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Le pinot noir comprend le plus de resvératrol.
© Eric Risberg/AP

Opinion

Le vin et la santé, histoire récente et considérations actuelles

OPINION. Une consommation modérée et régulière de vin a des effets positifs pour la santé, pas seulement physique d’ailleurs mais aussi pour ce qui concerne les aspects psychosociaux, explique Jean-Charles Estoppey, médecin et vigneron

Depuis le début des années 1990, la communauté médicale scientifique s’est intéressée aux relations entre le vin et la santé, suite à des travaux qui avaient fait grand bruit, ceux du professeur lyonnais Serge Renaud.

«Beuvez toujours, vous ne mourrez jamais», avait écrit au XVIe siècle François Rabelais. Aujourd’hui, ce médecin ne serait plus décrié parmi la grande majorité de ses confrères pour défendre les bienfaits du fruit de la vigne.

Lire aussi: Du vin dans le biberon

Consommé régulièrement et à dose modérée, le vin a de façon généralement admise aujourd’hui des effets bénéfiques sur la santé. On sait maintenant au moins en partie par quels mécanismes ces effets se produisent.

Les polyphénols

Les tanins des raisins rouges surtout, mais pas seulement, contiennent une forte concentration de polyphénols issus des pépins, du jus et de la peau des grappes de raisin. Parmi ces substances, le resvératrol est celle qui a été le plus étudiée et semble avoir l’effet protecteur le plus puissant lié à ses propriétés antioxydantes. Cet effet a été prouvé expérimentalement aux niveaux cardio-vasculaire (anti-«mauvais» cholestérol, fluidifiant du sang), neurologique (lutte contre la dégénérescence des cellules cérébrales) et dermatologique (anti-vieillissement). Ces polyphénols, présents dans la composition de tous les végétaux (les fruits, les légumes), participent à la couleur du vin et à ses qualités gustatives. Le pinot noir est le cépage qui contient le plus de resvératrol.

Au cours de la vinification, les polyphénols sont particulièrement bien conservés malgré leur fragilité. De plus, l’alcool favorise leur absorption, en les rendant plus solubles et c’est justement avec le taux d’alcool du vin, de 10% environ, que ces substances sont le mieux absorbées.

L’histoire du «French paradox»

Au début des années 1990, une équipe de la chaîne américaine CBS s’est rendue à Lyon pour comprendre la relativement faible mortalité par maladies cardio-vasculaires des Français. Ce phénomène, jusqu’alors inexpliqué, sera défini en 1992 comme le French paradox dans la prestigieuse revue médicale britannique Lancet. Comparée aux Etats-Unis, la France présente un niveau élevé de facteurs de risques (tabagisme, hypertension, cholestérol…), mais une plus faible mortalité cardio-vasculaire. Serge Renaud a pu montrer que le vin était l’un des facteurs de cette étonnante protection.

Il est actuellement généralement admis qu’une consommation modérée de vin permet de réduire la mortalité par maladies coronariennes

Largement médiatisée aux Etats-Unis par une célèbre émission de télévision (l’équivalent de Temps présent chez nous), cette hypothèse avait fait sensation auprès des millions de téléspectateurs américains. Et les ventes de vin avaient plus que doublé aux Etats-Unis entre 1993 et 1996, à la suite de cette émission. Cela a aussi eu pour conséquence de stimuler les recherches scientifiques. Mais les avis ont été à l’époque partagés quant aux conclusions à tirer des différentes études menées.

Une propagande économique?

Les détracteurs de la thèse d’un effet protecteur du vin pour la santé ont bien sûr accusé les producteurs d’être à l’origine des études menées sur le sujet. Et Serge Renaud a dû financer ses recherches sur le vin avec de l’argent provenant d’autres projets. «Les producteurs avaient tellement peur qu’on les accuse de propagande qu’ils n’ont pas voulu s’engager.»

La différence de tolérance à l’alcool entre les sexes est due au taux d’un enzyme du foie qui transforme l’alcool en sucre

On ne pouvait donc pas réduire le French paradox à la consommation de vin. Prendre en compte plus globalement le type d’alimentation (nourriture de type méditerranéen) a été la clé de la compréhension de ce phénomène.

Il ne s’agit donc pas d’une particularité à proprement parler française, car il existe aussi de fortes différences entre le nord et le sud de la France, mais du résultat d’un type d’alimentation particulier, dont le vin est un des éléments importants.

Respecter les doses recommandées

Il est actuellement généralement admis qu’une consommation modérée de vin permet de réduire la mortalité par maladies coronariennes, ainsi que le risque d’autres affections, comme la maladie d’Alzheimer et d’autres maladies dégénératives et même comme certains cancers. Mais dès qu’on dépasse la dose modérée, on a un fort accroissement du risque (la fameuse courbe en «J» avec un risque qui baisse jusqu’à 3 dl de vin par jour pour les hommes, 2 dl pour les femmes, puis remonte rapidement au-dessus de ces quantités). Cette différence de tolérance à l’alcool est due au taux d’un enzyme du foie qui transforme l’alcool en sucre, qui diffère selon le sexe, le genre féminin étant défavorisé sur ce plan, comme d’ailleurs les populations asiatiques. L’effet toxique de l’alcool se manifeste donc chez ces personnes de façon beaucoup plus précoce.

Mais il faut redire que 90% de la population n’a aucun problème avec l’alcool et n’a aucune difficulté à en rester aux doses recommandées. Les 10% restants sont soit alcooliques au sens d’une dépendance au produit, et sont donc dangereux pour eux-mêmes et pour la société en conduisant ou en ayant des comportements violents. Soit ils ont des consommations à risque épisodiques, du type alcoolisation massive qui touchent particulièrement les jeunes, et occasionnent les mêmes dangers, voire peuvent coûter la vie lors d’excès massifs. Et c’est pour ces 10% là que notre société obsessionnellement sécuritaire a édicté toute une batterie de lois exagérément restrictives.

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