Un jour, une idée

Un microresto gastro sous le signe du 7 dans la campagne genevoise

A Troinex, le chef Serge Labrosse installe à La Chaumière une nouvelle table élégante et intimiste. Il y a sept bonnes raisons de partir à sa découverte

On ne le présente plus. Serge Labrosse, ancien chef de l’historique Buffet de la Gare des Eaux-Vives et du Flacon à Carouge multiplie les trajets entre Versoix et la campagne genevoise, passant de son restaurant Le Boléro à son auberge bourgeoise La Chaumière. Cuisinier en mouvement perpétuel, il vient d’ouvrir sa nouvelle table gastronomique de 22 couverts au sein même de son établissement à Troinex.

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La Table du 7, c’est le nom de ce microresto gastro niché dans un cadre élégant et intimiste. Très bien, mais pourquoi 7? «Il y a sept raisons bien spécifiques», précise le chef. «Mon épouse est née un 7 février, on fête saint Serge le 7 octobre, nous sommes en 2017 et je suis né en 1967. Et aussi parce que ce restaurant est ma 7e adresse genevoise et que j’ai collaboré pendant sept ans avec Muhamed Muratovic, mon second, avec qui j’ai repris La Chaumière le 7 février 2016.» Bref, sept bonnes raisons de partir à sa découverte.

Le soir seulement

L’établissement abrite sous le même toit deux salles bien distinctes, une pour le bistrot et l’autre pour La Table du 7, «afin que le client ne se sente pas perdu. Nous avons aussi pensé le décor pour qu’il se prête à merveille à une cuisine de haut niveau», explique le chef. Ouvert exclusivement le soir, La Table du 7 propose un menu unique qui évolue au fil des saisons. Décliné en cinq, six ou sept plats pour les plus gourmands, il est accompagné de 14 crus minutieusement choisis par Serge Labrosse lui-même: Raymond Paccot, Nicolas Bonnet, Denis Mercier et Jean-Pierre Pellegrin font partie des happy few de ce best of viticole.

La magie de l’anguille

Côté cuisine, la préparation de l’anguille est un bel exemple de la magie qui opère à La Chaumière. Un produit de base qui, aux yeux du consommateur, peut manquer de noblesse, est ici sublimé par un savoir-faire hors pair. Inspirée par le très bistrotier hareng pommes à l’huile, l’anguille fumée (sur place) est accompagnée d’une crème de raifort surmontée d’une tuile croquante, le tout agrémenté d’une vinaigrette de coques et citron parsemée de petites pointes de gelée de pommes et estragon. Un grand classique revu et corrigé façon Labrosse.

La Table du 7 à La Chaumière, 16, ch. de la Fondelle, Troinex (GE), tél. 022 784 30 66, www.by-serge-labrosse.ch


A consulter:

Crazy-4-food.com, le blog culinaire d'Edouard Amoiel

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