Qui se rappelle encore de l’époque où manger japonais en Suisse n’était pas une mince affaire? Si aujourd’hui, à l’heure du déjeuner, se nourrir de sushis est devenu presque aussi banal que d’engloutir un sandwich jambon-beurre, il fut un temps où on ne trouvait pas si facilement California Rolls et autres makis. «A la fin des années 90, la cuisine nippone a explosé aux quatre coins du monde, rappelle Jordan Sclare, le chef du restaurant Chotto Matte à Londres, l’une des adresses de la capitale parmi les plus réputées pour la cuisine Nikkei, soit la fusion des saveurs japonaises et péruviennes. Aujourd’hui, on trouve des sushis bon marché partout et à n’importe quelle heure, dans les supermarchés ou les stations-service.» Il était donc grand temps de proposer de nouvelles spécialités gustatives aux palais exigeants de la clientèle globalisée. «Les consommateurs ont pris l’habitude de manger du poisson cru, ils sont à présent prêts pour la nouvelle révolution culinaire: la cuisine Nikkei.» Une gastronomie à la mode qui profite à la fois de la démocratisation de la nourriture nippone et de l’attrait grandissant pour les mets originaires de Lima et des environs.

Cette cuisine est un enfant de l’immigration. «Au Pérou, Nikkei est le nom qu’on a donné aux Nippons arrivés à la fin du XIXe siècle dans le pays, rappelle Mitsuru Tsukada, chef du restaurant Izumi du Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève, qui propose des plats inspirés de cette fameuse gastronomie. Les Japonais ont cherché des ingrédients péruviens qui pouvaient se substituer à ceux qu’ils avaient l’habitude d’utiliser chez eux. Comme on ne trouvait à l’époque pas du tout de wasabi en Amérique latine, ils l’ont remplacé par des piments. Et c’est ainsi qu’ils se sont mis à piocher dans les produits locaux pour faire des plats proches des leurs mais dont les saveurs étaient évidemment très différentes, latines en fait.»

Il faut attendre les années 80 pour que la «Cocina» nippo-péruvienne s’impose comme cuisine à part entière au Pérou. Quant à son succès hors sol, cette gastronomie Nikkei le doit au chef Gastón Acurio qui dès 1990 se fait le porte-parole de toutes les cuisines de son pays par le biais des nombreux restaurants qu’il possède autour du monde. D’autres chefs s’engouffrent dans la brèche ouverte par le Sud-Américain, comme le Japonais Nobuyuki Matsuhisa, qui ouvre son premier concept de restaurant «Nobu» – une cuisine nikkei, en fait – au Pérou avant de l’exporter à Los Angeles puis à New York en 1994, en partenariat avec l’acteur Robert de Niro. En Europe, les ambassadeurs les plus connus de ce type de gastronomie ne sont autres que Ferran Adrià, le chef de feu le restaurant El Bulli, et son frère Albert. Parmi la palette de restaurants qu’ils possèdent à Barcelone, le Pakta qui a ouvert il y a un an environ et qui se dédie à la fameuse fusion nippo-péruvienne.

«Nous voulions proposer un concept de cuisine qui s’accorde bien avec notre Spa, explique Nicolas Bellaton, directeur «Food & Beverage» de l’Hôtel des Bergues. En cherchant une nourriture saine qui puisse être servie dans notre restaurant, nous nous sommes bien sûr intéressés à la gastronomie japonaise, mais l’offre en la matière à Genève étant déjà vaste, nous avons opté pour quelque chose de plus original et susceptible de plaire à notre clientèle cosmopolite, la gastronomie Nikkei.»

Cette cuisine plaît à la société actuelle, qui se soucie de savoir ce qu’elle mange. «La Cocina Nikkei – tout comme la gastronomie japonaise – se trouve à l’opposé de la cuisine moléculaire, reprend Mitsuru Tsukada qui, avant de prendre les commandes de l’Izumi, a passé près de six ans à œuvrer en Grèce dans une des adresses de la chaîne Nobu. Prenez le sashimi: il s’agit simplement de poisson cru finement coupé. On ne touche pas à la nature des produits, on respecte leur qualité, leur fraîcheur. Et on ne met surtout pas trop d’ingrédients différents dans les assiettes.» Dans la façon nippo-péruvienne de préparer les plats, les cuissons sont courtes, de préférence à la vapeur pour préserver le goût des produits. Aux flaveurs japonaises de base – le miso (une pâte fermentée et salée), le yuzu (un agrume), la sauce soja, le dashi (un bouillon de poisson), le vinaigre de riz et le saké – viennent se mêler les saveurs péruviennes comme la coriandre, la lime, différents piments, le maïs, la noix de coco, l’oignon et le huacatay (une sorte de menthe noire typique du pays).

Si la cuisine Nikkei, par la simplicité et la fraîcheur de ses plats, rassure les consommateurs, elle fait aussi écho au monde globalisé dans lequel nous vivons. «Au-delà du cliché sur les sommets andins et les Incas, le Pérou est une terre de brassage de cultures du monde entier, note le chef Thomas Liard, passionné des différentes cuisines du pays et administrateur de ­saveurperou.com, un site Internet qui propose recettes et articles. La «Cocina Nikkei» est le résultat de ces métissages.» Et continue de se développer par le biais d’hybridations et rencontres avec des aliments ni japonais ni péruviens. Ainsi chez Izumi, on trouve dans certains plats de l’huile de truffe blanche, du foie gras ou encore du bœuf de Simmental et le chef Mitsuru Tsukada s’intéresse aux possibilités que pourraient lui offrir des produits locaux, comme les poissons du lac par exemple.

une gastronomie à l’opposé de la cuisine moléculaire