Passion

Au Maroc, 
le paradis 
a un goût 
de safran

Depuis cinq ans, la Bâloise Christine Ferrari cultive l’épice 
la plus chère du monde. Rencontre au pays de l’or rouge

C’est l’histoire d’une Bâloise partie loin de chez elle pour réaliser son rêve. Tourner la page pour mieux vivre, tout lâcher pour survivre. Christine Ferrari est une entrepreneuse comblée: sa petite exploitation, Le Paradis du safran, aux portes de Marrakech, est son oasis de bonheur, son nirvana. Partons à la rencontre de cette femme énergique qui a tourné le dos à l’hôtellerie suisse pour cultiver l’or rouge au Maroc.

Direction la plaine de l’Ourika à 30 km au sud de Marrakech, l’Atlas enneigé en toile de fond. Trois kilomètres de piste nous emmènent vers une exploitation agrémentée de grenadiers, manguiers, avocatiers, bananiers. Une trentaine de plantes médicinales et aromatiques et une centaine de rosiers embaument une parcelle du terrain. Au milieu de ces essences, une safranière de deux hectares où les fleurs de Crocus sativus fleurissent en novembre dans un festival de teintes violettes. Et pourtant, «quand je suis arrivée il y a presque cinq ans après un trek dans le désert, le terrain était un champ désertique. Je suis partie de rien, sans avoir aucune expérience ni du jardinage, ni de la culture du safran.»

Bulbe résistant

Même si chez Christine Ferrari, l’épice la plus chère du monde fait remonter des souvenirs qui viennent de l’enfance. «Je me rappelle le plat dominical préparé par ma mère, un risotto à la milanaise. C’est comme si le safran m’avait accompagnée toute ma vie.» Un retour aux sources pas franchement gagné d’avance. Une première mauvaise expérience ne suffit pas à la décourager. Elle repart de plus belle, retrousse ses manches et commence à planter 600 000 plants sur son terrain. Après six ans d’exploitation, «les bulbes doivent être retirés, stockés durant une année pour laisser reposer la terre et refertiliser le sol». Heureusement, ceux-ci peuvent être réutilisés. Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.

«Le safran appartient à la famille des crocus; mais seul le Crocus sativus linné donne du safran», précise-t-elle. «Il peut être planté partout car l’espèce est très robuste et tolère des températures de -15 à 50 degrés.» Lorsque les premières fleurs à six pétales éclosent, Christine Ferrari fait appel aux femmes berbères du village voisin, «six les premiers jours et jusqu’à 50 au plus fort de la récolte». Le travail est minutieux, long et physiquement intense car les fleurs doivent être cueillies une à une. «En novembre, la récolte ne dure que 3 à 4 semaines, le temps est donc précieux». Une fois la récolte terminée, les cueilleuses poursuivent leur travail assises autour d’une table, en détachant soigneusement les trois précieux filaments – ou stigmates – de la tige. Dès le lendemain, la cueillette reprend avec l’apparition de nouvelles fleurs. Les filaments sont par la suite séchés et perdent 4/5es de leur poids. Pour 100 grammes de safran récolté, il ne restera que 20 grammes de safran sec. «Beaucoup de travail pour une si petite quantité, s’amuse Christine. Mais j’adore ça.»

Sensible à la lumière

Safran et cuisine entretiennent un rapport très fusionnel, à l’image du risotto à la milanaise, célèbre spécialité italienne. «Après avoir écrasé une bonne pincée de filaments dans un mortier en y ajoutant 1 à 2 cuillères d’eau, incorporez le liquide concentré de safran dans le riz mais seulement en fin de cuisson, quand toute l’eau est absorbée. En effet, à la chaleur, le safran perd tout son arôme et son goût.» Ce trésor dont la couleur et l’odeur rappellent l’Orient des Mille et une Nuits mérite son nom d’or rouge.

La qualité du safran, justement, le nerf d’une guerre discrète qui voit s’affronter les puristes et les usurpateurs. Trois points importants font toute la différence. Christine Ferrari livre ses recommandations: «Contrôler tout d’abord que les extrémités des trois filaments sont en forme de larges ouvertures (un peu comme des trompettes). Savoir aussi que le safran doit toujours être protégé de la lumière. Eviter de l’acheter lorsqu’il est conservé dans des flacons en verre ou pire en plastique, même dans les épiceries fines. Enfin, vérifier que les filaments rouges ont été bien émondés, débarrassés de la tige et des étamines jaunes et blanches.» Aucun souci concernant son exploitation, le safran de Christine est classé de première qualité sous la norme ISO 3632 et certifié Bio Suisse.

Le vrai du faux

La falsification? «Une pratique plus que courante, reprend la safranière. Il y a tellement d’argent en jeu! 90% du marché international du safran est corrompu par la contrefaçon. J’ai trouvé dans certains bocaux des cheveux, des plumes de poule, du bois râpé, du plastique coloré et même des filaments de viande séchée.» Pratiques affolantes d’individus sans scrupule. Comment éviter le piège? Deux tests ultimes: «Plonger dans un verre d’eau des filaments de vrai safran; c’est seulement après quelques heures que l’eau se teinte d’un jaune intense tandis que les filaments flottent à la surface. Répéter l’expérience avec du faux safran, l’eau sera trouble, immédiatement colorée entre le jaune, le rouge ou le rose avec les filaments au fond du verre.»

L’autre moyen de vérification est plus rapide: lors d’un achat, la Bâloise conseille de poser deux à trois filaments dans la main et de les frotter fortement avec les doigts mouillés. «Avec du vrai safran, la paume va immédiatement se colorer en jaune; si tel n’est pas le cas, le vendeur, pris sur le fait, ne sera pas content.» Tiré de l’arabe «sfar» qui désigne la couleur jaune, le mot safran prend ici toute sa signification. Fragiles et délicats, ces petits filaments font tourner la tête des gastronomes du monde entier. Et si on se laissait étourdir? 


A déguster

Le Paradis du safran, Christine Ferrari, BP 8530 Bab El Khemis, Marrakech, Maroc. Tél. +212 6 28 79 69 79. www.paradis-du-safran.com

A consulter

Le blog culinaire d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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