«Vente de plats à l’emporter». De Genève à Porrentruy en passant par Sion, les pancartes ont fleuri depuis ce printemps. Seul moyen pour des milliers de cuisiniers mis par deux fois au repos forcé de mettre une touche de beurre dans leurs épinards et de garder un lien avec la clientèle.

En mars, il ne faut par exemple que deux jours à Michel Stangl, restaurateur à Dombresson (NE), pour se retourner et proposer une gamme de plats à emporter qui trouvent rapidement preneurs. «Je faisais jusqu’à 200 couverts par jour.» Il faut dire que l’Hôtel de Commune est idéalement situé, juste au bord de la route où la petite roulotte qu’il a installée est désormais bien visible.

Une tendance antérieure à la crise

Difficile d’estimer combien d’établissements l’ont imité. Mais le mouvement est en tout cas loin d’être anecdotique. GastroVaud, qui a proposé à ses membres de les recenser sur son site, a répertorié quelque 250 offres.

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Son président, Gilles Meystre, observe le phénomène avec intérêt car il avait pressenti ce créneau avant la pandémie: «Ça fait plus d’une année et demie que j’encourage nos membres à opter pour cette offre qui répond à un besoin réel. Il n’y a qu’à voir le succès des food trucks, le stade ultime de la vente à l’emporter. Pourquoi est-ce qu’on ne profiterait pas aussi de ce créneau?»

«Le problème, poursuit-il, c’est que la vente à l’emporter a souvent été considérée comme de la sous-restauration.» Or durant la pandémie, de nombreux restaurants ont fait la différence, en proposant des mets de qualité, équilibrés. Tout comme l’Hôtel de Commune à Dombresson, l’Hôtel DuPeyrou, autre restaurant haut de gamme à Neuchâtel, a écoulé par ce canal son gibier, déjà commandé, lors de la fermeture des établissements en novembre.

C’est plus qu’un emplâtre sur une jambe de bois

Michel Stangl, restaurateur à Dombresson

A quel point cette solution a-t-elle limité les dégâts dans les restaurants? La réponse est nuancée. Patron du Restaurant du Port à Chevroux (VD), David Barroso a ainsi vécu une expérience en deux temps: «Pendant le premier confinement, cela a très bien marché pour la bonne raison qu’à Payerne, tout était fermé. Nous n’étions que deux restaurants à le faire. Pendant le deuxième confinement, tout le monde s’y est mis et la demande a baissé de moitié.»

Selon lui, l’aspect saisonnier joue aussi un rôle. Son restaurant étant situé au bord du lac, les gens profitaient ce printemps de manger ses filets de perche à l’extérieur. «Ça m’a permis de limiter la casse et de payer ce que je devais.»

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«C’est plus qu’un emplâtre sur une jambe de bois, renchérit Michel Stangl. Les meilleures semaines, j’arrivais à encaisser jusqu’à la moitié de mon chiffre d’affaires. Et quand j’ai reçu mon décompte TVA, je vous jure que j’ai eu le sourire.» Et pour cause, la vente à l’emporter est taxée à raison de 2,5% contre 7,7% pour la restauration. Le chef cuisinier a toutefois aussi constaté une baisse de la demande pendant la deuxième vague.

A d’autres endroits, le bilan est encore plus mitigé. Bien connue des Genevois, la pizzeria Da Paolo sise aux Eaux-Vives n’a réalisé que 10 à 15% de son chiffre d’affaires habituel durant les périodes de fermeture.

Les consommateurs en redemandent

«Il y a peut-être un effet ville-campagne qui est difficile à estimer, relève Gilles Meystre. Dans les villages, il n’y a pas forcément trois take away ou des stations-services. En ville, il existe déjà une offre.»

Certains restaurateurs ont franchi un pas de plus en optant pour la formule livraison à domicile. Une voie que la pizzeria Da Paolo est par exemple en train d’expérimenter. Gilles Meystre se montre plus réticent: «Si vous me demandez mon avis, je recommanderais plutôt la vente à l’emporter car vous avez davantage la maîtrise sur la qualité du produit, sans compter les commissions que vous allez devoir payer aux intermédiaires qui assureront les livraisons.»

La population semble, elle, plutôt séduite par cette nouvelle offre. Selon un sondage réalisé par GastroNeuchâtel, une personne sur trois aimerait que la vente à l’emporter s’inscrive dans la durée. Un désir qui arrive en tête, devant par exemple le paiement sans contact. Reste à trouver le modèle économique qui le rende pleinement rentable.


Une quarantaine d’entreprises sous scellés à Genève

Dans toute la Suisse romande, de nombreux contrôles sont effectués pour veiller au respect des règles édictées. A Carouge (GE), des scellés ont été posés sur certains restaurants. Selon le Département de la sécurité, de l’emploi et de la santé, une quarantaine de sociétés – dont une vingtaine de restaurants, mais aussi des salons de massage – ont fait l’objet d’une dénonciation pénale, certains pour avoir poursuivi leurs activités. Les autorités vaudoises assurent n’avoir relevé aucune infraction de ce type, malgré quelque 300 contrôles réalisés.