COMMERCE

Pouly crée un petit empire de la boulangerie

Le groupe genevois rachète le vaudois Polli et assoit la domination de son pain Paillasse.

«Ben ça, j'ai toujours cru que c'était les mêmes», lâche une cliente perplexe devant le kiosque Polli de la gare de Lausanne, à l'annonce mardi du rachat de ce dernier par la chaîne rivale Pouly. De cette union naîtra un petit empire de 66 boutiques et de 730 employés avec un chiffre d'affaires estimé à 79 millions de francs en 2008, le tout presque entièrement en mains d'Aimé Pouly. Il devient ainsi le premier employeur de la branche en Suisse. Les deux marques seront maintenues.

Au-delà de ces deux noms si étrangement semblables et, surtout, d'un amour clamé très haut de leur métier, les deux grands noms de la boulangerie lémanique n'ont pas grand-chose en commun.

Alfred Polli, 63 ans, à la santé chancelante et sans successeur, cultive depuis toujours une discrétion vaudoise pure sucre. Le Genevois Aimé Pouly, colosse de 58 ans, connu pour son amour des belles femmes et des Ferrari, aime parler de lui à la troisième personne. Des différences de caractère qui n'ont pas empêché les anciens frères ennemis de s'entendre après dix ans d'hésitation et cinq ans de négociations concrètes.

Pas d'emploi menacé

En l'absence d'Alfred Polli, souffrant, c'est Aimé Pouly qui résumait hier les tenants de l'affaire dans le restaurant le Saint-François, l'ancien lieu de rendez-vous de la bourgeoise vaudoise qu'il a offert à son frère Olivier en 2004. Alfred Polli, son «ami de 40 ans» a donc accepté «comme promis» de lui remettre sa société, «l'œuvre de sa vie», meilleur moyen à ses yeux d'assurer sa pérennité.

Un choix qui s'explique pêle-mêle par la difficulté de trouver de la main-d'œuvre qualifiée, par la concentration qui s'impose sur le marché des petites boulangeries et par les ambitions de nouveaux venus comme les enseignes Paul du groupe Naville.

«Ce n'est pas Aimé Pouly qui veut avoir 100 boutiques, c'est le marché qui l'y oblige», lance-t-il. Une expansion qui prend des airs de fuite en avant: il y a un mois encore, Pouly annonçait le rachat des six boutiques Yann Vaucher et le groupe prévoit de reprendre des boulangeries, notamment à Yverdon-les-Bains et à Fribourg. Le rachat de Polli - autofinancé «à plus de 50%» - ne promet pas d'importantes synergies et les emplois ne sont pas menacés, garantit le nouveau roi de la boulangerie. Il s'agira tout au plus de rationaliser les gammes de produits en reprenant, par exemple pour les sandwichs, les six meilleures ventes de chaque maison pour les vendre partout.

Une statue pour Aimé Pouly

Principale option marketing, Aimé Pouly continuera de diversifier les boutiques de ses marques selon le lieu et le public, à l'opposé de la chaîne Paul, par exemple, qui uniformise ses points de ventes à l'image de Starbucks ou de McDonald's. Dans cette optique, la reprise de Polli lui permettra d'élargir encore sa gamme

Mais à écouter Aimé Pouly, ce rachat semble surtout être l'occasion de tordre le coup au Tordu, la «pâle copie» signée Polli du pain Paillasse, sa grande fierté. La recette de cette baguette est déjà partagée sous licence avec 300 boulangers en Suisse et 300 autres dans dix pays européens.

«A ma mort, l'association des boulangers me fera une statue à Plainpalais», lance Aimé Pouly sourire en coin, lui qui se targue d'avoir redressé les ventes de pain en Suisse grâce à cette invention jalousement protégée.

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