C’est un carré de lumière blanc néon dans la nuit, jouxtant une rangée de poubelles, au pied d’une bâtisse, derrière une barrière en métal. Il est 23h – pas encore l’heure de pointe. Mais derrière la vitre, on s’affaire déjà: des pâtes à pizza sont en boule, prêtes à être roulées. De la viande hachée repose dans le congélateur, mais les plaques sont déjà chaudes. Dans les casseroles, l’eau bout comme si elle aussi attendait la première sonnerie. Deux cuisiniers, Moustapha Gouem et sa femme, Valérie Sottas, sont prêts. Ils patientent.

Nous sommes au centre de Genève, dans une cuisine fantôme, un terme traduit de l’anglais (ghost kitchen) pour désigner ces restaurants sans tables, destinés à une clientèle à distance. Un monde caché, qui a surgi à travers la planète dans le sillage des services de livraison – type Uber Eats ou Deliveroo – et des confinements engendrés par la pandémie. Cette cuisine genevoise est une pionnière de cette mouvance en Suisse. Elle a ouvert le 1er septembre.

Elle évolue dans un écosystème précaire qui a connu un bouleversement majeur le même jour. A Genève, sous une triple pression syndicale, politique et judiciaire, Uber Eats a accepté que les coursiers indépendants qui utilisent son application deviennent des employés. Uber a choisi de collaborer avec une société qui vient de voir le jour: Chaskis. Inscrite au Registre du commerce le 25 août, elle emploie désormais les coursiers utilisant Uber Eats à Genève – ailleurs en Suisse, ces derniers demeurent indépendants. Le concurrent d'Uber, EAT.ch, collabore déjà avec des entreprises tierces et Smood.ch, un groupe genevois, a toujours employé ses livreurs. 

Téléphoner aux livreurs

La transition, vue comme une victoire historique par le syndicat Unia, se fait pourtant dans la douleur. Dans un contexte de pandémie, bon nombre de livreurs ont dû réduire leur rythme de travail, se résoudre à gagner moins, ou jouer avec la loi pour s’en sortir. Les conséquences, pour la cuisine de Moustapha et Valérie, ne sont guère anodines.

Il est exactement 23h12, ce 26 septembre, quand la sonnerie retentit une première fois. Elle provient d’une des deux tablettes d’Uber Eats. Il y en a une par enseigne: si «Pasta & Pizza Night» ou «Eat Night – Genève» apparaissent comme deux services différents sur l’application destinée aux clients d’Uber, leur cuisine est commune, et elle est ici. En France et aux Etats-Unis, on trouve des garages qui regroupent des dizaines de ces restaurants de l’ombre. La cuisine de Moustapha Gouem dispose aussi d’une machine de la société EAT.ch, mais le mot de passe ne fonctionne pas, ce qui la priverait, selon lui, d’un tiers de sa clientèle. Moustapha prépare deux pizzas qu’il glisse dans un four. La majorité des ingrédients viennent de chez Migros. Le Burkinabé téléphone à un coursier.

En temps normal, Uber relie automatiquement les restaurants aux livreurs et à leurs clients, dans une symbiose bien huilée: un algorithme sollicite un courtier dans les parages, lequel a une trentaine de secondes pour se montrer disponible (sinon un concurrent est sollicité), venir chercher la marchandise et la livrer. Tout s’articule dans un laps de temps minimal.

De nuit, ce système ne fonctionne plus à Genève depuis le 1er septembre. Selon une Convention de travail rédigée pour les coursiers, les salariés doivent obtenir une autorisation pour travailler après 23h. Chaskis prévoit de faire une demande en ce sens auprès du Secrétariat d’Etat à l’économie.

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En attendant, Moustapha Gouem et sa femme doivent appeler les livreurs au gré des sonneries. De nuit, les clients genevois passent leurs commandes sur l’application Uber Eats et les courtiers livrent dans un contexte juridique flou, et à leur compte.

Moustapha Gouem a travaillé plusieurs années dans un restaurant japonais à Versoix, qui a fermé ses portes depuis. Il a cherché pendant des mois avant de trouver une cuisine, bien équipée et bien située. «J’ai presque tous les jours des appels pour des locations de cuisine», indique d’ailleurs Philippe Sandoz, son propriétaire. «Le concept a explosé avec les Uber Eats et Smood.ch et avec la pandémie», dit-il.

Le Covid-19 a stimulé les commandes de jour, avec le télétravail, mais pas celles de nuit, avec la fermeture des bars et des discothèques. «C’est pas de chance: sans le covid, ça sonnerait beaucoup plus souvent», estime Moustapha Gouem. «Il faut tenir jusqu’à ce que la demande revienne, jusqu’à un vaccin peut-être, ça va être long mais il faut tenir.» L’entrepreneur a choisi de travailler de nuit, car la concurrence y est moindre.

