«Cher Monsieur,

Malgré mon âge très avancé, j'ai énormément de plaisir à tenir mon établissement et aimerais pouvoir continuer à le faire. En revanche, je n'arrive pas à payer les 490 francs de patente [...]»

Des missives comme celle-là (dont la teneur a été reproduite ici), GastroVaud en reçoit fréquemment. Elles sont le signe tangible d'une époque difficile pour les bistrots traditionnels. «Il faut être lucide et réaliste, ce n'est pas notre rôle de lutter contre la disparition de certains établissements», estime Frédéric Haenni, président de l'association patronale.

Disparition, le terme est lancé. Sur le canton de Vaud, 800 petits établissements présentent un chiffre d'affaires inférieur à 300000 francs. Quand on sait que leur rendement varie entre 8 à 12%, le calcul est vite fait: leur survie est problématique. Bien qu'en augmentation, ce n'est pas le nombre de faillites qui témoigne des difficultés, le solde de nouveaux cafés-restaurants restant positif. «Près de 40% des établissements changent de mains chaque année, cela démontre une extrême instabilité», complète Frédéric Haenni.

Dans le Jura, les établissements publics ont baissé de 380 à 310 en cinq à six ans, estime Jean-Louis Donzé, responsable de Gastroconsult pour l'Arc jurassien. En parallèle, le marché s'étoffe via une hausse des débits. «Par exemple avec les buvettes de football, les stations-service ou les centres commerciaux», détaille le responsable. Le Valais constate que ce phénomène, alors réservé aux grandes villes, commence à gangrener les cantons périphériques, souligne François Gessler, président de GastroValais. Le consommé à l'emporter conquiert chaque jour de nouveaux clients.

Bref, la concurrence est exacerbée et la crainte d'une polarisation du marché, vers le haut de gamme d'un côté et vers l'entrée de gamme de l'autre (qualité rapide, boissons et en-cas sur le pouce, etc.), s'accentue. «C'est le bistrot traditionnel qui est sur la sellette», estime Jean-Louis Donzé.

Les recettes miracles? Il faudrait pouvoir accroître le chiffre d'affaires. «Mais les prix sont déjà difficilement admis par les clients, analyse Frédéric Haenni. Pourtant, ces derniers doivent comprendre qu'il s'agit plus d'un service que d'un produit. Sinon, ils iraient aux distributeurs.» Par ces propos, le directeur de GastroVaud veut faire comprendre que la rentabilité de la branche est aussi l'affaire du consommateur. «Celui-ci doit privilégier la qualité et ainsi, seuls les moutons noirs disparaîtront.»

Evoquée un temps par la Fédération suisse des cafetiers, la proposition de taxer la première consommation à 5 francs est totalement «contraire au bon sens», selon le président de GastroVaud. Mais le client est néanmoins prêt à payer plus pour un dépaysement, une qualité hors du commun. Ainsi, par exemple, le café chez Starbucks coûte bien plus de 4 francs, et pourtant, le concept cartonne.

Par ailleurs, tous les intervenants du marché insistent sur la nécessité de la formation. «Parce que les doux rêveurs, qui ont peut-être des idées innovantes, se décourageront devant les questions économiques, estime un gérant neuchâtelois. Avant de signer quoi que ce soit, il faut étudier le modèle à fond.» Et quand un établissement enchaîne les faillites, il devient impératif de se poser la question même de son affectation. «Je rêverais d'élaborer une liste noire des établissements où le tournus est très important, glisse François Gessler. Mais souvent, les propriétaires trouvent toujours un repreneur, auquel on fait miroiter un gain rapide.»

Une fois les ingrédients de base connus (formation, accueil et qualité), des créneaux restent néanmoins à exploiter. Ainsi, sur Genève, le succès des bars à vin est indéniable, si bien que le marché commence déjà à être saturé. «Les endroits branchés, saisonniers ou sur des lieux à grand passage ont encore un bel avenir», estime Frédéric Haenni. Son confrère valaisan François Gessler déplore le manque de créativité régnant dans la branche. «Regardez les noms - Café du commerce, de la place, de l'Eglise, etc. -, ne manque-t-on pas d'imagination?»

Certains bistrots ont néanmoins déjà réussi le pari d'innover. Le Temps en a sélectionné trois qui s'avèrent rentables. Portrait et recettes ci-dessous.