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Illustration: Daniel Mackie.

Restauration

La pause déjeuner est en voie de disparition

Les lunches entre collègues ne sont plus de rigueur. Les restaurants sont trop chers, et les cantines disparaissent dans les entreprises. De plus en plus, la pause de midi devient un moment solitaire. Comment optimiser ce temps disponible au mieux?

Fini, le temps où l’on sortait faire bombance entre collègues pour mieux affronter l’après-midi de séances. Plat du jour, pizza ou fondue, toujours très nourrissant. Terminés, les repas d’affaires à rallonges et bien arrosés, avec fromage et dessert, où l’on concluait la négociation sur un coin de table. Les Suisses prennent moins le temps de déjeuner.

Lire également: Bienvenue chez les «no lunch»

GastroSuisse, la fédération de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse, est l’une des rares institutions à disposer de chiffres sérieux sur le sujet. En 2016, les Suisses ont dépensé près de 7,5 milliards de francs pour leurs repas de midi au restaurant ou dans des cantines. Ce montant représente plus de la moitié du chiffre d’affaires global des établissements spécialisés dans la restauration. En moyenne, 14,57 francs sont dépensés pour un repas de midi. La proportion est relativement stable. Mais ces statistiques cachent une autre réalité: sur ce total, les actifs sont de plus en plus nombreux à opter pour un fast-food, ou à acheter un en-cas à midi, au lieu d’aller au restaurant ou à la cantine de l’entreprise. En particulier les plus jeunes: les 15-29 ans sont près de 30% à choisir la restauration rapide.

Pression professionnelle

Gilles Meystre, président de GastroVaud, l’assure: «Tendanciellement et depuis 10 ans, il est évident que la pause de midi est toujours plus courte, a-t-il constaté en parlant avec les restaurateurs du canton. De façon générale, cela s’explique par l’augmentation de la pression professionnelle et des charges familiales. Les gens préfèrent réduire la pause de midi pour avoir plus de temps le soir…» C’est par exemple le cas de Nadia, employée dans un magasin de décoration, qui est souvent sur la route pour aller voir des clients. «Je préfère avaler une soupe ou un sandwich à midi, dit-elle. Cela me permet de gagner du temps sur ma journée. Dans certains cas, il m’arrive de ne rien manger du tout!»

Si les gens sont prêts à payer 15 francs pour un hamburger dans un food truck, alors ils peuvent en mettre 19 pour un bon plat chaud

Gilles Meystre, président de GastroVaud

La loi suisse stipule pourtant qu’en entreprise les pauses sont obligatoires. Selon l’ordonnance 1 relative à la loi sur le travail, celles-ci doivent interrompre le travail en son milieu. Sauf exception, l’employé peut faire ce qu’il veut de ce moment, qui n’est pas compté comme du temps de travail. Traditionnellement, le déjeuner était un rituel de socialisation, précise le sociologue français Claude Grignon, spécialiste du sujet. «Il fait partie de l’intégration professionnelle et sert à améliorer l’ambiance du travail dans l’entreprise», précise-t-il. Certes, mais l’évolution des modes de vie a quelque peu brisé cette habitude. Les employés vivent toujours plus loin de leur lieu de travail, ont plus de transports le matin et le soir, ce qui limite leur temps disponible et grève leur budget. Ce phénomène est plus marqué dans les villes, où le déjeuner devient le parent pauvre de la vie professionnelle.

Accélérer le service

La tendance existe de manière très marquée aux Etats-Unis, qui n’avaient déjà pas, à la base, une culture du repas collectif, à l’opposé de la France, par exemple. En 2016, les restaurateurs américains ont perdu au total plus de 3 milliards de dollars sur le segment du midi, par rapport à l’année précédente, relevait récemment le Wall Street Journal. En Suisse romande, Gilles Meystre craint que la tendance ne soit la même en terre helvétique. Pour compenser la baisse de chiffre d’affaires, il conseille désormais aux restaurateurs de proposer un service à emporter, ou de livraison. «Et puis il faut travailler sur le temps de service, ajoute-t-il. Il faut servir une nourriture de qualité, rapidement si possible. Si les gens sont prêts à payer 15 francs pour un hamburger dans un food truck, alors ils peuvent en mettre 19 pour un bon plat chaud.»

L’autre difficulté, pour ces restaurants, est aussi la diminution des déjeuners d’affaires. Les commerciaux négocient moins avec leurs clients autour d’une bonne table, et la signature de contrats ne se fête plus avec un bon verre de vin. D’abord parce que les cadres n’ont pas toujours trois heures à leur disposition pour se livrer à cet exercice. Et puis parce que les entreprises se sont mises à regarder plus attentivement les notes de frais, de manière à réduire leurs charges…

Si la pause existe, c’est qu’elle répond à un besoin physiologique. Elle sert à manger, bouger, éventuellement se socialiser, et pourquoi pas dormir?

Constance Rivier, coach certifiée au sein de Life Dynamic

Que fait-on, alors, pendant nos pauses déjeuner? Certains mangent devant leur ordinateur pour finir un dossier urgent. D’autres se rendent chez le médecin, passent faire une course, ou vont faire du sport au fitness. Le déjeuner «classique» est devenu plus que jamais un moment solitaire. Et, du coup, ce sont les plats à emporter, sandwiches, hamburgers et autres qui ont la part belle.

Plus de sandwiches

Les entreprises elles-mêmes ont pris conscience du phénomène: elles sont toujours moins nombreuses à disposer d’une cantine. En échange, certaines paient à leurs employés des cartes Lunch-Check, avec un montant maximum de 180 francs par mois. En Suisse, plus de 70 000 personnes règlent actuellement leur déjeuner avec ces cartes, et le chiffre est en augmentation, relève Tomas Rechner, directeur de Lunch-Check. «Une cantine est une infrastructure très coûteuse pour une entreprise, explique-t-il. C’est pourquoi le système des cartes est pratique.»

Lire aussi: Ma cantine est un gastro

Pour se développer en Suisse romande, où il entrevoit un fort potentiel, Lunch-Check a racheté il y a peu Edenred Suisse, qui émettait des tickets restaurant. Ce système numérique est efficace, mais comme les montants sont faibles, il favorise aussi l’achat de casse-croûte en boulangerie plutôt que le véritable plat du jour dans un restaurant. Et risque de pousser les employés suisses à grignoter devant leur écran plutôt que de faire une véritable pause.

C’est pourtant précisément ce que déconseille Constance Rivier, coach certifiée au sein de Life Dynamic. «Si la pause existe, c’est qu’elle répond à un besoin physiologique, explique-t-elle. C’est du bon sens, mais cela sert à manger, bouger, éventuellement se socialiser, et pourquoi pas dormir? Globalement, tout ce qui permet de se régénérer et de reprendre contact avec soi-même. Pensez à la récréation dans les écoles: les enfants ont besoin de couper, de se défouler! Comme nous. Et c’est pour le mieux: dès 1995, la NASA révélait que les pilotes de ligne amélioraient leurs performances et leur vigilance de plus de 30% s’ils déconnectaient pendant 26 minutes.» Aux cadres et dirigeants qui disent ne pas avoir le temps de déjeuner, Constance Rivier répond que la fatalité n’existe pas.

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