Autrefois honnie par les médecins et les autorités publiques, la «fée verte» a acquis aujourd’hui ses lettres de noblesse et elle est adorée des amateurs de délicatesses. Certains avaient prédit la disparition rapide de l’absinthe à la suite de la levée de son interdiction, le 1er mars 2005. Mais, en juillet 2008, la Régie fédérale des alcools (RFA) constatait qu’après avoir marqué un recul en 2006 la production suisse d’absinthe avait connu une forte progression en 2007 et 2008, et at­teint un total de 550 000 litres commercialisés depuis la libéralisation. L’apport de plus de 5 millions de francs d’impôt sur l’alcool expliquait sans doute la bonne humeur du communiqué de presse de la RFA.

L’absinthe est née en Suisse à la fin du XVIIIe siècle, du savoir-faire d’une femme du Val-de-Travers. Les sources citent deux noms: Henriette Henriod ou Suzanne-Marguerite Henriod. En 1798, Daniel-Henri Dubied, qui a acquis la recette, ouvre avec son gendre Henri-Louis Pernod une première distillerie à caractère industriel à Couvet. L’absinthe reste une boisson régionale jusqu’à ce que les Français tombent sous son charme. En 1850, elle est chère et surtout consommée par la bourgeoisie. Sa popularité grandit peu à peu. Entre 1880 et 1914, la production explose et les prix baissent énormément. Des absinthes de mauvaise qualité apparaissent. L’eau-de-vie est interdite en Suisse le 7 octobre 1910, et le 16 mars 1915 en France. On croit alors que l’absinthe «rend fou et criminel, fait de l’homme une bête et menace l’avenir de notre temps». Il n’est pas certain que Rimbaud, Verlaine ou Van Gogh, grands consommateurs d’absinthe et néanmoins immenses artistes, auraient approuvé ce jugement des ligues de vertu.

La fée verte devient clandestine. La production d’absinthe après son interdiction est estimée à 35 000 litres par an. L’absinthe légale est aujourd’hui meilleure et, curieusement, plus forte que sa parente clandestine. Le taux maximum légal de thuyone (une molécule présente dans l’absinthe) est de 35 mg/l. Plusieurs plantes entrent dans la composition de cette eau-de-vie: l’hysope, la mélisse, l’anis vert, la menthe poivrée, la coriandre, le fenouil commun, l’angélique officinale… Les premières concessions définitives ont été octroyées en juillet 2008 à une dizaine de producteurs, après une période d’observation.