Concurrence

L’Ecole hôtelière de Genève juge sa concurrente vaudoise éloignée du terrain

Le directeur de l’école genevoise juge que les stagiaires de l’Ecole hôtelière de Lausanne ne sont pas toujours préparés à exécuter des tâches de base, comme travailler en cuisine ou à la réception d’un hôtel

L’Ecole hôtelière de Genève critique sa concurrente lausannoise

Concurrence L’institution vaudoise perdrait le contact avec les métiers de la table et de l’hébergement, ce que sa direction réfute

L’ambiance est feutrée dans le restaurant de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), où les élèves servent le menu en s’exprimant en français, proposant un vin genevois élevé maison. Mais le directeur, Alain Brunier, qui prépare pour cet été le centième anniversaire de cette institution, n’a pas sa langue dans sa poche. Objet de son courroux: la direction prise selon lui depuis quelques années par l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Pour lui, l’établissement fondé en 1893 et associé à la HES-SO depuis 1998 s’éloignerait par trop de sa mission de base en matière de formation aux métiers de la restauration et de l’hôtellerie. «Ils font de la recherche, ça me fait un peu rire», lâche le directeur, qui juge que les stagiaires issus de l’EHL, «qui viennent pour des métiers de l’accueil et qui travailleront dans la banque ou des multinationales», ne répondent plus aux besoins des professionnels de la table. Or les employeurs, souligne-t-il, comptent sur «une main-d’œuvre formée, motivée et également moins chère, ce qui fait partie du jeu pour ce qui concerne les stages».

Les directeurs d’établissement auraient de plus en plus de peine à trouver suffisamment de candidats, regrette-t-il. Pire, la réputation trop «théorique» ou par trop orientée marketing et événementiel des stagiaires de l’EHL porterait ombrage à la formation des métiers de la table en Suisse, estime cet originaire d’Annecy.

Le directeur général de l’EHG, lui-même un ancien de Lausanne, tout comme une dizaine des membres de son équipe, dit ne plus vouloir «de stagiaires de Lausanne qui ne veulent pas faire de la cuisine ou travailler en réception». La sortie de l’EHL de l’Association suisse des écoles hôtelières (ASEH), organe qu’il préside, a marqué pour lui une rupture. Et Alain Brunier d’annoncer la tenue en avril d’une réunion de travail avec l’EHL sous les auspices de la faîtière hotelleriesuisse, majoritaire dans la fondation de l’école lausannoise. «Soit l’EHL revient à sa vocation première: la formation en hôtellerie; soit elle change de nom», dicte l’ancien de l’Impérial Palace d’Annecy ou des Airelles à Courchevel. Aux commandes de l’EHG depuis 2006 (école qui appartient à la faîtière patronale GastroSuisse), l’homme se dit décidé à «sortir de l’ombre de Lausanne». Il nourrit des projets d’extension de la marque genevoise grâce à un système de franchises. Une première école a ouvert à Casablanca en 2010 et d’autres sont en projet au Moyen-Orient et en Asie, selon Alain Brunier.

Un équilibre entre la théorie et la pratique

L’EHL réfute ces critiques. Son directeur général, Michel Rochat, rappelle d’abord le succès de son école, «la meilleure au monde selon une étude réalisée en été 2013 par l’institut TNS Sofres, grâce notamment à un bon équilibre entre enseignement pratique et enseignement théorique». Il indique que, durant la première année de ce cursus de 4 ans (en anglais) qui mène au bachelor, «les étudiants de première année s’exercent à la pratique au travers d’une vingtaine d’ateliers: service au restaurant gastronomique, pâtisserie, boulangerie, service au bar, réception, etc.». Le stage opérationnel que les étudiants ont à effectuer a par ailleurs été récemment augmenté de 4 à 6 mois.

Michel Rochat souligne aussi que les liens de l’EHL avec l’industrie sont forts. «Notre institution faîtière, hotelleriesuisse, est représentée au sein du Conseil de fondation de l’école et elle est au cœur de nos décisions stratégiques», explique-t-il. Pourquoi avoir quitté l’ASEH? «Notre reconnaissance en tant que haute école et notre appartenance à un réseau international sont des signes de repère suffisants pour nos futurs étudiants», termine le directeur.

Des problèmes avec des stagiaires de l’EHL, à Genève, Jean-Luc Piguet, vice-président de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers, n’en a pas connaissance. Mais il décrit un monde nouveau. «Avant, les hôtels étaient des affaires de famille. Désormais, ils sont la propriété des groupes étrangers, et l’EHL s’adapte à cette nouvelle donne.»

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