De petits écriteaux indiquent que quelques tables sont réservées. Elles ne le sont pas. Le manque de personnel oblige les restaurateurs à trouver une parade, quitte à renoncer à certains couverts, et donc à des revenus. «Il vaut mieux ne pas prendre de clients que de mal gérer le service», résume Pauline Moix, responsable de l’Hôtel du Barrage, Grande Dixence, en Valais.

Le secteur de l’hôtellerie-restauration alerte depuis plusieurs années sur la pénurie de personnel qualifié. Elle touche aussi les travailleurs saisonniers. «C’est un problème pour cet été, qui représente définitivement la reprise de l’activité touristique» post-covid, observe Suisse Tourisme.

Au barrage de la Grande Dixence, alors que les touristes commencent à affluer, l’équipe de Pauline Moix est incomplète: ils ne sont que 7, contre 14 l’année passée. Ce n’est pas faute d’avoir tenté de recruter du personnel supplémentaire: la responsable a fait appel à une «chasseuse de têtes», qui a fait chou blanc. «La situation est extrêmement tendue. Nous atteignons le niveau d’une fatigue du mois de septembre alors que nous sommes ouverts depuis trois semaines.» La pression monte, la période doit être réussie pour l’établissement, ouvert uniquement de juin à octobre.

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Un moyen de remédier au manque de personnel a été d’engager des Ukrainiens nouvellement arrivés dans la région. «Nous les formons et travaillons avec des pictogrammes», illustre Pauline Moix. Elle se tourne aussi vers des jeunes en réinsertion, en collaboration avec le canton du Valais. Lorsque le flux de clients devient trop tendu, le restaurant réduit son choix de menus pour alléger la charge en cuisine.

Des salaires en hausse

«Les candidats aux postes dans la restauration sont entre 25 et 30% moins nombreux que l’année passée. On se demande où ils sont passés», déclare, non sans une once de provocation, le président de Gastro Valais André Roduit. «Le Covid-19 a accentué la crise du personnel, dans de nombreux secteurs, y compris chez nous. Pour y faire face, des restaurants diminuent leurs services, mettent fin à l’horaire coupé [l’employé travaille pour les services du matin, du midi et du soir, avec une pause l’après-midi ndlr], ferment un, voire deux jours par semaine.»

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Le restaurant Le Carrefour, à Verbier (VS), a décidé depuis la dernière saison hivernale de prendre en charge le logement des saisonniers, pour que la cherté des loyers ne les rebute pas. Les salaires ont aussi augmenté, mais certaines demandes ne peuvent pas être satisfaites, «alors que les coûts augmentent de partout», ajoute l’une des responsables du restaurant, en référence à l’inflation. En mai 2022, les prix à la consommation ont progressé de 2,9% sur un an.

«Le salaire d’un·e employé·e non qualifié·e – typiquement le profil d’un·e saisonnier·ère – est de 22,51 francs de l’heure, 13e mois, vacances et fériés compris, avec des horaires de 43,5 heures par semaine et du travail le soir et le week-end. A ce tarif-là et en cette période de manque de main-d’œuvre, il n’est pas étonnant que certaines personnes demandent des rémunérations plus élevées et fassent jouer la concurrence entre les employeurs», commente auprès du Temps le syndicat Unia.

«Oui, les salaires dans la branche ont augmenté pour attirer les employés», observe Lionel Fontaine, directeur d’Hotelis, une agence de recrutement et de formation spécialisée dans l’hôtellerie-restauration. Mais là n’est pas le problème, selon lui. «On peut proposer un meilleur salaire, mais à qui? On ne crée pas de candidats. Le nœud du problème se situe dans les conditions de travail.» Quarante ans que l’homme est dans le métier, et il «n’a jamais connu une pénurie d’un tel niveau». Les quinze mois d’inactivité pendant la pandémie et les conditions de travail difficiles du secteur ont eu raison de nombreux employés, qui ont choisi de se réorienter. «De l’Italie à la France, le réservoir de personnel est vide», réagit-il.

Un cercle vicieux

A l’opposé, le nombre de nouveaux clients de l’entreprise de recrutement a explosé. «Nous n’avons jamais été autant sollicités que ces derniers mois, tant il est difficile de trouver du personnel», poursuit Lionel Fontaine. La situation risque encore de se dégrader, prévient-il: «Les établissements dotés de plus de 15 personnes connaissent souvent une situation de sous-effectif. Conséquences: les conditions de travail se dégradent, les horaires se rallongent, et le personnel, épuisé, peut démissionner.»

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Le personnel non qualifié manque particulièrement à l’appel. «Ce sont des métiers importants du tourisme qui manquent. Les serveurs et les serveuses sont les premiers contacts des clients. On souffre aujourd’hui de leur absence, et du manque de valorisation de ces postes moins qualifiés», estime Simon Wiget, directeur de Verbier tourisme. «De meilleures conditions-cadres permettront certainement à la branche de trouver des bras, mais pour cela, il faut une réelle remise en question de la part des employeurs», juge Unia, qui rappelle qu’une augmentation salariale jusqu’à environ 1% sur les salaires réels (ajustés à l’inflation) a été obtenue pour la Convention collective nationale de travail (CCNT) dès 2023. Avec un bémol selon le syndicat, qui a participé aux négociations et dont les délégués ont approuvé le résultat: «Les collaborateurs sans apprentissage, comme les saisonniers, ne bénéficient pas d’augmentation des salaires réels, alors que ce sont ceux qui auraient le plus besoin d’une augmentation.»

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