine contre mondialisation, petits contre gros: le camembert n’a pas fini de symboliser une certaine idée de la France.

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