Professeur en management stratégique des PME et marketing à l'Ecole hôtelière de Lausanne, Christine Demen Meier a réalisé une thèse l'an dernier sur les restaurateurs de l'Arc lémanique. Elle projette d'écrire un livre sur «Tout ce que vous auriez dû savoir avant d'ouvrir votre établissement».

Le Temps: Pour être restaurateur, il faut aussi être manager, qu'entendez-vous par là?

Christine Demen Meier: La formation mène plus facilement à la performance économique d'une entreprise. Cela peut paraître intuitif, mais il faut savoir que les compétences techniques ne suffisent pas, il faut des compétences managériales, trop souvent mises de côté.

- En d'autres termes, le restaurateur oublie parfois qu'il est d'abord chef d'entreprise...

- Oui, il faut vraiment qu'un restaurant soit dirigé comme une entreprise à part entière. Le principal problème n'est pas la gestion, mais la vision stratégique. En dessous d'un chiffre d'affaires de 350000 francs, vous n'avez pratiquement aucune chance d'avoir une société profitable. Ce n'est qu'à partir du million que la situation s'améliore. Il faut donc une réflexion stratégique au départ pour atteindre ce palier.

- La situation est-elle aussi dramatique qu'on le décrit pour les établissements de l'Arc lémanique?

- 75% génèrent justement moins du million de francs de chiffre d'affaires, 39% réalisent des pertes et 10% n'engrangent aucun bénéfice. En clair, la moitié des établissements vivotent et mangent peu à peu leur capital. Rappelons qu'un tiers des restaurants change de mains chaque année et que souvent, ce sont des faillites déguisées. Qui paie les pots cassés? Les fournisseurs et la société. Mais c'est incroyable comme, dans ce secteur, il y a une croyance populaire qui pense qu'on peut toujours faire mieux que le précédent gérant. En fait le marché ne s'est pas régulé. Les changements structurels - comme on a par exemple pu en voir dans le secteur de la boulangerie - ne s'opèrent pas.

- Si vous deviez vous lancer aujourd'hui dans la restauration, que feriez-vous?

- Je ne choisirais en tout cas pas l'Arc lémanique sans une vision stratégique claire, car le marché est saturé! Ensuite, il faudrait une longue réflexion approfondie sur le concept et les processus de livraison de la prestation...