Au risque de déplaire à certains puristes, l'industrie européenne pourra incorporer, dès le 3 août, des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao dans la fabrication de chocolat, et ce à hauteur de 5%. Résultat d'un débat entamé dans les années 1990, cette directive permet une harmonisation des législations européennes. L'adjonction de ces graisses a déjà cours dans certains pays de l'Union. Ainsi l'Autriche, le Danemark, la Finlande, le Portugal, le Royaume-Uni et la Suède produisent un chocolat dont les Belges et les Français, défenseurs du 100% beurre de cacao, avouent ne pas autrement raffoler. Des raisons techniques sont à l'origine de ce mode de fabrication. L'utilisation de matières grasses végétales, à hauteur de 10%, permet par exemple aux fabricants portugais de produire un chocolat se conservant plus longtemps malgré la chaleur.

Les fabricants européens seront désormais tous à la même enseigne. Ils auront l'autorisation, mais pas l'obligation, d'utiliser des matières grasses végétales. Six graisses d'origine tropicale – à savoir l'huile de palme, le noyau de mangue, l'illipé, le karité, le sal et le kokum – figurent dans la directive. Dans un souci de transparence vis-à-vis du consommateur, les emballages devront afficher en caractère gras, aux côtés de la liste des ingrédients, soit la mention «chocolat pur beurre de cacao», soit la mention «contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao».

Cette exigence d'une labellisation spécifique laisse penser que l'industrie ne changera pas sa production, observe Philippe Petithuguenin, responsable du programme cacao au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad), à Montpellier. «Le risque en termes d'image est trop grand par rapport au bénéfice financier», estime le chercheur. Nestlé confirme de son côté qu'il n'entend pas modifier du jour au lendemain ses recettes. «Il n'y a a priori pas d'intérêt économique à réaliser ce changement», justifie Marcel Rubin, porte-parole de la multinationale veveysanne.

Cette harmonisation des législations européennes ne fait que rattraper les dispositions existantes en la matière en Suisse. Le Conseil fédéral avait anticipé cette avancée et décidé dès 1995, contre l'avis de l'industrie, de changer la législation via une ordonnance. Quelques nuances existent toutefois entre les règles helvétiques et européennes. Aucune liste détaillant les matières grasses végétales ne figure dans le texte suisse. De plus, l'utilisation de ces graisses doit simplement être mentionnée dans la liste des ingrédients au niveau helvétique sans mention particulière. Ce changement n'a a priori pas modifié la composition du chocolat made in Switzerland. «Selon une récente enquête, aucun des membres de notre organisation n'utilise aujourd'hui des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao pour la fabrication des produits finis», affirme Franz Schmid, directeur de chocosuisse, organisation regroupant tous les acteurs de l'industrie chocolatière helvétique.

Les pays producteurs touchés

Le principal souci de certains opposants à ce changement réside dans l'impact sur les principaux pays producteurs. L'Université libre d'Amsterdam estime la perte de volume à 107 000 tonnes de fèves. Cette baisse de 3% de la demande mondiale impliquerait théoriquement une chute de 10% du prix de la fève. Les industriels contestent cette vision en disant qu'une circulation facilitée au niveau européen aidera à la consommation. Parmi les pays producteurs, à l'exemple de la Côte d'Ivoire, aucune initiative n'a été prise pour anticiper une possible baisse de la demande. Au contraire, la remontée des prix en 2001 puis en 2002 a incité les Ivoiriens à cultiver toujours plus de fèves. Les conséquences ne devraient s'observer qu'à long terme, estime Philippe Petithuguenin.