Des sommeliers aux femmes de chambre, en passant par les garçons de café et les serveuses, le personnel de service appelé à travailler dans les restaurants et les hôtels suisses sera davantage formé dès l'année prochaine. En effet, les apprentissages d'employé en restauration et d'employé en hôtellerie, d'une durée de trois ans, remplaceront dès 2005 ceux d'assistant en restauration et d'assistant d'hôtel, qui durent deux ans actuellement.

Cause première de cette réforme, l'entrée en vigueur, au 1er janvier 2004, de la nouvelle loi fédérale sur la formation professionnelle (nLFPr): elle impose une formation de trois ans au minimum pour l'obtention d'un certificat fédéral de capacité (CFC).

Dans leur communiqué de presse commun, Gastrosuisse et Hotelleriesuisse, associations faîtières des milieux patronaux de la restauration et de l'hôtellerie, annoncent pour ces apprentissages des «domaines d'études plus étendus» afin de «répondre aux exigences accrues de la branche et d'améliorer progressivement, durant les prochaines années, le niveau de qualification» des employés (lire ci-dessous).

En pratique, la formation est davantage «orientée client», selon les termes d'Olivier Rey, responsable de la promotion de la relève chez Gastrosuisse: «L'accent est mis sur la qualité de l'accueil, les techniques de vente, ainsi que la connaissance des produits. Nous souhaitons former des gens compétents pour les inciter à rester dans la branche.» C'est que le secteur du service, où règne un taux de rotation important, manque cruellement de main-d'œuvre qualifiée, ce qu'a d'ailleurs prouvé une étude du Seco (Secrétariat d'Etat à l'économie). «A Genève, la proportion d'employés qualifiés n'excède pas 28%, dont une majorité de frontaliers», observe Ismail Turker, secrétaire syndical au Syndicat interprofessionnel de travailleuses et travailleurs (SIT). «Nous souffrons cruellement du manque de personnel qualifié», confirme François Gessler, président de Gastrovalais. Dans l'absolu, les patrons d'établissement souhaitent disposer d'employés qualifiés, engagés à long terme; en pratique, les besoins saisonniers en force de travail (à ce titre, le cas du Valais est symptomatique) imposent d'embaucher de la main-d'œuvre non qualifiée, parfois au noir ou au gris (ndlr: l'employeur ne déclare pas son employé, mais verse les assurances sociales et paye l'impôt à la source).

D'où vient ce désamour pour les métiers du service? L'interrogation suscite la polémique: dans les milieux patronaux, on invoque d'abord «les horaires irréguliers liés à ce travail», alors que les syndicats d'employés dénoncent les «mauvaises conditions salariales», à savoir 3525 francs suisses (3650 francs suisses à Genève) en fin d'apprentissage.

«Pour attirer les jeunes et les inciter à rester dans la branche, il faut offrir des conditions salariales viables, estime Ismail Turker. Aucun établissement n'a intérêt à jouer avec la rotation du personnel, facteur d'instabilité. Les clients d'un restaurant ou d'un hôtel apprécient toujours que le personnel connaisse leurs habitudes. Les grands établissements l'ont bien compris.» Pour Eric Dubuis, secrétaire romand d'Hôtel & Gastro Union, syndicat d'employés, une meilleure rémunération s'impose également: «Il y a un effort à faire pour payer les employés convenablement. A Genève, seules 6 personnes ont commencé cette année un apprentissage de sommelier (assistant en restauration), alors que la Cité de Calvin compte 8000 employés dans ce secteur», dont 3200 frontaliers.

François Gessler relativise la question salariale: «Après sept ans de métier, un employé de la branche touche au minimum 4240 francs suisses. C'est plus que certains coiffeurs ou carreleurs. Sans compter les pourboires (nets d'impôts), qui peuvent atteindre 800 francs suisses, et la possibilité de manger à moindre coût sur le lieu de travail. Cela, les syndicats oublient de le dire.»

«On peut déjà se féliciter de la situation actuelle. La profession est très bien structurée», estime Laurent Terlinchamp, président de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers du canton de Genève. «Aucun secteur économique ne fonctionne aussi bien, ajoute ce dernier. Dans la branche, les jeunes trouvent facilement du travail. A Genève, le nombre d'établissements a pratiquement doublé depuis 1998», date de l'abolition de la clause du besoin. Reste que certaines entreprises ne respectent pas les conventions collectives, comme l'explique Ismail Turker: «A Genève, parmi les petits établissements peu solides, 35% sous-payent fréquemment leurs employés, lesquels travaillent souvent au noir ou au gris. Cela étant, la situation s'est nettement améliorée ces dernières années: 85% des petits établissements dits «stables» respectent les conventions collectives. Concernant les grands établissements, la proportion atteint 95%.»

Enfin, la nouvelle formation offre un avantage supplémentaire aux apprentis: elle leur permet d'effectuer – pendant ou après le CFC – une maturité professionnelle, clé d'entrée dans les hautes écoles spécialisées (HES), telle l'Ecole hôtelière de Lausanne. La perspective de nouveaux débouchés et la possibilité d'accéder ainsi aux filières de formations supérieures devraient susciter de nouvelles vocations, espèrent en chœur les acteurs de la branche.