Un jour, une idée

Le Cheval Blanc de Carouge se met au galop

Le célèbre restaurant de la cité sarde change de concept: deux salles, deux ambiances pour manger sur le pouce et déguster une belle carte bistrotière

Le Cheval Blanc, à Carouge (GE), est un restaurant multifacettes. Modulable, façon Rubik’s cube, il s’escamote selon l’humeur et l’envie. On peut y picorer des tapas, siroter des bières artisanales, savourer un brunch dominical, participer à des cafés chantants en fin de journée, admirer des expositions d’artistes sans cesse renouvelées. Et découvrir récemment un «resto dans le bistrot». Vraiment?

Du neuf à la cave aussi

Aymon Choisy est l’heureux propriétaire de cet établissement réputé, au croisement de Carouge et des Acacias. Après plus d’une décennie à tenir les rênes du Cheval Blanc, il a décidé de diviser en deux la salle principale. «Pour créer deux espaces distincts, mais qui interfèrent. La première salle est réservée pour dîner le soir», précise le patron. Conviviale et chaleureuse, elle accueille une trentaine de couverts; une carte réduite est proposée: trois entrées, trois plats et trois desserts qui varient tous les mois. «La seconde reste un bar à tapas, avec ses bières artisanales et ses vins locaux.»

Pour la première fois après onze années d’exploitation de son restaurant, Aymon Choisy a confié la responsabilité de sa cave à un spécialiste. «Un sujet pointu qui nécessite de vastes connaissances. Tout en conservant une base de vins genevois, l’idée est de renouveler la sélection quatre fois par an et de faire des choix originaux en lien avec les saisons.»

Et qu’est-ce qu’on mange?

Côté fourneaux, le jeune patron s’entoure du chef Yohan Castanet, tout droit sorti de L’Eveil des sens, restaurant du boulevard de la Cluse. Fervent défenseur des modes de cuisson et respectueux des aliments, ce passionné de sauces propose une cuisine bistrotière élégante. L’œuf de la ferme La Pièce à Céligny cuit à 63 degrés pendant une heure est accompagné d’un onctueux crémeux de chou-fleur monté au beurre, rehaussé avec du lard valaisan juste voilé au four et nappé d’une belle réduction de jus de volaille. Les ravioles faites maison sont garnies d’une délicate mousseline de poisson, assorties d’une petite gamba cuite à basse température, de tomates confites et d’un jus d’écrevisse du Léman. Allez, tous à cheval.

Le Cheval Blanc, 15, pl. de l’Octroi, Carouge (GE)

tél. 022 343 61 61, ma-ve dès 17h, sa dès 11h et di dès 10h30, www.lechevalblanc.ch

A consulter:

Crazy 4 Food, le blog culinaire d'Edouard Amoiel

 

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