L’interdiction de la castration à vif des porcs depuis le 1er janvier laisse entrevoir une opportunité commerciale pour les fabricants de nez électroniques. Car les porcs ont tendance à dégager une odeur de verrat, dite «de pissoir», qui s’accentue encore à la cuisson. Et ce problème est particulièrement marqué chez les bêtes non castrées. Or, si l’opération doit à présent être effectuée sous anesthésie, son interdiction pure et simple, même indolore, est pour ainsi dire programmée en Suisse. Les Pays-Bas ont déjà franchi le pas. Ce n’est plus qu’une question de temps avant qu’il ne faille s’appuyer sur un procédé industriel pour identifier les bêtes qui présentent ce défaut avant de mettre leur viande sur le marché.»

On utilise actuellement des testeurs professionnels, des «nez», comme on les appelle. Les nez électroniques sont pressentis pour les remplacer dans les années à venir, à moindre coût. L’Office vétérinaire fédéral confirme que le défi futur sera de «garantir l’identification des carcasses présentant une odeur de verrat sur la chaîne d’abattage en développant une méthode automatisée objective».

«En l’absence de solution efficace, nous nous dirigerons inévitablement vers l’apparition de produits carnés bas de gamme», estime Thierry Zesiger, directeur technique de Smart Nose, à Marin-Epagnier. La société neuchâteloise vient d’entamer des négociations avec des industriels agroalimentaires français, pour le développement d’un prototype de nez électronique adapté aux chaînes de production de viande de porc.»

Coût non abordable

En Suisse, plus d’un million de ces animaux sont castrés chaque année. Un marché évidemment convoité par Smart Nose. «Mais les industriels, les éleveurs et les distributeurs helvétiques ne sont pas disposés à financer le développement de ces appareils. Il faudra encore plusieurs années pour que leur coût soit abordable», précise Thomas Jäggi, porte-parole de l’Union suisse des paysans (USP). Migros, tout d’abord intéressée, a renoncé l’année dernière à investir. «Ces systèmes ne sont pas encore assez développés pour l’usage quotidien», confirme Sabine Vulic, porte-parole chez Coop.»

Comment cela fonctionne-t-il? Un peu comme un système de reconnaissance des empreintes digitales. Grâce à des microcapteurs, l’appareil commence par enregistrer substances volatiles du produit à tester. Il en dresse la «carte d’identité olfactive», qu’il compare avec les données enregistrées dans sa mémoire informatique. La programmation et l’étalonnage se font à l’aide d’un panel de nez humains. En quelques minutes, voire en quelques secondes, la machine est capable de livrer son verdict avec un taux d’exactitude de plus de 90%! Plus précisément, on utilise des capteurs à base d’oxyde métallique semi-conducteur, de polymères conducteurs ou de quartz piézoélectrique. Ou encore la spectrométrie de masse.»

Les nez électroniques sont déjà utilisés depuis une décennie pour le contrôle de la qualité des vins, liqueurs, parfums, fromages, fruits… Ils permettent aussi d’identifier les contrefaçons de ces produits. Ou encore à détecter les explosifs et les stupéfiants. Le contrôle de la qualité de l’air constitue un champ d’application prometteur (centres de compostage, usines d’équarrissage, traitement des eaux usées…). Dans le domaine de la médecine, des chercheurs israéliens sont actuellement en train de développer un nez électronique à base de nanoparticules d’or pour diagnostiquer le cancer du poumon: l’appareil permet de détecter des composés chimiques particuliers dans l’haleine, la sueur ou l’urine.»

Mais c’est dans le domaine du contrôle de la qualité des vins que ces appareils ont acquis leurs lettres de noblesse. Ils sont capables de donner le nom de la variété de raisin utilisée et celui du vignoble dont le breuvage provient. Il devrait même être possible de préciser le bois dont était fait le tonneau dans lequel il a vieilli, selon Regis Gougeon, chercheur à l’Université de Bourgogne. A l’heure actuelle, plus de la moitié des cent premiers groupes agroalimentaires font appel à cette technologie.»

Concernant les cochons, la seule alternative aux nez électroniques semble la sélection génétique de spécimens non susceptibles de développer l’odeur de verrat. Ou plus simplement l’abattage à un stade de croissance antérieur à la maturité sexuelle. «Mais les éleveurs ont encore de la peine à déterminer le moment idéal. Trop tôt, la bête ne permet pas d’obtenir des morceaux de viande assez grands pour la commercialisation. Trop tard, le risque d’odeur est considérablement élevé», explique Thomas Jäggi.