En avril 2009, Mars et IBM publiaient dans le Wall Street Journal une grande annonce alertant les accros du chocolat. Un tiers de la récolte de cacao est gaspillé chaque année à cause des maladies, une perte sèche de deux milliards de dollars. Heureusement, poursuivait l’annonce, Mars, IBM et le Département de l’agriculture américain mènent un projet à 10 millions de dollars pour décoder le génome du cacao (quelque 400 millions de paires de base). Ses résultats, mis à disposition de tous, avanceront la recherche de remèdes.

Dans la banlieue de Tours, Pierre Broun sourit poliment à cette initiative, «dont l’impact ne peut être que positif». Entre chercheurs, on ne se tire pas dans les pattes. Mais s’attaquer au séquençage génétique exhaustif du cacao, n’est-ce pas tirer au canon sur une mouche?

Le Centre de recherche et développement agronomique de Nestlé à Tours se voue aux cultures «orphelines» – celles dont les géants des semences ne s’occupent pas. L’approche de Pierre Broun, son directeur, est plus ciblée que celle de Mars. Dans les éprouvettes, bains de culture et armoires climatisées que baigne un éclairage rosé ou jaune croissent les germes délicats qui deviendront plants de café et de cacao. Ici se trouve l’épicentre d’une petite révolution agronomique dont les relais se mettent en place en Indonésie, en Equateur et en Côte d’Ivoire.

Elle porte le nom d’embryogenèse somatique. Cette technique de propagation végétative connue depuis les années 1970 consiste à obtenir à partir d’un tissu cellulaire – le bouton floral dans le cas du cacaoyer – un nombre illimité d’embryons morphologiquement et génétiquement semblables à la plante de départ.

Tandis que l’utilisation traditionnelle de graines ou le greffage donnent des plantes hétérogènes, tandis que le bouturage prive le cacaoyer de sa racine-pivot, nécessaire face au vent et à la sécheresse, l’embryogenèse somatique permet de sélectionner puis de multiplier des plants sélectionnés pour leur résistance aux maladies, leur productivité, voire l’architecture favorable de leur tronc et jorquette (couronne de branches).

«La richesse de notre centre est sa collection de plus de cent variétés, dit Pierre Broun. Nous avons quelque chose d’unique à apporter aux planteurs. Mais pour qu’ils soient convaincus, il faut que ceux-ci en tirent un bénéfice visible.» Il l’est dans la ferme expérimentale de Chollo en Equateur, où les plants de variétés Nacional envoyés de Tours, après une phase de quarantaine et d’acclimatation, produisent jusqu’à trois ou quatre fois plus de cabosses que leurs «cousins» non sélectionnés, et cela sans perdre leur arôme particulier.

«Nous ne faisons pas d’organismes génétiquement modifiés», s’empresse de préciser Pierre Broun. En revanche, le centre utilise des marqueurs génétiques permettant de cerner les qualités particulières d’une plante, qu’il s’agisse de celles citées plus haut ou d’une saveur, dont la trace est suivie jusque dans le chocolat.

«Les instituts de recherche des pays producteurs privilégient la productivité, tandis qu’ici nous mettons l’accent sur la qualité», dit Pierre Broun. Autre précision importante: le but n’est pas d’imposer un clone unique, qui courrait le risque d’être ravagé par une maladie non prévue. A Tours sont produites différentes plantes adaptées aux conditions locales.

L’Indonésie, la plus avancée, en a déjà distribué un million et vise douze fois plus. Elle a mis le paquet en termes de main-d’œuvre, car l’embryogenèse somatique du cacaoyer reste un processus long (deux ans) et complexe. Une personne ne produit que quelques dizaines de milliers d’embryons par an. Pour le café, le temps est deux fois plus court, et la production annuelle par personne atteint un million d’embyrons.

Il faut compter encore deux ans avant que l’arbre produise ses premières cabosses. Surveiller un cycle complet et corriger le tir exige donc de la patience, tandis qu’à l’inverse, la propagation de maladies peut être fulgurante. Balai de sorcière, moniliose, pourriture brune, black pod, swollen shoot…, les sources de problèmes ne sont que trop variées.

Responsable des recherches sur le cacao, Bernard Masseret projette une carte montrant comment la moniliose, champignon microscopique, a gagné en quelques années le Mexique depuis l’Amérique du Sud. «Les maladies sont en principe régionales, mais si la moniliose devait se répandre en Afrique de l’Ouest, ce serait une catastrophe», dit-il.

Une course perpétuelle oppose les efforts des chercheurs aux impondérables de la nature. N’empêche que les investissements consentis par l’industrie depuis quelques années ont un autre effet bénéfique, sur l’équilibre écologique de la planète cette fois. La dissémination de variétés plus productives et résistantes contribue à rajeunir les plantations et freine la déforestation qui frappe les tropiques.

La radio publique américaine NPR diffusait en novembre 2007 un reportage au Brésil intitulé «Comment le chocolat peut sauver la planète». C’était peut-être un peu exagéré, mais voilà une vertu du cacao «durable» à ne pas négliger, en plus du plaisir qu’il nous procurera, pour longtemps, espérons-le.