Un jour, une idée

Chez Lavinia à Genève, pour déguster un bon cru avec du cuit

La boutique où les vins sont vendus à prix doux sert aussi une petite restauration canaille

Avec plus de 3500 références en cave, Lavinia est ce vaste espace entièrement dédié au plaisir de la dégustation, situé pile en face du grand magasin Manor à Genève. Le concept de cette enseigne créée à l’origine à Madrid? Démocratiser le vin – rouge, blanc, rosé, à bulles – et le vendre au même prix, qu’il soit consommé sur place ou à l’emporter. Le «petit» plus: un restaurant, discrètement caché au fond du local, qui permet au client de bénéficier d’une carte de vins géante. Poussons le bouchon un peu plus loin et partons à la découverte du caveau et de son resto.

Les agapes commencent avec une sélection triée sur le volet par le chef, Elton Biegalski: foie de volaille aux raisins et abricots ou jambon persillé de Bourgogne. Ici, les terrines dansent la carmagnole dans une ambiance conviviale qui permet à la clientèle de se lever en toute décontraction pour choisir sa bouteille. Les plats principaux de la carte varient entre le pavé de thon «snacké» et son risotto aux champignons et la joue de bœuf braisée accompagnée de sa purée de petits pois. «Nous préparons des choses simples, d’une manière efficace, avec des produits de qualité» note Damien Leclerc, sommelier et responsable de ce petit bistrot.

Un pistolet pour boire

Un des points forts de Lavinia réside dans la possibilité de déguster un bon cru à un prix plus doux qu’au restaurant. Une machine est même à disposition pour les vins ouverts: huit rouges et quatre blancs sont présentés selon une minutieuse sélection. La maison vient aussi d’acquérir un nouvel outil importé des Etats-Unis: un pistolet qui permet de consommer au verre n’importe quel grand cru sans déboucher son flacon. Le dispositif perce le bouchon en liège sans faire pénétrer l’air. Le vin est ensuite aspiré par une fine aiguille qui souffle de l’argon en même temps, histoire de rééquilibrer le plein et le vide. «Ce gaz inerte protège le vin de l’oxydation qui continue ainsi naturellement son cycle de vieillissement», précise Damien Leclerc.

Lavinia, 3 bis, rue de Coutance, tél. 022 732 22 22, lu-ve 10-19h, sa 10-18h, www.lavinia.com

A consulter: Crazy 4 Food, le blog culinaire d'Edouard Amoiel

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