L’Etat prélève des taxes comportementales pour détourner le consommateur de biens qu’il juge néfastes. Il impose ainsi l’alcool, le tabac, le gras ou le sucre. Mais l’imposition de ces produits consistait au départ à financer une partie de l’effort de guerre et non à changer les habitudes alimentaires. C’était le cas de la gabelle, une taxe sur le sel, qui existait déjà à l’époque romaine, ou de l’impôt sur le vin qui se conjuguait sous 28 formes différentes de droits ou taxes sur le vin en France au XIVe siècle, selon une étude basée sur huit pays, mais pas la Suisse, de l’Institut de recherches économiques et fiscales (IREF), publiée le 10 juin.

Les revenus des vices sont appréciés par l’Etat. Aux Etats-Unis, en 1913, la taxe sur l’alcool était la principale source de recettes du gouvernement. En 2020, les taxes comportementales représentent 5,5% des recettes fiscales françaises, et même 7% avec les taxes sur les boissons alcoolisées et sucrées. Les produits jugés mauvais (tabac, alcool, sucre) ont d’ailleurs été considérés comme «essentiels» lors des périodes de confinement. Pour la Suisse, les recettes de l'impôt sur le tabac atteignent 2,1 milliards de francs en 2020 et l'impôt sur les boissons spiritueuses 268,8 millions de francs, selon l’administration fédérale des douanes.