Un rêve de petit garçon ou un cauchemar industriel à la Tati? D'un côté de l'usine, 31000 bonnes vaches laitières. De l'autre, plusieurs centaines de millions de pots de yoghourt et de briques de lait par année. Et entre deux, une formidable usine, toute en largeur, en hauteur et en profondeur, qui fonctionne pratiquement toute seule, 24 heures sur 24, 7 jours sur 7.

«Nous avons la plus grande laiterie de Suisse sur un seul site de production», plastronne Daniel Gasser, responsable de la production et de la logistique chez Estavayer Lait SA, ou Elsa, l'unité de production laitière de la Fédération des coopératives Migros.

En vérité, Elsa est le plus petit des quatre géants suisses du lait, mais le seul, en effet, à opérer en une seule usine. En 2007, elle a absorbé 12% des 2160 millions de kilos de lait produits dans le pays et destinés à l'industrie.

Cet après-midi d'octobre, Daniel Gasser présente son modèle d'usine à une trentaine de professionnels de la logistique, sur l'initiative de l'association GS1, un réseau organisé autour des questions de standardisation et de chaîne de production. Bien qu'issus d'industries fort différentes de celle d'Elsa, les visiteurs, surtout des hommes, souhaitent comprendre comment l'on fabrique, déplace, stocke et expédie 670000 palettes par année de produits frais, en quasi-flux tendu.

Elsa travaille, à 5% près, exclusivement à achalander les rayonnages frais de toutes les Migros de Suisse. Elle leur expédie, via une dizaine de centrales, 300 types de produits différents, au rythme de 5 à 6 livraisons par semaine, par le rail et par la route. Les 5% restants de son chiffre d'affaires, qui était de 613 millions de francs en 2007, ce sont des exportations, sous la marque haut de gamme «Swissdelice».

«Nous sommes fiers de pouvoir honorer 99,5% de nos commandes en temps et en heure», indique Daniel Gasser. Un miracle que seul un sens aigu de l'anticipation permet de réaliser. «La particularité de notre activité, c'est que nous ne pouvons pas produire sur commande, puisqu'il s'agit de denrées fraîches. Nous devons produire sur prévisions.» Et donc, en guise de boule de cristal, près de 50 ans d'observation minutieuse des comportements d'achat du yoghourt, un marché qui s'émeut du moindre jour férié, de la moindre action promotionnelle. «Une action provoque chez nous un violent pic de production. Mais avec l'expérience, nous pouvons très bien l'anticiper.»

A l'intérieur de l'usine, on trouve assez de tanks pour contenir jusqu'à 1,2 million de litres de lait, des kilomètres de tuyaux, des vannes automatiques et des pompes par milliers. Et des bras de robots increvables qui s'agitent au bout de tapis roulants sans fin. Ça sent la fraise ou le chocolat, des fois la vanille. Mais le plus onirique, pour le petit garçon qui sommeille en chaque logisticien, ce sont les 17 voitures sans chauffeur qui transportent dans toute l'usine des piles de cageots pleins de petits pots sucrés, en faisant «pouît pouît pouît». Ce sont de grands chariots rouges sans queue ni tête, un œil clignotant à l'avant et à l'arrière, qui circulent au pas, guidés par un système laser. «Nous avons des véhicules automatiques depuis les années 80, explique le responsable de production, mais avant, ils étaient conduits par un réseau de fils au sol. Ces nouvelles voitures-là ont été installées il y a six ans.»

Elsa, depuis toujours, investit pour automatiser tout ce qui peut l'être. Dans un marché aux marges serrées, et avec le handicap que constitue le prix du lait suisse, c'est la seule façon de rester concurrentiels, explique Daniel Gasser.

Ce mercredi après-midi dans les couloirs, les figures humaines sont si rares que l'usine semble tourner de son propre chef, sans demander l'avis de personne. A certains emplacements stratégiques, quelques poignées d'ouvriers surveillent des écrans noirs où se dessine l'anatomie d'une fabrique en surbrillance colorée. «En ce moment, il y a particulièrement peu de monde à l'œuvre, explique le guide. C'est normal, le mercredi est le jour où nous avons le moins de volume. Puisqu'il peut se passer au maximum quatre jours avant qu'un produit ne quitte l'usine, ce que nous fabriquons aujourd'hui doit être parti avant samedi.»

Imperceptiblement, près de 600 personnes travaillent pour Elsa. Mais en tournus de trois fois huit heures sur toute la semaine. Ce qui laisse environ 150 personnes à la fois, saupoudrées sur 36700 m2 d'usine, pour surveiller, alimenter, et parfois même assister cette mécanique de titan, tandis qu'elle régurgite journalièrement ses 700 tonnes de lait.