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Garder son sang-froid dans la restauration peut relever à certains moments du défi.
© Bruno Ehrs/Corbis/Getty Images

Management

Les secrets des chefs cuisiniers pour ne pas finir toqués

La pression dans les coulisses des grands restaurants peut être intense. Comment aider les brigades à supporter le stress subit en cuisine? Certains chefs engagent un psychologue, d’autres managent comme un judoka. Décryptage

Dans un article paru le 28 février dernier sous le titre «Stressed by Success, a Top Restaurant Turns to Therapy», le New York Times révèle que El Celler de Can Roca, célèbre établissement Catalan élu à plusieurs reprises meilleur restaurant du monde, a engagé Imma Puig, une psychologue spécialisée en relations du travail. Sa mission? Veiller au moral des troupes mais aussi désamorcer les nombreuses tensions qui peuvent naître dans une cuisine. «Une cuisine est un lieu où il fait très chaud, explique Imma Puig. Beaucoup de personnes y travaillent dur, à un rythme très soutenu, et très près les unes des autres, le tout un couteau à la main. Pas étonnant que des conflits éclatent.» Elle ajoute que les émotions négatives peuvent affecter le goût de la nourriture. «Un plat cuisiné dans la mauvaise humeur n’aura pas la même saveur qu’un plat cuisiné dans la joie.»

Quant à Joan Roca, il explique son choix en ces termes: «L’époque où les cuisines étaient des lieux de dureté et de discipline, voire même des lieux de maltraitance, est révolue. Nous sommes tous obsédés par notre matériel de cuisine mais prêtons curieusement peu d’attention à la machine humaine». Il rappelle que cette «machine humaine» n’est pas infaillible, comme en témoignent les récents décès des chefs cuisiniers Benoît Violier et Homaro Cantu. Joan Roca espère que d’autres établissements culinaires s’inspireront de sa démarche et lui emboîteront le pas. L’adrénaline, un ingrédient indispensable

A Genève, le domaine de Châteauvieux n’a pas introduit un psychologue dans ses cuisines. Il y règne cependant une atmosphère chaleureuse et conviviale. Comment Philippe Chevrier s’y prend-il pour prévenir ou limiter les tensions susceptibles de survenir en plein coup de feu? «Je me suis équipé d’un fourneau à induction pour que ma brigade n’ait pas trop chaud, plaisante-t-il. Plus sérieusement, tout n’est qu’une question d’organisation. Un service réussi est un service qui a été rigoureusement préparé.»

Il ajoute que l’humour, très présent dans ses cuisines, est essentiel à la performance et à la cohésion d’équipe. Bien manié, il permet aussi de désamorcer les tensions. Celles-ci sont cependant rares. «Il faut relativiser le stress prétendument insupportable subit en cuisine. Notre métier n’est pas plus stressant qu’un autre. Prenez un chirurgien en cardiologie qui doit opérer un cœur. Sa pression est autrement plus élevée que celle d’un cuisinier qui doit jouer avec un grain de sel. Il faut remettre les choses dans leur contexte. L’adrénaline est de plus un ingrédient indispensable pour atteindre la perfection, comme dans tout sport de haut niveau.»

Aux jeunes qui envisagent de rejoindre la profession, il prodigue le conseil suivant: «soyez passionnés. Si vous aimez sincèrement la cuisine, vous n’aurez pas à travailler ou à subir un stress démesuré un seul jour de votre vie.» A cet égard, ceux qui travaillent avec passion se voient récompensés à termes de leurs efforts. «Je ne forme pas des cuisiniers. Je forme des futurs patrons.»

Manager par l’exemple

Esteban Valle en sait quelque chose. Engagé par Philippe Chevrier il y a 22 ans, cet ancien commis de salle a occupé tous les postes avant d’être nommé directeur de salle. Sa recette pour réduire le stress de ses équipes? «Incarner un bon modèle à suivre par la façon dont vous traitez les autres. Comment peut-on exiger de ses collaborateurs qu’ils gardent le sourire et restent polis en toutes circonstances si on ne montre pas soi-même l’exemple?» Il concède cependant que garder son sang-froid dans la restauration peut relever à certains moments du défi. «La pression est intense car la réputation d’un établissement se joue à chaque service. Une seule fausse note peut provoquer la perte d’un client pourtant fidèle depuis des années.»

Pour motiver ses équipes et les amener à donner le meilleur d’elles-mêmes, des briefings sont organisés deux fois par jour avant chaque service, à midi et le soir. «On fonctionne comme un ballet, on fait des répétitions. Ça permet à chaque collaborateur de savoir exactement ce qui est attendu de lui. Les conflits et le stress sont souvent générés par l’ambiguïté de rôle. On limite grandement le risque de tensions lorsque chaque employé connaît par cœur ses pas de danse.» Autre point important: les employés ont la possibilité de participer aux décisions importantes les concernant. «De nombreux patrons sont convaincus de détenir la vérité et ne souffrent aucune divergence de vues. Mais l’idée selon laquelle à l’ombre des grands arbres rien ne pousse est on ne peut plus fausse. Les collaborateurs doivent avoir leur mot à dire sur le ballet qui se jouera en salle. Le bon chef comprend qu’implication et participation active constituent d’excellentes armes pour réduire le stress.»

Manager comme un judoka

Quant à Thierry Marx, le célèbre roi de la cuisine moléculaire a confié dans un article intitulé «Le judo a inspiré ma manière de manager» qu’il mettait un soin particulier à appliquer certaines des valeurs qui composent le code moral du judo dans son management, telles que le contrôle de soi, la sincérité, le courage et l’amitié. Ceinture noire et cinquième dan de judo, Thierry Marx «dirige (ses équipes) du bout des doigts. Le judo m’a appris à cerner en quelques minutes chaque individu et à m’adapter à sa personnalité. Il faut manager dans la vérité et dans le respect.» Afin que ses collaborateurs s’imprègnent de la philosophie des divers arts martiaux, le célèbre chef les emmène régulièrement à l’Institut national de judo. Ces moments passés ensemble en dehors des cuisines permettent de souder les membres de ses équipes. A noter que Thierry Marx exhibe avec fierté un turn-over de 26%, à comparer avec la moyenne nationale de 70%, en vigueur dans la profession.

Le «management baladeur»

Gilles Granziero enfin impose une politique de tolérance zéro contre tout acte d’incivilité. Pour le chef cuisinier du Patio, le manque de soutien des collègues et des relations interpersonnelles mauvaises sont une source de stress immense, c’est pourquoi il est essentiel d’identifier rapidement les individus hostiles et coléreux qui compromettent la bonne synergie du groupe. Comment s’y prend-il? «J’observe de quelle manière les employés traitent leurs collègues et interagissent entre eux. Une fois la «pomme pourrie» identifiée, j’interviens rapidement pour qu’elle ne contamine pas tout le panier.»

A l’embauche, Gilles Granziero privilégie les candidats à la grande intelligence émotionnelle, soit ceux qui ont la capacité de comprendre leurs propres sentiments et ceux des autres, et de les gérer. «Je préfère un cuisinier moins qualifié qui arrive tous les jours de bonne humeur qu’un «génie» de la cuisine hargneux. Le savoir-faire s’apprend contrairement au savoir-être.»

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