C’est sur le ton de la plaisanterie qu’on demande s’il va doter ses points de vente de baristas, ces spécialistes de la préparation du café très tendance chez les concurrents de la vente à emporter. La réponse est oui, dès jeudi, Pouly aussi dessinera des cœurs dans la mousse de lait des cafés vendus dans la galerie souterraine de la gare Cornavin à Genève. C’est un détail de la vaste transformation du spécialiste genevois de la boulangerie, qui a été présentée à la presse mardi.

«Le groupe sera scindé en trois entités autonomes sur le plan opérationnel», a indiqué Adam Said, fondateur d’ACE & Company. La société de participations est entrée au capital de l’entreprise familiale en 2016, dont elle est devenue entre-temps actionnaire majoritaire. Cette scission est l’aboutissement d’un processus, marqué par l’assainissement des comptes de l’entreprise familiale, endettée à hauteur de plusieurs dizaines de millions de francs.

«On s’est aperçus qu’on essayait de faire cohabiter trois métiers complètement différents dans un même groupe. Cela générait des tensions lorsqu’il fallait prendre des décisions stratégiques et définir des objectifs», justifie Adam Said, dont la société de participations possède en outre une part de 30% dans les restaurants Luigia.

Trois directeurs pour trois sociétés

Trois directeurs ont été nommés pour diriger les trois nouvelles sociétés: les points de vente de la marque Pouly seront chapeautés par Alain Meynier, Jonathan Leys prend en main l’outil de production le Fournil romand et Christian Pélisson pilotera la vente des licences de la recette du pain Paillasse.

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Les points de vente seront homogénéisés en raison de formats très disparates, hérités d’une stratégie d’expansion faite de nombreux rachats. D’une soixantaine de magasins et tea-rooms fin 2017, Pouly en regroupe une trentaine aujourd’hui. Un nouveau concept de magasin doit aussi voir le jour à Yverdon cette semaine. Face à une concurrence toujours plus agressive, les 170 vendeurs seront formés dans une optique d’améliorer le service. L’offre a en outre été repensée, «plus qualitative, en mettant l’accent sur les produits sains, naturels et locaux», poursuit Alain Meynier. Là encore, sur le même créneau que la concurrence.

Orientation à définir

Une concurrence qui s’approvisionne d’ailleurs en partie chez le même fournisseur, le Fournil romand, pour sa montée en gamme de produits. La grande distribution – Denner, Migros, Coop et Aldi notamment – représente un tiers des 600 clients de celui qui dit exploiter le plus grand four à bois de Suisse à Satigny (GE). Les deux autres tiers se partagent à parts égales entre les enseignes Pouly et la restauration collective. Cette répartition évoluera-t-elle une fois la séparation consommée?

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Si la recette du pain Paillasse semble trouver sa voie à l’international – commercialisée dans 18 pays, elle vient de franchir l’Atlantique où elle est vendue sous la marque d’un grand distributeur américain – des questions subsistent sur l’avenir des entreprises nouvellement créées. Pas question de vendre tout ou partie, nous assure-t-on. «Nous visons la pérennité des sociétés, avec une croissance organique pour chacune d’elles», conclut Adam Said, refusant de formuler des objectifs chiffrés. Le désormais feu empire Pouly affichait aux dernières nouvelles un chiffre d’affaires de 90 millions de francs.