Un jour, une idée

A l’Universal genevois, l’esprit change, pas le patron

Véritable institution bistrotière, le restaurant de Francis Noverraz entame une nouvelle vie

A deux pas de la plaine de Plainpalais, le restaurant Universal ouvre un nouveau chapitre de son histoire. Francis Noverraz, patron de ce célèbre bistrot depuis maintenant dix ans, prend un virage à 180 degrés et revient aux fondamentaux qui ont fait la renommée de l’établissement. Comme le précise cet ancien de l’Ecole hôtelière de Lausanne, il vient de mettre en place «une nouvelle équipe et donner un nouvel esprit, avec le même patron».

Francis Noverraz a entamé sa carrière en 2003 en redonnant vie au Kudeta, à Carouge. Et puis, joli, coup de flair, le restaurateur mise sur le quartier des Eaux-Vives. Il est le premier à s’installer à la rue Henri-Blanvalet que la «branchitude» a désertée et ouvre un bar, Yvette de Marseille, qui fait courir le Tout-Genève. Après avoir repris dans la foulée l’incontournable Belotte et sa fameuse terrasse les pieds dans l’eau, c’est désormais à l’Universal que l’histoire se poursuit. Le restaurant réclamait quelques améliorations. C’est chose faite avec une copie revue et corrigée, mais qui perpétue l’esprit des lieux.

«Ici, il y a une âme»

Niveau déco, la tendance est toujours à l’accumulation. Celle des objets amenés au fil du temps par les précédents propriétaires de l’endroit. Des lustres magistraux ornent le plafond et surplombent une salle en boiserie. L’énorme zinc côtoie d’anciens bancs qui servaient autrefois dans les abribus. «D’une certaine manière, tout est vieux mais tout est authentique, reprend Francis Noverraz. Le style est un peu bistrot, brasserie, rococo. Bref, ici, il y a une âme.»

Derrière les fourneaux, c’est Pascal Riom qui fait bouillir la marmite. Ce pur Périgourdin revendique une cuisine de cœur, bistrotière et variée. Une fricassée de calamaretti saisie au gingembre confit, lime et piment d’Espelette ravive les papilles. Directement achetée à la Casa Mozzarella, la burrata accompagnée de quinoa et de jeunes pousses reflète l’entente cordiale entre le patron et les commerçants du quartier. Le carré d’agneau au thym sauvage et confit en cocotte tient toujours sa place sur la carte, mais joue des coudes avec les inévitables moules/frites sauce poulette, clin d’œil de Francis Noverraz à ses débuts au Kudeta.

Café Universal, 26, bd du Pont-d’Arve, tél. 022 781 18 81, lu-ve 11h30-15h et 18h-23h (lu 22h, je-ve 23h30), sa 18h-23h30, www.facebook.com/CafeUniversal

A consulter:

Crazy 4 Food, le blog culinaire d'Edouard Amoiel

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