Cette semaine, Le Temps vous emmène sur la piste du sucre, denrée plaisir, désir coupable, valeur industrielle et monnaie d'échange.

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L’enjeu de cet article: écrire quelque chose qu’on ignorerait encore. Car sur le sucre et ses effets sur la santé, on ne compte plus le nombre de reportages et enquêtes relayant pléthore d’études parfois contradictoires. Il provoque des caries, on le dit plus addictif que la cocaïne, on lie à sa consommation excessive l’explosion des cas d’obésité dans le monde industrialisé, son cortège de maladies cardiovasculaires et, bien sûr, de diabète. En guise de piqûre de rappel, le centenaire cette année de la découverte de l’insuline, qui a permis de faire passer des enfants diabétiques promis à une mort certaine au statut de malades chroniques.

Sur le sucre et ses méfaits, les réponses de nos interlocuteurs n’en ont été que plus désarçonnantes. «En réalité, on ne connaît pas grand-chose sur le sujet. Les réponses dont on dispose ne sont que partielles», coupe Giacomo Gastaldi, médecin adjoint dans le service d’endocrinologie, diabétologie, hypertension et nutrition des Hôpitaux universitaires genevois.

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Etudes, médicaments et technologies se sont multipliés, à coups de milliards de francs investis dans leur développement, mais «les patients ne vont pas mieux. Leur état tend même à se péjorer», observe le spécialiste. En Suisse, 4,4% de la population dit avoir reçu un diagnostic de diabète ou prendre des médicaments en conséquence, selon des données recueillies en 2017 chez les plus de 15 ans par la Confédération, contre 3,4% dix ans plus tôt. «La problématique est encore trop souvent appréhendée à contresens», renchérit Benjamin Boutrel, responsable de l’Unité de recherche sur la neurobiologie des troubles addictifs et alimentaires au Centre hospitalier universitaire vaudois.

Recherche carencée

En cause, notamment, une recherche basée sur une approche réductionniste, qui segmente et simplifie les systèmes et les individus et s’entête à guérir plutôt que prévenir, déplorent les deux experts. Qui plus est, selon une logique de validation ou d’infirmation d’une hypothèse de départ et bien plus rarement sur des modèles exploratoires. Sans nier l’importance de conserver une rigueur scientifique, ces méthodes présentent des risques liés à l’établissement de normes et de recommandations par les sociétés savantes, qui définissent si un patient est malade ou non, «sans tenir compte des variabilités interindividus», regrette Benjamin Boutrel.

«Cette vision normative et dichotomique revient à nier la complexité du vivant et, en particulier, à oublier l’importance de la relation et des interactions sociales sur la santé. Ce qui est vrai pour une personne ne l’est pas nécessairement pour une autre», insiste Giacomo Gastaldi. Cette dualité est le fruit de décennies de disputes, culminant dans les années 1970 entre les défenseurs du sucre réunis derrière le nutritionniste américain Ancel Keys, dont les travaux ont été largement financés par l’industrie sucrière, et ses opposants, dont le chef de file est John Yudkin.

«Ces disputes ont contribué à façonner et renforcer des dogmes et des croyances qui demeurent tenaces», constate Benjamin Boutrel. La mouvance pro-sucre a conduit à une diabolisation du gras, en s’appuyant notamment sur la notion de calorie: 1 gramme de sucre vaut 4 kcal, contre 9 kcal pour 1 gramme de graisse. Cette approche élude toute perspective qualitative, «or, on sait aujourd’hui que toutes les calories ne se valent pas», insiste Benjamin Boutrel. Et les lipides sont de précieux constituants de nos membranes cellulaires, par exemple celle de nos neurones.

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La tendance s’est aujourd’hui inversée, le sucre est à son tour bouc émissaire de tous nos maux. Là encore, c’est trop simpliste et réducteur, selon nos interlocuteurs. Nous sommes biologiquement programmés pour consommer du sucre et s’en priver totalement serait absurde de ce point de vue: «Le cerveau humain a besoin de 6 grammes de glucose par heure pour fonctionner», illustre Giacomo Gastaldi.

La force d’inertie des lobbies

Pour ce qui est du diabète, il s’avère que le sucre n’est pas le seul en cause. Une étude menée sur 800 personnes en Israël (en 2015) montre des réponses glycémiques très variables après l’ingestion de repas identiques. Entrent en ligne de compte les autres nutriments absorbés et la manière avec laquelle chaque organisme les métabolise.

Cette même étude met aussi en évidence l’importance de paramètres autres que les habitudes alimentaires, tels que l’activité physique, ainsi que l’état du microbiote intestinal – «un champ d’investigation très prometteur», glisse au passage Benjamin Boutrel – plaidant de ce fait pour une approche personnalisée de la nutrition.

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Mais de telles études questionnant l’ordre établi sont rares, regrette Giacomo Gastaldi. Ce statu quo est largement alimenté par les lobbies économiques. En particulier l’agroalimentaire, qui fait son beurre en standardisant le contenu de nos assiettes avec des aliments ultra-transformés, dont certains constituants sont difficilement reconnus et assimilés par nos organismes.

Pour Benjamin Boutrel, l’influence des industriels est particulièrement palpable dans les discours construits autour de l’addiction au sucre: «Celle-ci n’est pas liée à une quête incessante de plaisir comme on tend à nous le faire croire. C’est le désir insatisfait qui entraîne et alimente cette perte de contrôle.» Une manière subtile de recadrer la responsabilité non pas sur le seul consommateur, mais sur le marketing rodé des transformateurs.


Quelques chiffres

L’OMS recommande de limiter les sucres ajoutés à moins de 10% de l’apport énergétique total, soit 50 grammes pour un apport de 2000 kcal et envisage de ramener ce seuil à 5% (25 grammes). En Suisse, la consommation quotidienne est estimée à 110 grammes par personne et par jour, selon l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV).