Agroalimentaire

Dans les laboratoires de la guerre au sucre

Après des années de surenchère sucrière, les industriels font marche arrière et modifient les recettes de leurs produits. Une exception, le yaourt Moka, qui fait de la résistance

Dans son laboratoire, Jean-Pierre Monney a reconstitué une usine miniature. Citerne, centrifugeuse, homogénéisateur: toute la panoplie de l’apprenti laitier qui doit permettre au responsable développement de produits du groupe Elsa de reproduire la production de yaourts de l’usine d’Estavayer-le-Lac (FR). Mais en format échantillon.

C’est que Jean-Pierre Monney à la lourde tâche de développer et tester de nouvelles recettes pour la septantaine de variétés de yaourts produite par la filiale de Migros – qui approvisionne toutes les succursales suisses avec son million d’unités par jour –, afin de diminuer leur teneur en sucre.

Près de 10% de sucres ajoutés

Après le gras, le sucre est devenu le nouvel ennemi public numéro un. Validé par la plupart des études scientifiques (non subventionnées par l’industrie sucrière), le lien entre consommation de produits sucrés – sodas en tête – et développement de l’obésité a poussé les industriels à revoir leurs pratiques.

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Afin de se démarquer auprès des consommateurs, les marques en étaient venues à ajouter toujours plus de sucre – qui est également un rehausseur de goût – dans leurs produits. Conséquence: sur 180 grammes le yaourt moyen suisse contient actuellement 17 grammes de sucres ajoutés (sans compter le fructose ou le lactose), selon le premier monitorage de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire (Osav) effectué sur 348 variétés de yaourts. Plus grave, on retrouve aussi dans le commerce des produits contenant 30,5 grammes de sucres ajoutés, soit plus de la moitié de l’apport journalier maximal – 50 grammes – recommandé par l’Organisation mondiale de la santé.

Une course au goût

Jean-Pierre Monney (trente-trois ans de carrière chez Elsa) évoque une «course au sucre» à laquelle participaient toutes les marques: «Les consommateurs se sont habitués graduellement. A un moment, ils ne supportaient plus la moindre acidité dans les produits.»

Puis, sous la pression des consommateurs mais aussi sous la menace de nouvelles taxes sur le sucre, l’industrie alimentaire s’est mise depuis cinq ou six ans à annoncer des réductions de 10, 15 ou 20% de la teneur en sucre dans leurs barres chocolatées (KitKat) ou de leurs céréales (Cheerios, Frosties). Ou à communiquer sur leurs intentions d’assainir leurs gammes de produits (PepsiCo) ou de lancer du chocolat où le sucre a été remplacé par la stévia (Lindt & Sprüngli). «Nous avons fait marche arrière», résume Jean-Pierre Monney qui revendique la modification de quelque 90 recettes sur un total de 115.

Céréales et yaourts, ces proches ennemis

Cela n’a pas empêché certains gouvernements de renforcer leur arsenal juridique avec des taxes au sucre ou d’imposer leurs propres directives antisucre. La Suisse a, elle, préféré l’approche volontariste. Lors de l’exposition universelle de Milan en 2015, dix entreprises helvétiques ont signé un Mémorandum visant à limiter le taux de sucre dans les yaourts et les céréales d’ici à fin 2018. Deux produits clés, considérés comme faisant partie d’une alimentation équilibrée. Et aussi parce que, contrairement aux sodas, les producteurs se trouvent en Suisse.

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Il est pourtant trop tôt pour tirer un bilan, précise l’Osav qui compile les données transmises par les entreprises. Chez Elsa on fait valoir un certain pragmatisme commercial: «Les consommateurs doivent se réhabituer par palier, pas plus de 5-7% à la fois», explique Jean-Pierre Monney avec le flegme du scientifique. «Cela leur permettra de retrouver d’autres saveurs.» A terme, la teneur en sucres, ajoutés et naturels, des yaourts devrait être baissée de 15%, selon le chef des recettes Elsa qui parle de «responsabilité industrielle».

Se souvenir de la guerre du sel

A l’Osav on reste pragmatique. «Les réductions de sucres ajoutés ne semblent pas énormes, convient Liliane Bruggmann. Il faut y aller par petits pas. Il est dans notre intérêt que les produits à sucres réduits soient acceptés par les consommateurs et se vendent. Nous nous fondons sur notre expérience positive avec le sel.» En quatre ans, la même approche des «petits pas» a permis de diminuer de 16% le taux de sel dans le pain, l’un des produits les plus importants du régime alimentaire suisse.

En réalité, hors Migros et Coop – qui a communiqué vouloir faire passer la teneur en sucres ajoutés moyenne de ses yaourts à 9% – rares sont les entreprises qui ont tenu des engagements fermes. Les deux discounters allemands Lidl et Aldi n’ont pas signé le Mémorandum de 2015 et on les dit «peu concernés» par la problématique du côté de la Fédération romande des consommateurs.

Contacté par Le Temps, Aldi évoque une potentielle «promesse contraignante avec des objectifs définis concernant la teneur en sucre de yogourts et de céréales pour le petit-déjeuner», formulée en septembre lors d’une table ronde avec le ministre de la santé Alain Berset. Lidl, de son côté, affirme être «en train d’examiner une possible réduction du sucre sans perte de qualité» dans les yaourts.

Des flocons ou arômes de sucres

Retour dans le laboratoire d’Elsa où on garde un œil sur les innovations des concurrents. Le nouveau brevet de Nestlé – qui permet de modifier la structure du sucre pour en utiliser 40% de moins – a suscité de l’intérêt mais il est destiné principalement aux produits contenant peu ou pas d’eau, explique Jean-Pierre Monney. Inutilisable donc pour les yaourts.

Autre possibilité: celle de remplacer le saccharose par le fructose. «Mais cela n’apporte rien du point de vue nutritionnel», soutient le chef des recettes. Des arômes permettent aussi de remplacer le goût du sucre. «Mais nos tests n’étaient pas concluants. Et ce n’est pas vraiment la direction que nous souhaitons prendre. Imaginez la réaction d’un consommateur qui lirait «arômes de sucre» sur son paquet!?»

Pourtant, la star locale d’Elsa continue à résister au nouveau paradigme sucrier. Le M-Classic Moka – qui représente 7 à 8% des ventes dans son secteur – reste l’un des rares yaourts dont la recette n’a pas pu être modifiée. La complexité de l’arôme du café (notamment l’amertume) n’ayant pas encore pu être contrebalancée de manière satisfaisante sans sucre. «Nous avons quelques pistes mais l’écart est encore trop perceptible», explique Jean-Pierre Monney en évoquant de nouvelles techniques permettant de rendre la base lactée moins acide.

En attendant, le Moka et certaines gammes de chocolat continueront à représenter une trêve gourmande dans la guerre au sucre.

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