La demande est plus importante le week-end, relève-t-il. Ce samedi, la sonnerie a retenti dix fois avant minuit. Les plats sont livrés en une vingtaine de minutes, car les livreurs ne sont jamais loin et ils partent souvent à Vernier, une commune voisine. Entre 2 et 5h, à la sortie des bars, les cuisiniers n’ont pas le temps de se reposer. Cette nuit, ils ont reçu plus de 60 commandes, leur record.

Salaire minimum et colères

Le lendemain, 27 septembre, les Genevois votaient en faveur d’un salaire minimum à 23 francs par heure. Les livreurs de Chaskis reçoivent 20,65 francs. «Il faudra passer à 23 francs», tonne Umberto Bandiera. Le délégué syndical d’Unia doit aborder cette question avec des représentants de Chaskis la semaine prochaine. Des livreurs se demandent comment leur nouvel employeur va procéder car, avec un tel salaire, ils devront, selon eux, effectuer plus de trois courses par l’heure pour que l’entreprise soit rentable, ce qui paraît impossible. Sarah Nathalie Halpérin, l’avocate de Chaskis, spécialisée en droit du travail, indique que l’entreprise va respecter la loi mais qu’il est trop tôt pour se prononcer.

Sur WhatsApp, les critiques fusent. Chaskis tarderait à signer les contrats, les horaires seraient annoncés à la dernière minute et la paie de septembre s’est fait attendre (elle est tombée le vendredi 2 octobre). Une «Association des livreurs du food et autres» a été constituée pour leur défense mais les coursiers, divisés, ont largement boudé sa séance inaugurale. Ils étaient en revanche prêts à venir en masse le 27 septembre sur la plaine de Plainpalais pour manifester leur colère, avant qu’Unia ne les incite à négocier. La perspective de ne pas travailler plus de 42 heures par semaine a refroidi les ardeurs des coursiers, qui en faisaient quelquefois le double en toute illégalité, selon Unia.

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«Nous demandons de la patience aux livreurs, indique Me Halpérin. Il faut comprendre que Chaskis est une société qui démarre tout juste, elle n’emploie que 11 personnes, et elle reçoit un millier d’e-mails de livreurs par jour.»

«Certains livreurs regrettent qu’il y ait moins de travail, mais la majorité sont contents de la transition, estime Umberto Bandiera. Il faut respecter les règles, je dois faire preuve de pédagogie pour l’expliquer, concède-t-il. Expliquer que les emplois créés dans la mouvance d’Uber sont des opportunités de travail, et pas de vrais emplois. Si le futur, c’est ça, on a un énorme souci.» Près des trois quarts des livreurs préfèrent être indépendants, indique un sondage d’Uber à Genève.

Chaskis emploie 400 livreurs utilisant l’application Uber Eats, selon Me Halpérin, qui précise que les recrutements continuent. En août, 1300 coursiers Uber Eats étaient recensés à Genève, selon un billet d’une économiste d’Uber, Alison Stein. Selon elle, la majorité d’entre eux ont «perdu une occasion de gagner de l’argent» depuis le 1er septembre. Chaskis ne pourra en effet tous les employer. Elle ajoute: «L’exemple genevois illustre une réalité économique simple selon laquelle l’emploi traditionnel ne sera jamais aussi flexible que le travail indépendant.»

Les statuts de la précarité

Employés? Indépendants? C’est la question qui fâche depuis qu’Uber existe. Les dernières décisions de justice semblent défavorables au modèle prôné par la multinationale: en septembre, la Cour d’appel du canton de Vaud a confirmé un arrêt rendu par le Tribunal des Prud’hommes de Lausanne et a reconnu Uber comme l’employeur d’un chauffeur qui utilisait Uberpop (un service qui permettait aux non-professionnels de conduire des clients, et qu’Uber a fermé en 2017).

Cette semaine, les autorités de Seattle ont fait passer une loi selon laquelle les chauffeurs utilisant Uber doivent bénéficier d’un salaire minimum. New York a promulgué un texte de ce type, et en Californie, des actions similaires sont menées. Les livreurs utilisant Deliveroo doivent être considérés comme des salariés, a annoncé mardi le gouvernement espagnol.

En attendant, un peu partout, les restaurants adaptent leur service pour une clientèle à distance toujours plus importante. Certains ont agrandi leur cuisine, quitte à réduire le nombre de tables qu’ils desservent sur place. D’autres ont créé des versions fantômes, moins chères et plus flexibles. Moustapha Gouem propose depuis peu des plats africains mais il hésite à fermer une nuit supplémentaire, la semaine, faute de demande. II vient aussi de contacter Smood.ch pour élargir sa clientèle, et pour tenir. Encore et toujours tenir.