Un jour, une idée

Derrière la porte du Cotton Pub genevois

Dans le quartier des Eaux-Vives, Christophe Raoux œuvre dans le restaurant le plus secret de la cité de Calvin

C’est l’adresse emblématique de la vie genevoise. Pour le café matinal du samedi matin (jour de marché aux Eaux-Vives), pour l’apéritif du soir ou pour un dernier verre plus tardif, c’est au Cotton Pub qu’il faut aller. Lequel brise cette routine bien réglée avec une nouvelle proposition très originale. Planqué au fond de l’établissement, caché derrière une porte dérobée façon «speak easy», La Table du Cotton est un endroit inattendu, le restaurant le plus secret de la ville.

Des serveurs comme des chats

A l’intérieur, les clients attendent leur droit de passage, s’imaginant être dans la confidence, dans le secret des lieux. Un sésame les conduit ensuite à une grande et unique table d’hôtes pour douze personnes. Une minuscule cuisine ouverte sert de poste de commande à Christophe Raoux. Elu meilleur ouvrier de France en 2015, le chef exécutif du palace parisien le Peninsula depuis 2016 pose ici ses valises deux jours par mois pour présenter ses créations. Pour le service, Mathieu Lagache et Nicolas Jouand cultivent l’art de se faufiler comme des chats au milieu des convives. Tandis qu’œuvre aux fourneaux la talentueuse Céline Lamy à qui Christophe Raoux accorde toute sa confiance.

Un paradoxe saisissant

Dans l’assiette, le paradoxe est saisissant. On déguste des plats gastronomiques à prix tout doux dans un pub qui n’est pas un «gastropub» au sens anglo-saxon du terme. La cuisine est élaborée, gourmande, surprenante, à la fois proportionnée et généreuse. Le chef met en avant des produits de saison travaillés avec précision, à se partager en toute décontraction et convivialité. Il y a là une Saint-Jacques truffée et topinambour, de l’œuf onsen avec sa soupe de poisson de roche ou encore une fameuse poitrine de cochon à la truffe et au comté. Les desserts sont de la même eau. On craque pour la mousse d’amande avec son biscuit pistache et ses griottes et le dôme mangue et chocolat. Et malgré la proximité avec les autres convives, l’expérience de la table à plusieurs sait rester intimiste.


La Table du Cotton, 4, rue Duchosal, Genève, lu-ve 18h30-1h30, deux services à douze places max. 19-21h et 21h15-0h, réserv. www.latableducotton.ch

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