Portrait

Benjamin Breton, prodige des fourneaux

A 23 ans, le cuisinier du restaurant Grand Bottle à Genève est un talent à suivre. Itinéraire d’un enfant surdoué que la vie n’a pas toujours gâté

La foule se presse au Bottle Brothers, bar branché des Eaux Vives. Au milieu des noctambules qui se bousculent, impossible d’apercevoir le jeune cuisiner Benjamin Breton caché derrière ses casseroles. Avec l’ouverture de deux nouvelles antennes à Verbier et bientôt Lausanne, l'entreprise est florissante. Mais qui est ce chef rebelle né à Blois il y a 23 ans et qui concocte une cuisine aussi actuelle que renversante? Rencontre avec un «Will Hunting» des fourneaux pour qui l’aventure culinaire ne fait que commencer.

La nourriture et la douleur

Rendez-vous en fin de matinée à la rue Henri-Blanvalet où règne un silence inhabituel. Les fêtards de la veille dorment encore. Benjamin Breton a une minute de retard et s’excuse comme un gamin. Son premier souvenir gourmand? Un biscuit de Savoie préparé par son arrière-grand-mère. «Un gâteau éponge ultra moelleux» décrit-il avec douceur. Ce qui n’a pas forcément été le cas de sa prime enfance. Victime d’une longue maladie, il a été nourri pendant six ans à l’aide d’une sonde. «Ce moment de ma vie a considérablement exacerbé mon goût pour la nourriture», explique celui que l’épreuve a rendu plus fort.

Enfant hyperactif, Benjamin Breton s’adapte mal au système éducatif. Malgré des résultats scolaires époustouflants (quand il le veut bien), il sèche les cours exprimant ainsi son désir de liberté créative. L’école n’aime pas les têtes qui dépassent. L’établissement le renvoie au milieu de sa deuxième année. «Pour le coup ça m’allait très bien. Je préférais être derrière un fourneau que derrière un bureau. La formation et la discipline scolaires ne me correspondaient pas. La rigueur et la dureté du monde de la haute cuisine, par contre, m’ont tout de suite séduit. Il me fallait cet environnement quasi militaire pour me cadrer tout en me permettant de m’exprimer».

Le jeune chef a soif d’expérience et un appétit de lion. Il débute en Bourgogne dans un restaurant gastronomique. Il enchaîne en travaillant pour un grand groupe de brasseries, passe le concours de meilleur apprenti de France et se prépare dans la foulée au brevet professionnel. Il se perfectionne ensuite pendant trois ans au restaurant étoilé La Maison d’à Côté, à Montlivault dans le Loir-et-Cher, où il acquiert les bases de sa cuisine. Mais c’est la rencontre avec un autre Benjamin (le fameux Luzuy) qui va tout changer. «J’ai tout de suite eu envie de travailler avec lui. Au bout de 45 minutes de discussion, un projet a pris forme suscitant mon engouement et mon enthousiasme. Trois semaines plus tard, nous démarrions l’affaire». Ce sera le Bottle Brothers à Genève. Le succès est quasi immédiat.

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Forts de cette nouvelle notoriété, tout se met en place très rapidement. Les «frères de bouteille» reprennent l’arcade voisine et ouvrent le Grand Bottle. Benjamin Breton fait la pieuvre: plan et installation de la nouvelle cuisine, élaboration d’une nouvelle carte, recrutement du personnel et mise en place d’un concept de restauration. «On m’a donné les moyens de faire plaisir aux gens en réalisant ce concept original. Cette carte blanche a été une chance. Un signe de confiance qui m’a donné envie de me surpasser et de ne pas décevoir».

«Aller de l’avant»

Que ce soit pour les agrumes du maraîcher de Gland Niels Rodin ou une pata blanca (jambon de sanglier) d’éleveurs suisses de porcs, Benjamin Breton prend le temps de visiter les producteurs locaux. «Ils viennent ensuite goûter les plats que nous créons autour de leurs fruits, de leurs bêtes. Une belle réciprocité».

Sur son carnet qui ne le quitte jamais, il dessine, peint et imagine des recettes. Chez lui, la nourriture passe par l’écriture. Ses cartes se renouvellent toutes les trois semaines. Un enchaînement éprouvant pour le jeune chef: «je m’impose ce rythme effréné pour ne pas rester sur mes acquis. M’interroger sans cesse pour innover et aller de l’avant».

Comment définir sa cuisine? Disons, «bistronomiquement moderne»? On se prend un vent. «Pas vraiment. Ce mot ne veut plus rien dire. Selon certains, un steak frites pourrait être bistronomique. Je préfère me définir selon les bases d’une approche gastronomique dans un environnement relax. J’adore la technique mais sans fioritures. Un sublime produit se suffit à lui seul». Comment passer à côté du tourteau/daikon/avocat/agrume qui revisite le traditionnel cocktail de crevettes mayonnaise. Le daikon (radis blanc japonais) y est préparé selon le même procédé que des cornichons vinaigrés, puis roulé et farci de tourteau, accompagné d’un crémeux d’avocat et escorté par une déclinaison autour de l’agrume: confit, en poudre, en suprême (passé au chalumeau) et réduit. Magistral!

Benjamin Breton incarne à lui seul une nouvelle ère de cuisiniers, futurs talents de demain. Jeune, fougueux et décomplexé, il n’oublie pas que dans ce métier rien n’est facile. Il le sait, la route est longue. Mais en compagnie de ses acolytes, sans qui l’aventure ne serait qu’une utopie, rien ne lui semble impossible.

Grand Bottle, 12 rue Henri-Blanvalet, 1207 Genève. 022 772 30 32

A consulter: Crazy 4 Food, le blog culinaire d'Edouard Amoiel


Profil

1993. 5 octobre naissance à Blois en Val de Loire

2010. Il entre à la Maison d’A Côté (un macaron Michelin) à Montlivault dans le Loir-et-Cher

2014. Il ouvre le Bottle Brothers à Genève

2015. Inauguration du Grand Bottle, toujours à Genève

2016. Le Bottle Brothers s’exporte à Verbier

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