L’Etat prélève des taxes comportementales pour détourner le consommateur de biens qu’il juge néfastes. Il impose ainsi l’alcool, le tabac, le gras ou le sucre. Mais l’imposition de ces produits consistait au départ à financer une partie de l’effort de guerre et non à changer les habitudes alimentaires. C’était le cas de la gabelle, une taxe sur le sel, qui existait déjà à l’époque romaine, ou de l’impôt sur le vin qui se conjuguait sous 28 formes différentes de droits ou taxes sur le vin en France au XIVe siècle, selon une étude basée sur huit pays, mais pas la Suisse, de l’Institut de recherches économiques et fiscales (IREF), publiée le 10 juin.