Durant les cinq dernières années, les ventes de substituts à la viande ont connu une augmentation constante. C’est le résultat d’une étude menée par l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) dont les résultats ont été dévoilés lundi. L’année passée, les succédanés de viande ont généré un chiffre d’affaires de 117 millions de francs pour le commerce de détail suisse. Soit quasiment deux fois plus qu’en 2016, où il s’élevait à 60 millions de francs. En 2019, les ventes n’étaient encore que de 77 millions de francs.

«Il faut souligner que les ventes alimentaires ont globalement augmenté l’an dernier, y compris pour la viande. Avec la pandémie, les gens ont moins mangé en restauration collective, rappelle Barbara Pfenniger, responsable alimentation à la Fédération romande des consommateurs (FRC). Mais relativement, l’augmentation des achats de substituts de manière est plus importante.» Selon l’OFAG, l’évolution des cinq dernières années correspond à un taux de croissance annuel moyen de 18,4%.

Toutefois, les revenus générés par ces produits végétaux restent encore marginaux comparés aux ventes de viandes. Ces dernières ont engendré un chiffre d’affaires de 5,3 milliards de francs rien qu’en 2020.

Une offre plus diversifiée

Parmi les produits végétaux alternatifs à la viande, ce sont ceux cherchant à imiter l’apparence et le goût de la viande qui ont connu la croissance la plus importante. «Une grande étude française a montré que les personnes ayant adopté un régime végétarien récemment consomment plus de ces produits que celles qui sont végétariennes depuis longtemps», précise Barbara Pfenniger. Avec les sous-catégories «Tofu/Tempeh/Seitan» et «Produit végétarien prêt à l’emploi», ils représentent 60% des ventes totales, précise l’OFAG.

«Cette augmentation montre que ces produits ne sont plus seulement consommés par les végétariens ou véganes, estime Renato Pichler, président de l’association Swissveg qui représente les intérêts des personnes végétariennes et véganes en Suisse. De plus en plus de personnes qui sont en transition ou qui veulent tout simplement de temps à autre ne pas manger de viande, sans renoncer à son goût, s’y intéressent.»

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Cet engouement pour ces aliments s’accompagne aussi d’une forte augmentation de l’offre. Leur nombre a plus que doublé, signale l’étude. «La conscience qu’il faut remplacer la viande par des protéines végétales augmente, souligne Barbara Pfenniger. Il y a aussi plus de publicité pour ces produits.» Les groupes agroalimentaires misent de plus en plus sur ce segment. La semaine dernière encore, le géant veveysan Nestlé annonçait le lancement d’une nouvelle marque de boisson végétale fabriquée à base de pois jaunes.

Des produits encore chers

Dans l’ensemble de l’offre, les hamburgers végétariens font partie des produits rencontrant le plus de succès, au point de représenter un hamburger sur six vendu dans le commerce de détail. Mais ils coûtent aussi 42% plus cher en moyenne que leur équivalent carné. Toutefois, le rapport souligne que cet écart de prix a tendance à se réduire. Les substituts à la viande sont cependant privilégiés par des ménages aisés de moins de 50 ans, avec des ventes plus fortes en Suisse alémanique.

«Il faut aussi noter que pour les fabricants la marge sur ces produits est plus importante, mais elle est plus faible pour les agriculteurs», pointe Barbara Pfenniger. Aujourd’hui, rappelle l’OFAG, l’essentiel des protéines végétales utilisées dans la production de ces produits en Suisse reste importé.

Si ces aliments sont parfois pointés du doigt pour leurs qualités nutritives et leur impact environnemental, pour Renato Pichler leur bilan reste plus positif que les aliments carnés: «D’un point de vue sanitaire et environnemental, ils sont généralement bien meilleurs que les produits à base de viande. Même si vous importez un produit végétal des États-Unis, il reste plus écologique que d’acheter un produit régional avec de la viande. L’impact des transports est généralement largement surestimé.»