Genève compte 3000 cafés-restaurants, à quelques unités près. Environ 600 changent de mains chaque année. Un tournus qui illustre les difficultés de la branche. Le malheur des uns fait-il les affaires des autres? Deux sociétés de services se sont créées depuis le début de l'année pour aider la branche.

«Parmi les établissements remis, 80% ont des problèmes de gestion», estime Philippe Janner, fondateur de RestauRatio, nouvelle société qui, depuis mi-avril, accompagne les établissements dans leurs tâches administratives.

Laurent Terlinchamp, président de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève, explique que le nombre de restaurants s'est envolé après la disparition de la clause du besoin en 1996. «Mais heureusement, aujourd'hui, nous constatons une certaine stabilité, poursuit-il. D'ailleurs, le moment serait venu d'introduire un moratoire pour limiter ce nombre et faire le point avec tous les partenaires, étatiques et sociaux.»

N'en déplaise à ceux qui rêvent de se lancer avec un concept original, les difficultés économiques persistent (lire complément ci-dessous). Et l'interdiction de fumer dans les cafés genevois à partir du 1er juillet ne va rien arranger. Au contraire.

Devant ce constat, Philippe Janner a d'abord créé une centrale d'achats - qui permet de réaliser des économies de l'ordre de 6% -, puis il s'est associé à Sylvie Begert-Zanella, qui tient l'Opéra Bouffe à Genève, pour créer une nouvelle société de conseils et de gestion. «La méconnaissance du métier constitue un problème majeur, déplorent les associés. Nous sommes encore dans un milieu où certains patrons confondent recettes et bénéfices...»

Outre les tâches administratives, comme par exemple la gestion des salaires, RestauRatio rappelle aux gérants les principes de bonne gestion et les remet sur les rails en cas de dérapage. Une petite quinzaine de restaurants s'est déjà montrée intéressée par ces nouvelles prestations. «Nous visons les 50 clients d'ici à la fin de l'année», glisse Philippe Janner. Ensuite, les deux associés se verraient bien exporter leur concept hors des frontières cantonales.

Paperasse envahissante

Forte de plusieurs succès à Genève et d'un dynamisme contagieux, Sylvie Begert-Zanella veut apporter ses conseils. «Sans prétention aucune, insiste-t-elle. Je le faisais pour des amis, j'aimerais qu'un plus grand nombre en profite.» L'Opéra Bouffe enregistre une rentabilité moyenne annuelle de 15%. «Il est exclu que je mette mon nez dans les comptes des autres, insiste néanmoins la restauratrice quand on lui évoque le risque de collusion entre ses deux activités. Mais c'est vrai qu'en voyant le temps qu'on passe derrière son bureau, je me suis dit que RestauRatio pourrait soulager certains patrons.» «C'est vrai que certains consacrent jusqu'à la moitié de leur journée à la paperasse», confirme Laurent Terlinchamp, qui plaide pour des contrôles mieux ciblés des autorités.

A côté de son mandat à la tête de l'association faîtière, Laurent Terlinchamp a monté une société de services fin janvier avec Myriam Marquant. Gastro-immo est spécialisée dans l'achat et la vente de cafés-restaurants uniquement. «Sans parler de concrétisation d'affaires, nous voyons que nous avons eu raison de le faire car les gens ont besoin d'écoute et d'accompagnement dans ce processus. On ne peut pas les laisser avec leurs rêves et leur dire: Débrouillez-vous!»