L'esprit d'entreprise. Parfois galvaudée, l'expression sied parfaitement à Gilles Desplanches et à Philippe Guignard. Comme si la création de projets était devenue vitale pour ces entrepreneurs, tous deux âgés de 42 ans.

Ils avaient un peu plus de 20 ans lorsqu'ils ouvrirent leurs premières boulangeries-pâtisseries, respectivement à Hermance (Genève) en 1987 et à Orbe (Vaud) deux ans plus tard. Aucune enseigne familiale en héritage, juste «l'envie de diriger son destin et de satisfaire sa gourmandise», raconte Gilles Desplanches.

Une quinzaine d'années plus tard, le pari est gagné. Ils se retrouvent à la tête de belles PME dont la réputation s'est faite de bouche-à-oreille. Chacune compte une centaine d'employés. Gilles Desplanches prévoit des ventes consolidées de 20 millions de francs pour cette année. Son confrère évoque, lui, un chiffre d'affaires d'une dizaine de millions. Des résultats éloquents, même si l'argent n'est pas le moteur de ces passionnés. «Etre innovant et original, mais aussi créer quelque chose de solide», résume Gilles Desplanches.

Pas question pour ces boulangers-pâtissiers de métier de se limiter désormais à la seule gestion de leurs sociétés. «Je me définirais comme un artisan bien organisé, décrit le Genevois en cherchant ses mots. Tous les matins, je teste encore notre production.» Son homologue vaudois peine aussi à définir son rôle. «Je ne suis pas un super-capitaine, affirme-t-il. Nous venons par exemple d'ouvrir plus tôt que prévu notre chalet d'alpage. J'y ai travaillé le premier dimanche à la cuisine, au service, à la tenue des toilettes et à la plonge. J'aime cela.» Pour se prémunir du succès, ils rappellent l'un et l'autre leurs débuts modestes et leurs origines terriennes. Et vantent leurs équipes. «Des gens de même famille», décrit Philippe Guignard.

Leur croissance impressionne toutefois. En plus de son «navire amiral» à Orbe (boulangerie-pâtisserie, restauration et traiteur), Philippe Guignard possède un restaurant d'alpage à La Bréguette, dans le Jura vaudois, dont l'ouverture remonte à février 2004. Il gère aussi le volet gastronomique de l'Hôtel des Horlogers au Brassus depuis avril 2005. «Je fonctionne à l'enthousiasme, constate-t-il, attablé dans sa cuisine d'Orbe. Je ne serais cependant pas capable de gérer quelque chose de gigantesque. Nous avons une taille qui me correspond. Il nous faudra quatre à cinq ans pour digérer. Nous devrions ensuite avoir à nouveau faim.» Et cet état des lieux ne tient pas compte de la réalisation en 2004 du concept de restauration de l'hôtel Beau-Rivage à Neuchâtel ou de la présidence du FC Lausanne-Sports qu'il assume.

Gilles Desplanches s'est, lui aussi, offert une vitrine en ouvrant une magnifique pâtisserie-tea-room-traiteur sur la très commerçante rue de la Confédération à Genève en 1999. Puis il a réfléchi aux possibilités existantes pour évoluer: ouvrir des succursales ou proposer des franchises? La première solution aurait impliqué la mise en place d'une hiérarchie lourde. Attaché à l'esprit d'entreprise, il a tranché en créant le concept «P'tit Prince». Il travaille l'image et les produits en collaboration avec les franchisés. Il leur propose aussi une formation. En contrepartie, ces derniers achètent sa production et versent des redevances.

Le «P'tit Prince» marche. Les franchisés (17, dont 4 anciens employés) sont présents dans les cantons de Genève, Vaud et bientôt Fribourg. «Nous devrions disposer de 25 points de vente d'ici à 2009. Une implantation outre-Sarine n'est pas exclue par la suite. La franchise n'a pas de limites», s'enthousiasme Gilles Desplanches. Son choix lui a permis de déjà pérenniser son entreprise. «La franchise repose sur le partage des bénéfices et des risques. C'est ce que j'appellerais le commerce partagé. Je suis lié à la réussite de mes franchisés, lesquels dépendent de la mienne», explique cet ancien élu du Parti libéral. Il développe en parallèle les marques GD et Prêt-à-manger (échoppe à l'Aéroport de Genève).

Philippe Guignard réfléchit aussi à l'avenir. «Préparer ma succession est un devoir. L'entreprise fait vivre beaucoup de gens. Ce serait dommage pour la région qu'elle disparaisse.» Il entend s'atteler à cette tâche ces prochaines années en mettant en place des structures susceptibles de pallier son absence. Développer une ligne de magasins ou collaborer avec un partenaire, à l'image du cuisinier Philippe Chevrier et du groupe de restauration collective DSR, figurent encore parmi ses projets.

Résidant à moins de 100 kilomètres, ils ne se sont pourtant jamais rencontrés. Alors qu'ils ne cessent de s'agrandir, ils pourraient devenir tôt ou tard concurrents. Cette perspective ne devrait pas les inquiéter, elle devrait au contraire stimuler leur créativité. Les Romands ne s'en plaindront pas.