La cuisine légale

Il y a inflation de lois en Suisse. Y compris dans les cuisines des restaurants. Bon nombre des directives sont inspirées par Bruxelles

L’auberge Bären à Madiswil a été prise en exemple par la «Handelszeitung»

Voici comment les directives étatiques conditionnent au jour le jour le sort de cet établissement bernois. Et comment elles renchérissent les prestations

Le Gasthof Bären est connu pour ne proposer que des sauces maison. Reste que la mayonnaise fraîche est réputée périssable et donc fâcheuse pour la santé; aussi le patron a-t-il opté, à contrecoeur, pour la mayonnaise industrielle. Elle est pourtant plus coûteuse et les clients rouspètent puisque, désormais, tout n’est plus fait maison. Mais au moins l’ordonnance sur les denrées alimentaires n’a plus rien à objecter.

Les articles de loi et les règlements conditionnent la vie quotidienne des Suisses. Ce qui affecte le Bären touche tous les secteurs de l’économie, les activités publiques et privées. Des directives, ordonnances et prescriptions entrent en vigueur presque tous les jours dans tous les domaines.

Le Recueil systématique du droit fédéral, qui compte 60 000 pages et 150 000 articles de loi et ordonnances, en fournit les derniers exemples en date.

Illustrations: le 23 février, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) émettait une ordonnance sur «les mesures visant à empêcher l’importation de la peste porcine africaine»; ordonnance du même OSAV, le 17 février, «pour éviter la grippe aviaire venue de Bulgarie»; ordonnance du Conseil fédéral le 11 février sur des «mesures contre la Syrie»; ordonnance du Département fédéral de l’économie le 10 février sur des «mesures contre les personnes et organisations liées à Oussama Ben Laden, Al-Qaida ou aux talibans».

Et les exemples se multiplient à l’envi: rien que depuis le début de l’année et jusqu’au 24 février, le Recueil systématique a enflé de 644 pages et, l’an dernier, les juristes de la Confédération ont noirci 4722 pages.

A vrai dire, plus de la moitié des directives fédérales actuelles dérivent de traités internationaux. Mais il faut y ajouter les corpus légaux et réglementaires des cantons. A en croire le Centre de l’information juridique (CIJ), le nombre de lois cantonales est en léger recul: 16 570 textes. Et des cantons comme Neuchâtel et Saint-Gall auraient entrepris de faire le ménage parmi leurs plus de 1000 textes légaux.

C’est surtout le secteur des denrées alimentaires qui, suite à des accords avec l’Union européenne, se retrouve submergé de directives. Et l’OSAV, avec ses 250 collaborateurs, y est pour beaucoup. Cet activisme résulte aussi de multiples scandales d’empoisonnement alimentaire dus à l’encéphalite spongiforme bovine (ESB), à l’escherichia coli entérohémorragique (EHEC), à la dioxine et au glycol. En ce moment, l’OSAV mesure un excès d’alcaloïdes tropaniques dans le millet brun sauvage moulu. Il faudrait éviter d’en manger…

Dans leur immense majorité, ces directives ont leur prix. A en croire une étude de l’USAM de 2010, le délire bureaucratique coûterait à la Suisse plus de 50 milliards de francs. Et la grogne des entrepreneurs ne s’apaise pas: selon un sondage récent du Seco, 54,2% d’entre eux assurent que le temps consacré à la bureaucratie est «élevé» ou «très élevé». En 2012, ils n’étaient encore que 50,5% à le dire.

Le politique répond à cette constatation par une montagne de papier: après un premier rapport du Conseil fédéral de décembre 2013, un second rapport devrait être assorti de propositions au second semestre de cette année, promet Nicolas Wallart, responsable du problème au Seco.

En attendant, le PLR s’est emparé du sujet. Suite au non-aboutissement de son initiative «Stop à la bureaucratie» en août 2012, il a lancé un sondage en ligne en vue d’assises contre la bureaucratie et collecte des exemples concrets.

Les exemples déjà rassemblés montrent que le «monstre bureaucratique», selon l’expression du président du PLR, Fulvio Pelli, en 2010, n’est encore de loin pas vaincu.