PRIX DE L'ENTREPRISE (4/6)

Economie romande. Pouly, la tradition qui fait vendre un pain par seconde

Le pain Paillasse a fait la fortune d'Aimé Pouly, qui gère au plus près ses 70 points de vente.

Chaque jour, des camions déversent trois stères de bois devant le Fournil de Satigny (GE). C'est ainsi qu'est cuit le pain Paillasse qui a fait la fortune d'Aimé Pouly. La baguette tordue à croûte croustillante et mie moelleuse, protégée par un brevet européen, est distribuée en 2007 par plus de 650 franchisés dans dix pays.

«Cela fait un pain vendu chaque seconde en Europe, calcule Philippe Weber, directeur de Paillasse Marketing SA. Nous ne gagnons pas beaucoup par baguette, mais au bout du compte...»

Une organisation minutieuse

Pouly a réussi la double gageure de conférer une renommée internationale à un produit - le pain - considéré comme totalement banalisé quand le concept Paillasse fut lancé, il y a quinze ans, et de défendre sa création par un efficace partenariat à trois. Au sommet du triangle se trouve Paillasse Marketing, exploitant de la marque et du brevet. La société sélectionne des meuniers auxquels la société Gemef, contrôlée par Pouly, livre les «prémixes» de farines spéciales pour Paillasse. Les artisans boulangers, eux, fabriquent le pain sous licence.

Les copies? Philippe Weber en sourit: «Plus on nous imite, plus nous vendons.» D'ailleurs Pouly fait aussi des pains pour des chaînes concurrentes, signe que le concept qui a fait connaître l'entreprise est désormais bien établi.

Paillasse n'est toutefois qu'une des activités de la société qui réalisera en 2008 un chiffre d'affaires approchant les 80 millions de francs, pour 750 collaborateurs. Telle est l'impressionnante réussite d'un homme né «au milieu des champs de blé» (dans le canton de Vaud) il y a 59 ans et qui a fait son apprentissage de boulanger à Bienne avant d'ouvrir son premier commerce à Genève en 1974. Parmi les principales étapes de cette croissance figurent le rachat de Novafood (2000), de Banquets et Saveurs (2004), de Yann Vaucher (2007), de la Maison du Gâteau, et dernièrement du concurrent vaudois Polli, ce qui a agrandi le réseau de 19 magasins et d'un laboratoire au Mont-sur-Lausanne.

Aujourd'hui, le groupe Pouly, détenu depuis 2004 par la holding Finalim, est un petit empire dont deux tiers du chiffre d'affaires sont réalisés par son propre réseau (70 points de vente en Suisse) et le reste par les livraisons aux hôtels, restaurants, hôpitaux, EMS, cantines d'entreprises, grossistes, etc. «Nous couvrons aussi bien le moyen de gamme, avec les enseignes Polli, que le haut de gamme avec Yann Vaucher et la Maison du Gâteau», précise Guy Bardet, directeur administratif et financier.

Ceci implique une organisation inspirée des plus grandes chaînes. La logistique occupe une place centrale, avec 8000 lignes de commande entre 22 heures et 7 heures du matin, une livraison sept jours sur sept. Chez Pouly, on cite volontiers le modèle Accor (hôtellerie). Les présentations Power Point de la société mettent l'accent sur l'efficience.

Le prix de revient de chaque article est calculé «à la sortie du four». Le trajet des véhicules de la flotte maison est optimisé par GPS. Chaque vente, sur chaque caisse, est enregistrée et analysée par l'ordinateur central, ce qui permet d'adapter la dotation en personnel aux «coups de feu», de traquer le gaspillage jusqu'au dernier gramme de café dans les machines.

Les écrans vidéo dans les points de vente adaptent instantanément l'offre au temps qu'il fait. Chaque magasin/cafétéria est suivi comme un petit centre de profit, les effets d'une rénovation analysés à la loupe. Car la boulangerie reste une activité où il faut se battre pour conserver sa marge bénéficiaire.Courtisé, mais indépendant

Ces efforts minutieux portent leurs fruits. Le cash-flow du groupe indexé au chiffre d'affaires a progressé de 60% en quatre ans. L'endettement de Pouly Tradition a été réduit de 27 millions de francs en 2000 à 17 millions en 2007. Les fonds propres sont confortables.

Comme pour toute société fortement liée à l'image de son fondateur, la question de la pérennité est posée. «Nous sommes courtisés toutes les semaines, dit Guy Bardet, mais le groupe reste indépendant. Il profite d'un actionnaire familial qui réinvestit les bénéfices dans l'entreprise.» Et après Aimé Pouly? «Il se passera ce qui se passe aujourd'hui, poursuit Guy Bardet. Un encadrement moyen solide a été mis en place.»

De son côté, Philippe Weber souligne le potentiel de progression: extension des points de vente à Neuchâtel, Yverdon et Fribourg; ouverture de boulangeries en France voisine; développement de la licence Paillasse en Europe et sur d'autres continents.

Epinglé il y a quelques années pour un cas de travail au noir, Pouly a mis en place une direction proactive des ressources humaines, confiée à Patrizia Palumbo. Elle organise notamment des journées d'intégration, des cours de formation et élabore de plans de carrière pour les collaborateurs motivés. L'entreprise compte actuellement plus de vingt apprentis.

Il est loin, le temps où Aimé Pouly vantait le Pain Paillasse par des réclames sur les taxis ou les chars des Fêtes de Genève. Aujourd'hui, le groupe est leader en Suisse romande, mais il ne peut s'endormir sur ses lauriers: les chaînes internationales qui prennent pied en Suisse et les multiples «shops» des stations-service, entre autres, maintiennent la pression.

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