Selon les études actuelles, il y a au moins 80 millions de végétariens et de végétaliens en Europe aujourd’hui et près de 40% des mangeurs de viande essaient activement de réduire leur consommation, beaucoup d’entre eux invoquant des raisons de santé ou d’environnement. Surfant sur cette vague, Planted produit de la viande d’origine végétale. A l’aide de diverses technologies, l’entreprise conçoit et structure des protéines alternatives de toute taille, forme et texture fibreuse. Le spin-off zurichois de l’Ecole polytechnique fédérale (ETH) a été fondé en 2019 et a rapidement construit une propriété intellectuelle autour de son procédé de biostructuration. Loin de se reposer sur ses lauriers, Planted souhaite améliorer encore la qualité de ses produits et mène, entre autres, un projet d’innovation en collaboration avec la Haute Ecole spécialisée de Zurich (ZHAW).

Diminuer la consommation de viande et préserver l’environnement grâce à la science sont ses objectifs. La marque propose aux consommateurs une alternative à la viande traditionnelle qui se veut saine et savoureuse. Les produits proposés sont réalisés principalement à base de protéines de pois. Une option certes plus durable, mais qui présente néanmoins certains défis. «Les matières premières que l’on utilise actuellement peuvent avoir un goût désagréable. Les pois, par exemple, ont souvent un goût amer d’herbe ou de légumineuses», explique Patrick Rühs, Head of Science, chez Planted.

Une finalité vertueuse

Aujourd’hui, le constat est pour lui insuffisant. «Les produits actuellement à disposition ne remplacent pas plus de 2,5% de la consommation globale de viande. Les consommateurs affirment que cela est dû à un manque de goût, au coût et à des ingrédients douteux. Pour qu’un véritable changement s’opère, nous devons créer une «meilleure viande que celle issue des animaux» – meilleure en termes de goût, de prix, d’impact environnemental et de bénéfice pour la santé.»

Améliorer le goût et la texture des produits est donc rapidement apparu indispensable. Pour optimiser ces aspects, Planted travaille étroitement avec la ZHAW grâce au soutien d’Innosuisse. «Cette collaboration est une opportunité qui permet d’allier les connaissances de l’industrie avec celles du monde académique. Nous avons ainsi la possibilité d’innover», estime Patrick Rühs.

La fermentation au cœur des recherches

Les chercheurs de l’Université des sciences appliquées de Zurich concentrent leurs recherches sur la fermentation, une technique qui, appliquée aux besoins de Planted, est inédite. «Dans la production de viande d’origine végétale, la fermentation des matières premières, en particulier des pois, est une approche innovante qui n’est pas encore exploitée», explique Susanne Miescher Schwenninger, responsable du groupe Food Biotechnology Research à la ZHAW de Wädenswil.

L’équipe de la ZHAW passe ainsi au crible des centaines de micro-organismes pour trouver ceux capables de transformer les saveurs indésirables en saveurs agréables et ainsi générer un meilleur goût de la viande d’origine végétale. «Les candidats potentiels seront ensuite appliqués dans le processus de biostructuration de Planted», ajoute Susanne Miescher Schwenninger.

Grâce à ce projet, Planted espère révolutionner le système alimentaire et considérablement réduire la consommation globale de viande, en concevant des produits inspirés par la nature et stimulés par les consommateurs et la technologie.