Portrait

Elodie Manesse, cuisine et indépendance

La jeune cheffe vaudoise a été sacrée Cuisinier d’or 2017, première femme à recevoir cet honneur. Elle rend hommage à Benoît Violier et Franck Giovannini qui l’ont accueillie à Crissier. Elle veut désormais tracer sa route

De beaux yeux bleus. Emplis de larmes tout à coup, quand elle parle de l’Hôtel de Ville à Crissier et de Benoît Violier. Elle se souvient des petits matins, sur le coup de 8h. Le célèbre chef, disparu le 31 janvier 2016, avait pour habitude de saluer tout son personnel. «Deux semaines après son décès, je l’attendais, j’avais l’impression qu’il allait venir» confie-t-elle. Elodie Manesse, 24 ans, porte la toque et son nom sur son tablier.

On la retrouve au restaurant de l’Ecole hôtelière genevoise Vieux-Bois où elle est cheffe de partie. Fin de service. Elle souffle un peu. Une quarantaine de couverts ce jeudi. Au menu, goujonnettes de bar et tatin d’endives, suprême de volaille grillé à la diable, un hamburger végétarien au pain à la châtaigne et ketchup de courge. Elodie est entourée d’élèves, aucune excentricité culinaire n’est donc permise. Ils sont à bonne école: outre trois années passées à l’Hôtel de Ville, Elodie a décroché le 6 mars dernier le titre de Cuisinier d’or 2017, concours suisse organisé tous les deux ans dont la finale oppose six candidats devant 1200 personnes au Kursaal de Berne.

Première femme à être récompensée

Plus jeune lauréate et première femme à être récompensée. Elle raconte: «Nous avions 5h30 devant nous pour créer deux plats à base de cabillaud puis de carré de porc. J’ai cuisiné le poisson avec de la coriandre et de la laitue et une sauce escabèche tomatée au bouillon d’artichaut. Pour la viande, j’ai imaginé une sauce au vin jaune et morilles, truffes noires et butternut.»

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Le jury composé de chefs suisses a apprécié. «Nous avions droit à un commis pour nous assister et lui aussi a gagné», tient à préciser Elodie. Ces mois prochains, elle s’en ira dans cinq palaces suisses tester ses deux recettes victorieuses auprès de 60 convives triés sur le volet. Un challenge qui boostera sa notoriété naissante. Elle tempère: «Ce n’est pas parce que l’on a emporté un concours que l’on est bon cuisinier. C’est la performance d’un jour, or il faut être bon tous les jours.» C’est sentencieux mais juste. Impression qu’Elodie a entendu cela quelque part. A Crissier? Sans doute. On y reviendra.

Chef Franck

Son enfance: un père maître d’hôtel et sommelier, une mère réceptionniste. Mais la petite Elodie n’a en tête que «Kirsch», son cheval. Elle fait du saut d’obstacles, plutôt bien. Opte pour un apprentissage pâtisserie-confiserie moins par passion que parce que c’est une activité matinale qui la libère dès 15h et lui laisse du temps auprès de sa monture. Mais son cher compagnon décède subitement. Elodie est inconsolable. Aucun autre cheval ne saurait le remplacer. Elle tire un trait sur la race équine. Entame un complément cuisine au Beau-Rivage à Ouchy. Deux années de formation.

L’aura d’Anne-Sophie Pic enveloppe la prestigieuse adresse. Elodie admire mais ne copie pas: «Je trouve sa cuisine un peu spéciale, elle ne me correspond pas.» Contrairement à Franck Giovannini qu’elle appelle Chef Franck. Il délivre des cours à l’école professionnelle de Montreux. Propose un jour cet alléchant programme: asperges et morilles. Elodie s’inscrit. Mieux, elle va le voir en fin de leçon: «Je lui ai dit: je voudrais faire un stage à l’Hôtel de Ville, j’ai deux semaines de vacances bientôt, je peux venir? Il a dit oui.»

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Une force de caractère

Premiers pas, des senteurs, des couleurs, une agitation très intérieure étouffée par l’effort et la minutie. Au terme des cinq jours, Benoît Violier lui dit: «Tu viens quand tu veux.» Alors elle y va, en adressant CV et lettre de motivation. C’est purement formel, car l’Hôtel de Ville a repéré la petite perle.

Premier poste aux légumes et garnitures, six mois plus tard aux poissons et crustacés. Seule femme en brigade. Elle appelle tous ces hommes «mes frères» tant le temps passé ensemble (de 8h à 22h30) rapproche (son futur mari est de la maison). «Le moment très agréable était ces repas pris ensemble, une tradition. On mangeait ce que l’on mijotait, c’était bon pour le moral», se souvient-elle. Franck Giovannini dit d’elle: «Elle est méticuleuse et calme, très mature malgré son jeune âge. Au Cuisinier d’or, elle était à un niveau au-dessus.» Brigitte Violier ajoute: «Sa force de caractère est étonnante et elle l’oriente de façon constructive.» Elodie quitte le trois-étoiles en 2016. Besoin de distance. L’intensité, l’investissement, le 100% exigé l’ont un peu usée. «J’avais envie de décompresser, voir mes amis, sortir.»

Elle dit au revoir au Chef Franck, à Brigitte Violier, «une femme adorable, un ange», à la brigade. Le Vieux-Bois ne sert que le midi. Ça tombe bien. Elle postule, est recrutée. Elodie a enfin des soirées à elle. Chef Franck continue pourtant à faire appel à ses talents pour des extras et elle surgit parfois au petit matin à Crissier avec des viennoiseries pour régaler ses anciens collègues. Sans envisager toutefois un retour en dépit de sa cote aujourd’hui élevée. Une page est tournée. Elle dira probablement oui à un autre grand gastro, plus tard. Un rêve encore lointain: «Ouvrir une auberge communale dans une ambiance cosy, sans chercher d’étoiles, travailler avec les vignerons car j’aime avant tout l’accord entre les mets et le vin.»


Profil

1992: naissance à Lausanne

2013: entre à l’Hôtel de Ville de Crissier

2016: son compagnon la demande en mariage

2017: sacrée Cuisinier d’or.

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