Le cacaoyer pousse dans une bande de 20 degrés au nord et au sud de l’équateur. Il aime la chaleur, mais pas trop, raison pour laquelle il se plaît sous un soleil tamisé par les acacias, les fromagers, les bananiers ou l’érythrine aux lumineuses fleurs écarlates. Il aime l’humidité, mais pas trop non plus, car celle-ci favorise les maladies comme le «black pod» ou la moniliose qui dévastent des plantations en peu de temps.

L’arbre commence à produire des cabosses à partir de la deuxième ou troisième année. Adulte, il mesure entre 3 et 10 mètres de haut, tandis que le tronc se recouvre d’un lichen blanc-vert. Le cacaoyer peut atteindre l’âge respectable de 80 ans et une hauteur de 15 mètres, mais ne vaut alors plus grand-chose en termes de productivité.

La forme des cabosses, ovale et plus ou moins creusée de sillons, varie selon les variétés. Il en va de même des couleurs, qui se déclinent du vert au rouge-violet en passant par toutes les nuances de jaune et d’orange. La couleur n’est donc pas nécessairement un bon indicateur de maturité.

Chaque cabosse contient 30 à 40 fèves enrobées d’une pulpe blanche. La récolte principale se fait entre octobre et janvier en Afrique occidentale, suivie d’une récolte secondaire à la fin du printemps. Les dates peuvent varier légèrement en Amérique du Sud et en Asie. Sur le même tronc, on aperçoit à la fois des cabosses mûres et les fleurs minuscules qui préfigurent la récolte suivante. Seules 4 à 5% de ces fleurs seront fécondées, par un minuscule moucheron. Un arbre sain et productif donne plus de 30 cabosses par récolte.

Une fois extraites, les fèves sont mises à fermenter. Ce processus, essentiel au développement des arômes du cacao, se décline en plusieurs techniques (en tas, sous des feuilles de bananier, ou en caissons) et fait l’objet de débats sans fin entre spécialistes, ainsi que de recherches poussées. Il est hélas souvent négligé par les planteurs eux-mêmes, pressés par la nécessité de recevoir l’argent de la récolte. Après la fermentation, le séchage des fèves dure entre trois et sept jours, selon les variétés. Un bon séchage est important aussi pour obtenir un cacao de qualité.

La classification des espèces ­divise les spécialistes. Plus de vingt variétés ont été recensées sous le nom de «Theobroma», dont certaines n’ont rien à voir avec le cacao, comme le théobroma bicolore. S’agissant du cacao, on le divise généralement en trois grandes familles. Le criollo d’Amérique du Sud est la plus proche des origines et la plus recherchée pour ses arômes. C’est aussi la plus rare: le vrai criollo représente aujourd’hui moins de 1% de la production et se paie cher.

La plus grande part du cacao (80%) provient du forastero, plus commun, mais aussi plus résistant et plus productif. Il est notamment cultivé en Côte d’Ivoire et au Ghana. Entre le criollo et le forastero ont été développées des variétés hybrides connues sous le nom de trinitario. L’Equateur défend sa propre famille, le Nacional, qui est une version plus raffinée du forastero. Le Nacional se décline en une vingtaine de sous-variétés, sans compter le clone CCN51, aux saveurs moins prononcées.

La culture du cacaoyer est assez simple, raison pour laquelle elle a été adoptée par nombre de petits planteurs. Elle n’en demande pas moins des soins attentifs, comme la cueillette sanitaire ou le nettoyage occasionnel du sol pour éviter le développement de champignons et de pourritures.