#LeTempsAVélo

Durant six semaines, plusieurs équipes de journalistes du Temps et d’Heidi.news se relaient pour parcourir la Suisse à vélo et raconter ses transformations. Suivez leur odyssée grâce à notre carte interactive et retrouvez leurs articles écrits au fil du chemin.

Avec Maël Theubet, les idées fusent. Dans le désordre, il pense à organiser à Porrentruy une version jurassienne de l’Oktoberfest munichoise, à plonger un sapin dans une cuve pour brasser une bière de Noël ou encore à obtenir une patente pour pouvoir abreuver les fans de hockey qui, chaque soir de match, transitent devant ses locaux avant d’aller soutenir le HC Ajoie.

Le jeune homme ne manque pas d’énergie pour développer Blackwood, la brasserie artisanale fondée avec son compère Alexandre Morel en 2018. Les deux compères venaient de passer trois semaines sur les routes de Californie. Ils étaient tombés sous le charme de l’univers craft, avec ses tap rooms brutes, ses breuvages aux mille styles, couleurs et goûts, ses connexions avec le monde du tatouage ou de la musique.

Ils se sont dit «Pourquoi pas nous?» et, trois ans plus tard, l’un travaille à 100%, l’autre à 40%, et le duo produit quelque 4000 litres par mois. Loin derrière les entreprises industrielles qui dominent le secteur, mais aussi loin devant bon nombre des «microbrasseries» qui sont créées en continu un peu partout dans le pays.

LeTempsAVélo, treizième épisode:  Le bois dont on se chauffe à Porrentruy

Dans les petits villages

A l’origine de l’explosion du nombre de brasseries, il y a la dissolution du cartel de la bière qui a régulé le marché de 1935 à 1991. De 32 producteurs helvétiques de mousse en 1990, on est rapidement passé à une centaine, puis davantage. En 2015, l’Association suisse des brasseries dénombrait 585 enseignes. Elles étaient 1212 à la fin de l’année 2020. «Le véritable boom date de ces dix dernières années, commente le sommelier de la bière Alain Kaehr. Aujourd’hui, la tendance reste à la hausse même s’il y a beaucoup de petites structures qui ferment.»

C’est simple: la Suisse est championne du monde du nombre de brasseries par million d’habitants (131). Soit plus du double du deuxième pays européen en la matière, la République tchèque (58). Aujourd’hui, pour les amateurs de bière artisanale en goguette, la question n’est plus de savoir s’il y a une brasserie à découvrir en ville, mais où.

Le phénomène dépasse très largement le milieu urbain. La référence ultime demeure la Brasserie des Franches-Montagnes, sise depuis 1997 à Saignelégier. Elle a inspiré pas moins de 18 autres structures artisanales qui arrosent le petit canton du Jura. Ailleurs aussi, elles prolifèrent jusque dans les plus petits villages. Ce qui n’est pas tout à fait un hasard selon Maël Theubet, le brasseur de Blackwood. «Les frais sont identiques partout, le prix de vente des bières aussi, donc il est structurellement plus facile de s’en sortir si l’on s’installe dans un coin où le coût de la vie est raisonnable.»

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Conséquences agricoles

Dans le milieu, il se raconte de nombreuses histoires de doux rêveurs qui ont plaqué un emploi stable pour ouvrir leur brasserie, convaincus de manière un peu romantique qu’ils allaient gagner leur vie en buvant des «binchs». La réalité les rattrape. Les marges sont faibles, la concurrence féroce et, surtout, le marché reste écrasé par les géants internationaux.

«Il y a encore beaucoup de gens qui pensent pouvoir faire de l’argent dans la bière artisanale, mais ce n’est pas facile, avertit le spécialiste Alain Kaehr. Elle représente moins de 10% de la consommation dans le pays. Les grandes marques gardent une immense influence notamment parce que lorsqu’un nouveau bistrot ouvre, elles se proposent de payer le bar, les chaises et les parasols en échange d’un contrat de longue durée pour l’approvisionnement en bière pression.»

Motiver les patrons de bars et de restaurants à intégrer la diversité des bières artisanales régionales à leur carte, c’est une partie du job de ce passionné, qui s’est formé professionnellement voilà quelques années. Signe que le développement du milieu déborde de la seule élaboration de la boisson. Sur les 50 000 emplois liés à la branche brassicole dans le pays, il n’y en a que 3000 dans les brasseries.

Une bière éthique

Sinon? Il y a les magasins spécialisés et les bars de connaisseurs qui se multiplient. Les festivals qui apparaissent et réunissent un public d’initiés toujours plus large. Et puis un certain renouveau sur le front de l’agriculture, qui avait délaissé le domaine brassicole faute de pouvoir concurrencer les gros producteurs étrangers.

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En Suisse, on replante du houblon. On réapprend à travailler les céréales en malt. «Quand nous avons commencé à brasser, nous avons tout de suite trouvé du houblon bio suisse, mais pas de malt, raconte Sandro Ettlin, de la brasserie Blanche Pierre à Delémont. Alors on s’est dit qu’on allait le produire nous-mêmes, mais on s’est rendu compte que le savoir-faire avait disparu. On trouve des tutoriels en ligne pour faire de la bière, mais pas les ingrédients nécessaires. Pour faire des essais, j’ai dû me plonger dans de vieux manuels anglais et allemands afin d’établir un protocole…»

Huit ans plus tard, la coopérative Malticulture produit un malt jurassien qui fait le bonheur de ses responsables. Mais il doit encore gagner sa place dans les recettes des brasseries. Parce qu’il a sa typicité, bien sûr. Et aussi parce qu’il a son prix: environ 4 francs le kilo, contre 1,50 franc pour le «malt bio allemand de bonne qualité, le reste on n’en parle même pas», souligne Elena Hoffmeyer, cofondatrice de la brasserie Blanche Pierre.

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Refuser des commandes

Mais pour elle, comme pour son collègue et époux Sandro, il n’y a pas à tortiller: c’est dans la production d’une bière plus éthique, à tous les points de vue, que réside l’intérêt de l’artisanat. «Etudiants, nous traînions dans les milieux alternatifs, se souvient la jeune femme. On refaisait le monde, on parlait de fabriquer nos propres habits… tout ça en sirotant de la lager industrielle. Nous nous sommes alors dit qu’on allait commencer par faire notre propre bière.»

Et surtout, la faire mieux: avec des ingrédients bios, locaux, en circuit court, etc. Avis aux potentiels nouveaux clients: Blanche Pierre refuse des commandes s’il faut livrer au-delà d’un cercle de quarante-cinq minutes en voiture depuis Delémont. «Cela ne m’intéresse pas de faire une triple IPA avec des houblons de Nouvelle-Zélande, tranche Sandro Ettlin. Pour moi, ce qui est vraiment classe, c’est une bière qui reflète notre terroir et notre philosophie.»