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Les restaurants récupèrent la clientèle des magasins

La crise du commerce de détail profiterait aux brasseries, rôtisseries et autres. Pour continuer à capter les consommateurs, la grande distribution a étendu son offre aux plaisirs de la table et invite à la pause-café

Avant, les gens passaient de longues heures à faire du lèche-vitrines. Puis, ils rentraient chez eux pour manger. Histoire d’amortir un effort tant physique que financier. «Aujourd’hui, les consommateurs achètent leurs habits en ligne. Ils sortent du coup davantage au restaurant pour les montrer», assure Adam Said, cofondateur d’ACE & Company, un fonds d’investissement genevois qui mise sur l’essor de la restauration en Suisse.

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Les bonnes tables se nourriraient-elles de la crise que traverse la vente de détail? Les comportements ont changé avec Internet. La grande distribution, qui cherche à contrer le phénomène, a notamment introduit des espaces de restauration dans ses rayons. Exemples, au bout du Léman, avec la Fnac et Bongénie Grieder, qui ont aménagé des buvettes, voire proposent une cuisine légère entre deux emplettes.

Un appétit grandissant

Pour satisfaire les nouveaux appétits de ses consommateurs, Prada est allé jusqu’à racheter une brasserie à Milan. Idem pour le groupe de luxe LVMH. «Les marques, mais aussi d’autres investisseurs, commencent à considérer l’alimentation et le débit de boissons comme une industrie d’avenir», observe le fils de Fouad Said, un milliardaire d’origine égyptienne domicilié à Genève.

Précédent parlant: JAB Holding, un fonds luxembourgeois appartenant à la famille milliardaire allemande Reimann, s’est emparé en avril dernier de 95% des parts de Panera Bread, une chaîne de restauration rapide (soupes et sandwichs). La transaction a dépassé les 7 milliards de francs.

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ACE & Company, qui gère 750 millions de francs investis dans des sociétés non cotées, détient notamment plus de 30% des parts de Luigia, un concept de pizzeria pour l’heure implantée à Genève, à Lausanne et à Nyon. Ainsi qu’environ 45% du groupe Pouly et sa constellation de boulangeries, de pâtisseries et de tea-rooms ventilés dans toute la partie francophone du pays.

Portefeuille de 75 enseignes

«En tant que groupe indépendant dans le secteur de l’alimentaire et des boissons, notre portefeuille actuel, composé de 75 enseignes, est le plus important de Suisse romande. Il génère plus de 100 millions de revenus par année», se félicite Adam Said. Et le jeune chef d’entreprise de 32 ans de souligner: «On estime actuellement que 70% de la vente de détail est directement associée à une expérience alimentaire.» Le marché mondial de la restauration dénombrerait pour l’heure 16 millions d’enseignes. Un chiffre approximatif, qui tient compte également des pubs et des cafés.

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Le canton de Genève recenserait quelque 3500 cafés, hôtels, restaurants et buvettes – dont 1884 établissements publics de catégorie «café-restaurant» autorisés. C’est environ une enseigne pour un peu plus de 140 habitants, soit l’une des densités les plus importantes au monde. Ceci, sachant que les Suisses dépenseraient chaque année plus de 22 milliards de francs pour manger hors de leur foyer, selon GatroSuisse, contre plus de 57 milliards en France, si l’on tient compte également des frais de bouche liés au tourisme.

Fouad Said estime que le marché helvétique de la restauration est encore très fragmenté. Selon lui, il faut s’attendre à une consolidation. «En Europe, les grandes chaînes occupent 70% du marché, contre 30% pour les petites marques isolées. En Suisse, c’est l’inverse. Pour fluidifier un peu le bassin helvétique, il faudrait tendre vers un équilibre de 50/50», conclut-il.


Une poule aux œufs d’or nommée Luigia

ACE & Company détient des parts dans le groupe de boulangeries-pâtisseries et tea-rooms Pouly. Mais aussi dans le concept de pizzerias mis en place par Luigi Guarnaccia, dont il prévoit de doubler le nombre d’enseignes

Le marché helvétique est influencé par la cuisine italienne. Hors pays de Dante, la Suisse présente l’une des plus fortes concentrations de restaurants transalpins en Europe: 13,5%, contre environ 7% en France et moins de 9% à Londres. Ce qui n’empêche pas Luigia, une de ces enseignes présente dans le bassin lémanique, de tirer son épingle du jeu.

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«Luigia est une pépite, on a beaucoup de chance», résume Adam Said, cofondateur d’ACE & Company, un fonds genevois détenant depuis 2014 environ un tiers des parts de cette pizzeria. Selon diverses sources, l’enseigne en question, qui décline son concept de «casual dining» à l’italienne à Genève, à Nyon et à Lausanne, dégagerait aujourd’hui plus de 20 millions de francs de chiffre d’affaires par an. Interpellé à propos de ce montant, Luigi Guarnaccia, cofondateur de la marque, se contente d’indiquer que cette activité de niche connaît une croissance de plus de 30% par an.

Une nouvelle stratégie de déploiement

«Beaucoup de gens ont douté de notre choix d’investir dans Luigia, dont la valorisation était très élevée. Mais ils sous-estiment tous le potentiel de ces établissements qui emploient au total 163 salariés», affirme Adam Said. Pour l’entrepreneur, peu de lieux offrent aujourd’hui en Suisse la possibilité de se restaurer, avec service et couverts, en moins d’une heure. «Soit vous êtes très pressé et vous allez dans un «fast-food», soit vous passez deux heures à table. Il n’existe presque pas d’entre-deux», relève-t-il.

Sa vision pour Luigia? Déployer, à l’horizon 2020, une dizaine de ces pizzerias sur le territoire national. «Nous allons déjà doubler leur nombre, à travers l’ouverture ces prochains mois de deux nouveaux établissements à Fribourg et à Dubaï, puis à Sion et à Zurich l’année suivante», annonce Adam Said.

Une première franchise internationale

Le projet émirati servira de test pour une première franchise internationale de Luigia. «Nous sommes déjà en discussion pour ouvrir encore deux restaurants supplémentaires outre-Sarine», ajoute Luigi Guarnaccia, avant de confier avoir refusé par le passé une offre de rachat de ses pizzerias par un armateur genevois, en mal d’investissements originaux.

Qu’en est-il d’ouvrir une enseigne Luigia à Lima, une initiative articulée fin 2013? «Cette idée n’a pas pu se concrétiser, mais elle était allée jusqu’à envisager notre propre production de mozzarella sur place», déplore Luigi Guarnaccia.

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