Alimentation

Le cours du cacao chute, sa qualité aussi

Un chocolatier fribourgeois milite contre la variété de cacaoyer Mercedes, aussi productive qu’insipide. Il veut imposer une traçabilité des fèves produites en Côte d’Ivoire, depuis leur plantation d’origine

Le salut des petits producteurs de cacao viendra de la traçabilité de leurs produits de qualité. Celui des consommateurs aussi, qui veulent savoir ce qu’ils mangent. Le Fribourgeois Alexandre Sacerdoti a anticipé cette réalité il y a près de vingt ans. L’ancien directeur général des chocolats Villars, devenu consultant, mobilise les petits producteurs de cacao autour d’une stratégie commerciale qui, en leur garantissant un niveau de vie décent, sauvera la qualité du chocolat.

Depuis juillet 2017, les cours du cacao, coté sur les bourses de Londres et de New York, ont chuté de 40%. En cause, la surproduction en Côte d’Ivoire. Pour augmenter la surface de ses terres cultivables, le premier producteur mondial a rasé une partie de ses forêts classées pour planter une nouvelle variété de cacaoyer baptisée Mercedes.

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Créée en laboratoire, à l’origine pour résister aux maladies, elle offre ses premiers fruits au bout de dix-huit mois, au lieu des six ans nécessaires pour les trois types de cacaoyers originels – Forastero, Criollo, Trinitario –, cultivés depuis l’Antiquité. Le manque de saveur de la variété Mercedes, largement utilisée dans la confiserie industrielle, sera masqué par l’ajout massif de sucre et d’additifs chimiques que le consommateur ingurgitera de plus en plus fréquemment, alimentant un risque d’obésité et de diabète.

L’objectif de la Côte d’Ivoire, premier pays fournisseur de cacao aux industriels, est de doubler son rendement, pour atteindre une tonne par hectare. Une politique qui risque, à long terme, de faire disparaître Forastero, la fève naturelle de la région, si tous les petits exploitants dont les plantations font moins de 5 hectares adhèrent à ce plan.

«Pour moi, un arbre qui donne des fruits en dix-huit mois n’est pas un arbre naturel», explique Alexandre Sacerdoti. La qualité des fèves n’est pas forcément mauvaise en soi. Mais la production de masse poussée par les autorités ivoiriennes, avec tout ce qu’elle implique de raccourcis dans la fermentation et le séchage, donne forcément des «fèves insipides», selon l’expert fribourgeois. Et le problème est de taille: la Côte d’Ivoire produit 2 millions de tonnes de cacao par année, sur une production mondiale de 4,7 millions de tonnes, selon l'Organisation internationale du cacao.

Exit les intermédiaires

Plus de 60% du cacao mondial est produit en Côte d’Ivoire et au Ghana par de petits agriculteurs rémunérés 1 euro pour 1 kilo de fèves. Ainsi, dans le prix final payé par le consommateur, seuls 6% reviennent au producteur, le reste étant récupéré par les industriels et, surtout, les intermédiaires.

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«Pour inverser cette tendance, les cacaoculteurs doivent se démarquer, s’unir en coopératives, demander des subventions aux organisations internationales et vendre leurs produits directement aux chocolatiers», lance Alexandre Sacerdoti, qui les guide dans cette direction.

Première étape de son plan d’action lancé en 2013: l’enregistrement d’une appellation géographique contrôlée (AGC), qui désignera les fèves produites dans chaque plantation. Pour ce faire, la qualité du produit doit être authentifiée, reconnue et contrôlée. De même que le respect de l’environnement et des droits humains, garanti à chaque étape de la production. Ce qui n’a rien d’évident aujourd’hui: 80% des producteurs de chocolat dans le monde sont incapables de garantir une totale traçabilité de leur approvisionnement en fèves, selon Alexandre Sacerdoti.

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En 1999 déjà, le Fribourgeois d’origine française avait lancé avec le chocolatier Robert Linxe deux tablettes qui, pour la première fois, mettaient en avant les noms des plantations à l’origine de leurs fèves: la «Gran Couva» de Trinidad et la «Con el pueblo de Chuao» du Venezuela.

Une fois la reconnaissance de l’AGC obtenue, il sera possible de démarcher directement les acheteurs et les exploitants de fèves de cacao en supprimant les intermédiaires du négoce. Les marges ainsi récupérées pourraient permettre de mieux rémunérer les planteurs, d’entretenir les plantations, de développer le centre de fermentation et de séchage collectif, ou encore être réaffectées à la logistique.

Pénurie à cause des réseaux sociaux

Extrêmement capricieux, le cacaoyer ne pousse pas n’importe où, ni à n’importe quelle température. La zone la plus propice à sa plantation est appelée «la ceinture du cacao». Elle englobe les pays qui se trouvent entre 10° et 15° au nord et au sud de l’équateur et qui jouissent d’un climat tropical. Un périmètre particulièrement concerné par le dérèglement climatique, et dont les surfaces agricoles vont sensiblement diminuer dans les années à venir, souligne Virginie Raisson, auteure de l’ouvrage 2038, les futurs du monde.

Selon cette géopolitologue française, la pénurie de chocolat est imminente non seulement à cause du climat ou de l’explosion de la demande, mais surtout à cause des réseaux sociaux. «Les jeunes d’aujourd’hui sont très connectés et savent ce qui rapporte le plus. Voyant les difficultés du métier de leurs parents et leur niveau de vie souvent en dessous du seuil de pauvreté, il est peu probable qu’ils continuent à planter des cacaoyers. Il est à noter qu’actuellement la durée de vie moyenne d’un cacaoculteur est de 50 ans.»

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Face à cette réalité, Alexandre Sacerdoti relève: «Si l’on n’aide pas de manière urgente ces petits agriculteurs à vivre décemment de leur cacao de qualité, demain ils le remplaceront par des arbres à caoutchouc, plus faciles et moins coûteux à produire. Quant au consommateur, il se retrouvera soit avec du chocolat insipide fabriqué avec des fèves Mercedes, soit avec du chocolat de qualité, mais hors de prix car très rare.»

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