Success-story

Gérard Dubois, ce pâtissier valaisan qui a conquis l’Asie

Formé à Villars-sur-Ollon, le pâtissier a créé La Rose Noire il y a 25 ans à Hongkong. Ses produits ont conquis la Chine, puis le monde. Il prépare une nouvelle usine, au Vietnam

Julien Clerc vient de chanter «Ma préférence à moi». Serge Gainsbourg enchaîne avec «Je t’aime, moi non plus». Une habituée, croissant à la main, attend un café à l’emporter. Elle recommande les pâtisseries, «les meilleures du coin».

A Wan Chai, dans la jungle urbaine de Hongkong, la boutique Passion by Gérard Dubois donne à ses clients une idée de la France. Le pâtissier est pourtant suisse. «Valaisan de cœur, je suis né à Saint-Maurice, où vit ma mère, mais j’ai vécu et grandi à Villars-sur-Ollon (VD)», raconte Gérard Dubois. La première rencontre se tient à l’étage du grand salon de thé, le temps d’évoquer les 25 ans de son groupe, La Rose Noire, et son dernier projet pour 2017. La seconde rencontre, dans ses bureaux de Kowloon, permettra de mieux comprendre son modèle d’affaires.

Il conquiert l’Asie

Ses CFC de pâtissier et de boulanger en poche, Gérard Dubois quitte la Suisse romande au début des années 1980. D’abord pour Zurich, et se mettre à l’allemand, puis pour Londres, et apprendre l’anglais. C’est le groupe Hilton qui le recrute dans la capitale britannique et qui lui ouvrira les portes de ses hôtels jusqu’en Asie. En 1991, il décide de voler de ses propres ailes et crée La Rose Noire, à Hongkong.

A Paris, il apprend l’excellence

Gérard Dubois se dit poussé par la recherche de la perfection: «Tout ce que j’ai vu et appris en Suisse était très bien. Mais à Paris, l’excellence de la pâtisserie m’a fait comme un choc. Alors j’ai appris à faire aussi bien, mais avec une organisation de haut niveau, à la suisse.» Aujourd’hui, La Rose Noire emploie 2500 personnes entre Hongkong, Dongguan (province chinoise du Guangdong) et les Philippines.

Six boutiques Passion

Le grand public peut déguster ses croissants ou ses macarons dans les boutiques Passion, six à Hongkong, une à Macao et une autre à Manille. Il savoure aussi, sans le savoir, les produits Rose Noire vendus aux chaînes de café et aux hôtels de luxe dans plus de 40 pays, dont la Suisse. Deux facteurs le distinguent de ses concurrents, avance le pâtissier: farine, levure et beurre viennent d’Europe ou de Nouvelle-Zélande, et tout est fait à la main. «Aucune machine ne produit des fonds de tarte à bord droit. La crème au cœur de nos macarons contient une pâte de fruits. Ce ne peut être fait qu’à la main, assure Gérard Dubois en montrant son catalogue de produits. Les ingrédients représentent la moitié de nos coûts, la main-d’œuvre environ 25%.»

Il renouvelle ses produits tous les six mois

La Rose Noire communique très peu de chiffres. Gérard Dubois glisse que ses marges «sont plus élevées que dans la grande distribution» et que son groupe est «très rentable». «Notre chiffre d’affaires a connu une croissance à deux chiffres chaque année depuis sept ans et je réinvestis 4 à 5% des recettes dans la recherche et le développement», continue-t-il en poussant les portes de son espace de R&D, à quelques pas de son bureau. «Je renouvelle mes produits tous les six mois. Ceux qui produisent avec des machines, qui leur coûtent des millions, n’ont pas cette flexibilité parce qu’ils doivent les rentabiliser pendant des années.» Ce qui n’empêche pas La Rose Noire de fournir de gros volumes. Chaque jour ses ouvriers fabriquent 300 000 à 500 000 fonds de tarte, pour une capacité maximale de 1 million de pièces. Les produits sont livrés congelés, par conteneurs. Dongguan et Clark (aux Philippines) assurent chacun 38% de la production du groupe, les 24% restants sont faits à Hongkong.

Un amateur de bolides

Aujourd’hui, l’entrepreneur a délégué une partie de la gestion quotidienne à des associés qui travaillent avec lui depuis les débuts. Cet amateur de bolides – l’émission «Turbo» de la télé française M6 lui a consacré un reportage – rentre tout juste d’un voyage touristique à Lhassa (Tibet). Tout n’a pourtant pas été facile. «A Hongkong, il a fallu attendre près de cinq ans avant que cela devienne vraiment rentable», avoue-t-il. En Chine, dont il a attaqué le marché en 1997, «j’ai failli fermer au bout de quelques années tellement c’était dur», ajoute-t-il. Sans oublier qu’à une époque, «je parcourais 300 000 à 400 000 kilomètres par année. Je ne voyais plus ma femme ni mes enfants», se rappelle-t-il.

Un ingrédient inattendu

Sa recette du succès ne serait toutefois pas complète sans un ingrédient inattendu: l’immobilier. A Hongkong, «j’ai acheté mon appartement en 1988, se rappelle-t-il. Je l’ai revendu deux fois plus cher deux ans plus tard. Avec ma femme, nous avons acheté puis vendu une série d’appartements, ce qui nous a permis de profiter de la montée du marché et nous a aidés pour financer le développement de La Rose Noire, et éviter de recourir aux banques.» En 28 ans, le prix moyen des appartements a été multiplié par près de 10, selon les chiffres du gouvernement hongkongais.

En novembre, Gérard Dubois fêtera les 25 ans de son groupe au Disneyland de Hongkong. L’enfant de Villars voit déjà plus loin: «Je prépare une nouvelle usine, sans doute au Vietnam pour l’an prochain. J’en ai besoin pour diversifier les risques. Si une nouvelle crise de la mélamine se produit en Chine ou un autre SRAS à Hongkong, le centre aux Philippines ne pourra, seul, répondre aux commandes.» A 54 ans, se prépare-t-il à tout vendre un jour? «Je suis pas mal sollicité», sourit-il, refusant d’en dire davantage.


Profil

1962 Naissance à Saint-Maurice (VS)

1981 CFC de pâtissier à Villars-sur-Ollon (VD)

1984 Entre au groupe Hilton à Londres

1991 Ouvre la première pâtisserie La Rose Noire, à Hongkong

2002 Second centre de production à Dongguan (Chine)

2012 Troisième centre de production, aux Philippines

2016 Fête les 25 ans de son groupe en novembre

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