Les surprises du «Swiss made» (1)

Le Sirupier de Berne ne veut faire aucun compromis sur le goût

Notre série économique dresse l’inventaire de quelques produits étonnamment fabriqués en Suisse. Premier volet avec le Sirupier de Berne. Le producteur augmente ses ventes de 10% par an

Des effluves de rhubarbe embaument le sous-sol de la demeure. Dans ce quartier résidentiel de Berne, un employé remplit à la main des bouteilles de verre de sirop encore chaud. Les arômes s’échappent de la cuve où le sucre, le jus de fruits et l’acide ascorbique finissent de bouillir.

Le Sirupier de Berne a déménagé il y a une année dans ces locaux «beaucoup plus spacieux que les précédents» pour accroître sa production, explique Mathias Wirth, fils du fondateur, qui dirige aujourd’hui la société. «La demande a crû de 10% chaque année, ajoute-t-il, esquissant un large sourire. Nous vendons à présent 50 000 bouteilles par année.»

L’entreprise familiale, fondée en 1980, fournit près de 200 commerces en Suisse, des magasins bio aux bars les plus branchés. Nettement plus répandues outre-Sarine, les saveurs du Sirupier se retrouvent dans une dizaine d’échoppes et de bistrots romands, dont le Café du Lys à Genève et The Holy Cow à Lausanne et Carouge. Depuis trois ans, le producteur exporte également ses bouteilles dans la région munichoise, en Allemagne.

Comment cette petite entreprise familiale – 5 temps plein au total – prospère-t-elle dans un marché ultra-concurrentiel où les multinationales, telles que la société française Monin ou l’anglaise Britvic (qui a racheté Teisseire), dominent le secteur? «On ne peut pas parler de concurrence, car nous ne proposons ni le même produit ni la même philosophie, juge Mathias Wirth. Nous vendons des sirops naturels, de qualité. Il n’y a ni arôme ni colorant. Juste le goût des fruits.» Des fruits qui proviennent des agriculteurs de la région ou des pays voisins. «Mais jamais nous ne produirons de sirop d’ananas!» insiste-t-il. Quant aux plantes aromatiques et aux fleurs, comme le tilleul, «je suis obligé de les acheter en Europe hélas. Plus personne n’en produit en Suisse, car cela revient trop cher», regrette cet amoureux du terroir.

Parmi les 35 arômes proposés par l’entreprise: les bourgeons de sapin, la citronnelle ou le «Troll», un mélange des bois. Des saveurs qui rappellent les origines de l’entreprise, quand le père de Mathias Wirth, forestier, vendait ses bouteilles aux baies de sureau, qu’il avait lui-même récoltées.

Les modes industrielles, comme les concentrés rose fluo à l’arôme Barbapapa, n’intéressent pas Mathias Wirth. Les «0% de sucre» en vogue dans les grandes surfaces, non plus. «Un sirop sans sucre, ce n’est plus un sirop! Les boissons à l’aspartame ont un goût infect!» Le sucre blanc permet d’assurer la conservation du liquide, sans adjonction chimique, ajoute le patron.

Pas chez Migros ou Coop

Un artisanat et une qualité suisse qui prospèrent, malgré un prix supérieur aux sirops industriels – comptez entre 10 et 15 francs pour une bouteille de 7 dl. Les grands distributeurs, tels que Migros ou Coop, ont approché à plusieurs reprises l’entreprise pour revendre ses produits. En vain. Le Sirupier a décliné chacune de ces propositions: «Nous ne partageons pas la même philosophie que les grandes surfaces», explique-t-il. Récemment, c’est UBS qui l’a contacté pour acheter ses coffrets cadeaux, en quantité. Mais le producteur hésite, soucieux comme toujours de préserver son «âme».

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